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春天是吃鱼好时节，用川菜的做法来做鱼，麻辣嫩滑还鲜味浓

时间：2018-03-28 21:06:36 来源：蒲芯大人作者：川菜点击：

阳春三月，正是河鲜肥美时。这段时间，大人忙着踏青赏花，留住了美好春光，却忘了河鲜当季、美味当道。

对于河鲜的做法，粤菜追求原汁原味，采用清蒸的烹调技法，而川菜剑走偏锋，采用重味辣椒衬托鱼的鲜味，两者各有所长，也备受大江南北饕客的喜爱。

虽说我是广东人，却是个辣妹子。春季容易犯春困，吃点川菜开胃好下饭，工作也不会颓靡不振、呵欠连连。恒大酒店海岸中餐厅推出春季川菜新品，三江口大鱼头、黄骨鱼和鲫鱼等河鲜，采用清蒸、水煮和过水的烹调方式，佐以辣椒、藤椒等调料，做成的新派川菜麻辣鲜香，又不失清鲜之味。

恒大酒店位于广州金沙洲中心地带，酒店建筑设计以巴洛克式风格为主，白色女神雕像喷泉让人第一眼就爱上，酒店正前方的欧式园林，有古罗马式钟楼、沿江走廊和蜿蜒曲折的流水，让人仿佛穿越到文艺复兴时期的意大利。

我们来到酒店二楼的海岸中餐厅，圆弧形大厅被落地玻璃窗围绕，采光度高、明亮简约，独立包房有十多间，适合家人聚餐、婚宴和商务宴请。

餐厅以特色粤菜和新派川菜为主，大厨会精选时令菜式精心炮制，用传统烹饪方法做出地道的中式菜肴，也会别具一格推出新派中式菜，每次来都有不一样的美味体验。

【春天吃鱼鲜辣味浓】

双椒蒸三江口大鱼头：

三江口是长江、嘉陵江、岷江的交汇处，此处捕捞的大花鲢鱼，仅鱼头就重达三四斤。想让鱼头酸辣入味，先将鱼头隔水蒸透，倒出多余的汤汁，再淋上秘制剁椒和泡椒来清蒸，起锅前淋上热油。端上来的大鱼头份量超大，鱼头嫩滑鲜美、辣味缠绵，吃得畅快淋漓之余，要喝点酸奶解辣才行。

江湖黄骨鱼：

重庆江湖菜是地方特色菜，特点是辣味厚重、用料足、大盆上菜，这道江湖黄骨鱼就有粗犷豪放的江湖味儿。

一斤3条的黄骨鱼采用水煮鱼的做法，选用菇菌、魔芋丝、午餐肉等食材做底料，色泽红艳、辣味扑鼻，还带有藤椒的清香味，鱼肉嫩滑无刺，一上桌就被我们迅速扫光。

过水鲫鱼：

鲫鱼在粤菜中，常用来清蒸或滚汤，以保留鱼肉的鲜甜之味。川菜中的鲫鱼加入辣椒，采用过水的烹调方式以保留鱼的鲜味。大厨刘师傅说，鲫鱼先用葱姜水浸熟，去除鱼腥味后，加入泰椒、薄荷叶、柠檬叶和豉油调味，鱼肉鲜嫩微辣，还略带小清新。

香辣耗儿鱼：

你方唱罢我登场，吃完河鲜到海鲜。小时候最爱吃的“剥皮牛”，在川菜中摇身变成“耗儿鱼”，这种鱼肉无刺，肉质紧实鲜美，老人小孩吃起来都无压力。潮汕人喜欢用普宁豆瓣酱来煮剥皮牛，在大厨手中的耗儿鱼则上刀山下火海，油炸至金黄色，加入辣椒、坚果拌炒成菜。耗儿鱼外酥里嫩，鱼肉鲜香微辣，是不可多得的下酒菜。

【川菜就爱无肉不欢】

璧山仔姜兔：

重庆璧山人爱吃兔肉，兔肉是高蛋白、低脂肪的肉类，有健脾补气、凉血解毒的功效，爱美的女生多吃也不会胖，还有美颜润肤的效果。大厨刘师傅将兔肉剔骨切丁，加入仔姜、青红泰椒和藤椒爆炒，令兔肉鲜辣爽口，吃起来非常带劲。

重庆尖椒鸡：

这是大人最爱吃的菜，刚开始清鲜微辣、胃口大开，之后越吃越辣，要连喝三杯酸奶才解辣。广东人爱用竹丝鸡煲汤，因其有滋阴补肾、清热健脾的功效。

眼前的重庆尖椒鸡，让大人眼界大开，竹丝鸡剔骨取肉切丁，加入青红泰椒、藤椒和姜粒爆炒，黑色的鸡肉爽滑可口、鲜美麻辣，吃到最后辣得眼泪直流，也舍不得停下筷子……

宫保牛肉：

吃过宫保鸡丁、宫保豆腐，第一次吃宫保牛肉。选用澳洲顶级雪花牛肉切丁，用油香煎封住肉汁，采用传统宫保烹调技法，加入坚果、脆皮椒、青红椒和大葱烹制而成，牛肉嫩滑多汁、香中带辣，非常好下饭。

石锅酸汤肥肠：

如果肥牛是美女，那肥肠就是我的女神！让人爱恨交加的肥肠，在川菜中摇身变成万人迷，肥肠放入浓鸡汤中，与野山椒、酸菜、豆腐和姜葱下锅清蒸一小时，金黄色的浓汤酸味浓郁，闻之口水直流，肥肠煮得软滑有弹性，酸辣汤底用来捞饭，味道一流！

【一点都不辣的川菜】

浓妆艳抹的川菜，也有清新婉约的一面。三鲜锅巴、鸡豆花和开水白菜都是经典川菜，不是所有川菜都是辣的，清鲜味美也照样受欢迎。

三鲜锅巴：

三鲜锅巴注定一鸣惊人，炸得金黄酥脆的锅巴，淋上鲜美的浇头，随着“嘶嘶嘶”响声，散发出浓郁的香气。锅巴的不平凡之处，来自用料丰富的浇头，牛百叶、火腿片、木耳、鱿鱼、番茄和草菇集多种鲜味于汤中，给淡无味的锅巴增添鲜香的滋味。

上汤芙蓉鸡豆花：

鸡豆花既是四川传统名菜，又是国宴菜。由于工序复杂，耗时费力，鸡豆花一度濒临失传。大厨刘师傅将荤菜素做，巧手做出上汤芙蓉鸡豆花，鸡胸肉打蓉放入鸡汤中煮熟，最后加入豆腐花，看似简单实则内有乾坤，鸡汤清澈鲜美，豆花嫩滑如缎，绝对百吃不厌。

开水白菜：

开水白菜是一道国宴菜，也是川菜中工艺最复杂的菜式。清汤寡水看似淡无味，其实是用鸡汤、鸡柳和肉末熬制后隔渣而成，配上煮得软嫩的娃娃菜，不仅清甜无比，而且鲜味极浓。

海岸中餐厅

地址：广州市白云区金沙洲彩滨北路恒大御景半岛广州恒大酒店二楼

交通指引：乘坐地铁6号线到沙贝站B出口，步行至工商银行对面马路转弯处，乘坐恒大御景半岛楼巴即达

荒野白茶，树、采、晒、形、品......

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