小店+大咖,老味道+新菜——这家杭帮菜您该尝尝

时间:2018-04-13 21:26:28 来源:生活JIA作者:黄鱼点击:

导读:小店+大咖,老味道+新菜——这家杭帮菜您该尝尝2018-04-13 21:13 来源:生活JIA说起杭帮菜,老底子杭州人率先想起的是老字号的
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说起杭帮,老底子杭州人率先想起的是老字号的楼外楼、知味观、杭州酒家等,年轻男女想到的是外婆家、新鹿、绿等社会餐饮巨。但是,如果你去问那些对美食深有研究的人,他们几乎都会推荐这家店——叶马餐厅。

隐秘在之江路六和塔附近一片幽静的竹林之中,叶马餐厅做的是老杭州的旧时鲜味儿,取材新鲜、调味独特,“说不上来,就是好”,很多明星、名人经常光顾,各路食客打卡不停,且在业内也有极高的评价,被称为“杭州最好的私家馆。

什么?这家“江湖名店”你居然还没去过?!!六和塔有点远、过去不方便?!!

友情通知一个重磅消息!叶马餐厅不再仅“偏安”于西湖景区,现已正式进驻大杭城CBD,分店开到了嘉里中心三楼,下周一,也就是4月16号开始试营业!!

叶马餐厅的“前世今生”

叶马的老板马敏冬,老底子是做物资生意的,天南地北跑得多,喜欢各种好的,自己也喜欢下厨,到哪儿到好的回来都要自己做一遍。

时间久了,资深食客老马越来越喜欢研究食材品,他和老婆合计了一下,决定开餐馆。2007年,位于三台山路赤山埠一片小馆之中,“叶马楼”正式诞生。但其实并不是楼,而是私房馆。因为周围都是农家小馆,老板姓马,老板娘姓叶,“所以当时顺口就取名‘叶马楼’。”

2015年5月底,八年房租到期,老板关了“叶马楼”,在之江路六和塔附近开了新店,叫做“叶马餐厅”。

小店,大咖

一开始的“叶马楼”店不大,楼上楼下总共才150平方。就是这样一家小店,却吸引了不少名人大咖前去光顾。

大型纪录片《味道中国》将这里作为浙代表馆,总导演陈建鄂说,叶马是他拍摄美食多年中,印象最深的几家好味道店之一,“绝对排得上我过餐厅的前3位。

冯小刚来杭州也必来他家,他最喜欢的就是这里的咸蒸鸡和清蒸条。

叶马楼的杆老客中,还有一位神秘的“名人”,姓。据说,前几年,120万元买5个8牌的就是他;亲戚办婚礼,给来喝喜酒的人,每人发1万元的,也是他。他是老马的朋友,也是叶马的常客、粉。

因为喜欢,所以做得好

实话说,开店难,餐饮不好做,而做私房餐厅更加不容易,而老马的生意越做越红火。提到“生意经”,有点“佛系”气质的老马说:“我做餐饮13年了。真的没什么诀窍,就是认准目标坚持。无论什么事情,你专注的做个十几年,肯定能在这个行业做出点名气的。”

老马的餐厅从食材选择、到研究,全部都他一办,试成功后再谱教给厨师长。好食材难找,店里的猪、土鸡、江河海鲜,小到豆腐皮、木耳、笋干,老马都得亲自采购。

每天一大早,他都自己赶最早第一拨,到码去“抢”鲜货。江鳗、江鲈、石斑……选多大的,怎样的才是正宗野生的,尺子、秤杆都在老马肚子里。

他说,自己真的是把烧当成一件喜欢的事情来做,考究到每个细节。“如果单纯就是为了赚,你烧出来的味道都不一样。”在妻子叶蓓蓓眼里,老马对于食材讲究几乎成痴——“他买到的食材一定是同种类里最贵的!”

开法拉利上班的新店店长

近几年,随着各路大咖和美食媒体推荐,叶马餐厅在业内获得极高认可,很多老客户吐槽“跑太远”各种怂恿老马在市中心开个新店。直到去年年底一个偶然机会,嘉里中心向老马伸出了“橄榄枝”,双方一拍即合。

叶马嘉里中心店,妖娆魅惑的玫红色当道,民国风与现代色彩大胆碰撞,复古的格、官帽椅、江南风的仿古吊灯、中国风的工笔卉壁画;大幅漆描金骏马图和金色叶画,似乎在隐扣着“叶”和“马”……

装修筹备的这段时间,店里有一位在装修现场也不忘“拗造型”的潮男帅哥,他就是嘉里中心店的店长。据说。这位潮男店长,每天是开着法拉利来上班的!至于潮男店长,正式开业后要不要穿工作制服呢,“这个事情有点小纠结。”老马说。

老味道+新

从三台山路的“叶马楼”,到之江路的叶马餐厅,再到即将开业的嘉里中心店,这里的,原料和本味不会变。

在叶马的老店里,第一代招牌“五朵金”和第二代招牌“六六大顺”,好多食客常常一次五六七八道都点上。而嘉里中心店年轻时尚的客人居多,根据年轻货的口味,又要坚守叶马原汁原味的老口味,70%的老还是保留下来了。

蒸鸡、酒香带、姜汁猪蹄(红烧猪蹄)、年糕、清蒸江鳗、咸猪蹄老鸭煲,这几道招牌,继续原样保留。

原本一只老鸭的用料在新店里做成了半只老鸭的半只份,土猪用土方法腌制的咸猪蹄,2年以上的老鸭,加上临安笋干嫩,砂锅小火炖2个小时以上;

而老招牌清蒸条升级为时尚口味条”、蒜子鳝段却“复古”成最老派传统挂糊做法爆鳝。

同时,增加了一批融合传统口味和年轻时尚趋向的新

推荐的叶马餐厅

1

年糕

还是老店的味道,用的是1左右的台州生态,口感接近野生,台州当天发货;年糕是诸暨农家的打年糕,再用5年陈的雕酒,加,文火炖后猛火收汁。香浓滋味浸入到的每一丝肌理之中,汁浓郁鲜甜,年糕Q弹入味。

2

老店的清蒸条在新店变成了条。这道嫩鲜,口感和老店的清蒸条各有千

3

鲞蒸千张

是老版的鲞蒸千张的升级,是台州发货,千张的土猪是龙游的土猪,这次增加了一种土猪豆腐,用富阳豆腐皮裹上土猪五起来的豆腐,千张豆腐鲞三样相间穿插,清蒸10分钟。味道多鲜美,可想而知。

重点推荐三道全新

4

配么么皮

上好的豉,加上多种调料精心熬制的酱料,最关键的必须是龙游土猪五,肥相间,酥软可口,裹上一层进口面粉摊的薄皮,咬上一大口,完全被这道圈粉,必点!!!

5

海胆石锅豆腐

海胆、豆腐、海参丁、奉化芋切成的丁、渣、新鲜青豆、仁等食材,用自己熬制的浓高加上清鸡,再加上杭州人最喜欢的、也是最普通不过的湖羊,熬煮而成。

6

金蒜

大对,一只足有三两重。金蒜更是重戏,蒜切成丁,加上椒、豆豉、红椒、大地米等,按照严格比例,炸制成金蒜,用这个金蒜来炒球。大个球外表裹上口味独特的金蒜,口感爆棚,岂止是满足。

编辑 | 珍小妮 版式丨火之意志

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