时间:2018-03-31 01:04:26 来源:老号营作者:烧饼点击:
“城府千层四四方,芝麻万点心计长,奈何八挂炉中烧,纵到唇中更放香。”在河北唐山有着这样一道传承了一百多年做法的特色小吃,缸炉烧饼。
缸炉烧饼,以缸横卧,内壁贴饼,外温内烘是其独特的制作方法,缸炉烧饼呈圆鼓形,色焦黄、味鲜美,香酥可口,别有风味,是河北当地人及外地游人极喜爱的食美食小吃。
刚出锅的缸炉烧饼虽然看上去很结实,但是一口咬下去武装全部瓦解,外皮酥脆的一层层直接在嘴里蹦开,手心上不知不觉掉了好几层酥皮,满口留香。
缸炉烧饼在唐山已经流传了一百多年,小小的烧饼早已经融入到了唐山人的日常生活当中,缸炉烧饼的特色之一就是制作烧饼所使用的工具十分特别,它是以水缸作为烤制工具,烧缸是制作缸炉烧饼的关键之一,在横卧的大缸内塞满木柴,木柴燃烧之后,缸壁温度逐渐增加,这也是我们通常意义上的预热。放多少柴、怎么放、什么时候放多少,则是控制温度的关键。
用缸制作美食是一种很独特的方法,它利用了“缸”的光滑、耐火和厚度,烧出的烧饼不糊、面光,吃起来香、酥、脆。这种烧饼的制法在火候上极讲究,因缸里呈凹形,凉或热烧饼都要滑下来。缸炉烧饼成圆或方形,上有花檐,大小同现在的芝麻烧饼差不多。
擀面,擦酥,下剂子,制胚,撒芝麻,上炉,出炉。这一道道工序可是非常有讲究的,尤其是上炉的时候,那可是个技术活。将做好的烧饼逐一用手背托贴在炉壁上,个个紧挨贴匀。因炉壁有一定热度,烧饼即粘贴上面,上煎下烤,使烧饼熟透,放出芬香气味即成。烧炉火忌暴又忌弱,暴了烧饼易糊,弱了火力不足,烧饼会加生。刷炉要看炉壁色泽,温度高处要多上水降温,低要加火增温。掌握温度无法使用温度计,全凭经验看炉色。
烧饼胚入炉20分钟左右,等到芝麻泛黄,就会有香味四溢而出,这时就可出炉。快速地用铁铲将烧饼从炉壁铲下,用手夹住取出,即可食用。出炉后的烧饼,一面沾了芝麻,一面略带糊印,焦黄、酥脆、清香。烧饼出炉,这可是众多食客盼望已久的时刻,有的宁可在炉边等十几分钟,就为抢到几个缸炉烧饼。
当地人喜欢吃缸炉烧饼,每次吃总能勾起他们儿时的回忆,老一辈的人小时候生活艰辛,吃缸炉烧饼时总是先把芝麻抠光吃了,然后再吃上层脆皮儿,最后吃中间和底。每次都是如此,次序决不会乱。那让老一辈人双手温暖的烧饼,扑鼻的香味和开心的笑,永远刻在了河北人的记忆里。
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