嫂子在成都开了冷锅串串店,现在把这套核心配方技术教给了我!

时间:2018-03-28 15:06:49 来源:宏德美食大叔作者:花椒点击:

导读:嫂子在成都开了冷锅串串店,现在把这套核心配方技术教给了我!2018-03-28 13:02 来源:宏德美食大叔成都冷锅串串,是四川传统的地方
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成都冷锅串串,是四川传统的地方小,属于川系。

最早出现在二十世纪八十年中期。但比之略有不同。它是由各种食切成不规则形状,再用做好的竹签把这些品穿成一串一串,最后把它放入特制配方的锅里加工煮熟即可食用

发源于天府之国,美食之都。其继承着火锅的精华,川味的精髓,但更具有新时代的成都小特色。不但味道悠长,麻可调,味碟多样,且食用方便,富有休闲情调,物美价廉。是成都冷锅串串的代表品牌

准备原料:

5000g 、1000g、 郫县豆瓣1250g、 酒 50g 、豆豉20 、滋粑椒2000g、椒 200g 、生姜100g 、大蒜150g 、大葱150g 、冰100g、 醪糟100g、 八角50g、三奈30g 、桂皮40g 、小茴香100g 、果50g 、香叶30g 、香15g、 丁香5g 、千里香50g 、香茅30g

制作方法

八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小颗粒, 果拍破剪成小块,香叶剪细,香茅剪成小段。把全部香料和椒分开用浸泡。至止香料和椒充分浸泡透滤去分沥干。

准备2口炒锅:

一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 酒25克 大蒜 豆豉 冰)和匀。

另一口锅内装熟烧到7-8成温,的淋到和匀的混合料上面,一边和以便不停的搅动,至止淋完。然后把锅端到灶上用小火炒制,炒制时要不停的搅动锅底,以免粘锅,当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的椒,再炒5-10分钟,锅内原料香气四益时起锅即成麻烫底料。

食材

牛骨15、猪筒子骨5胡椒10克 、料酒200克 、大葱100克 、生姜100克

制作

1、把猪骨和牛骨敲破,放入冷中烧开氽去,放入清清洗干净

2、另置一大锅放入各原料,加10KG,用小火熬制(用大火熬制的色乳容易引起酽)4个小时左右。捞出骨不要,即成清

熬制老

将4分底料和6分清的比列混合,加入胡椒50克、生姜200克、大蒜200克,一起熬制2个小时左右,捞出渣子即成老

分锅:

生姜50克、大蒜50克、15克、味精50克、鸡精50克、干椒25克、椒15克,将老平均分到每口锅里,保持每口锅8分满,放入以上各料即可。

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