涨姿势 | 这些方法能够提高奶油稳定性,还不来GET?

时间:2018-03-26 21:45:20 来源:舌尖上的美味作者:奶油点击:

导读:涨姿势 | 这些方法能够提高奶油稳定性,还不来GET?2018-03-26 21:29 来源:舌尖上的美味|爱烘培,爱美食都在这里等你做烘焙
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做烘焙的人都离不开淡奶,淡奶也叫稀奶,脂肪含量一般在35%,打发成固体状后就是糕上面装饰的奶了。

动物淡奶口感好,入口柔软轻盈奶香味十足。相比老外偏厚重的奶霜,中国人则更果奶糕。

但是动物淡奶有一个致命的弱点,就是遇容易化。现在天气回暖了,奶的天敌“”又来啦!

今天我们请来kaoker烘焙达人@纪念旅行 来告诉你奶容易化,裱清晰的方法

@纪念旅行

kaoker烘焙达人

天气不仅不容易打发,即使打发了稳定也很差,裱的纹路也不清晰。

什么办法动物增加稳定以及裱的清晰度呢?

今天就来说说的那种事,这里有史上最全稳定淡奶方法

先来总结一下稳定的三类方法。我做了一个表格来说明。

后面会详细展开讲原理,并教你具体的操作方法

加入

细心的人会发现动物装上都有写一个乳脂含量的百分比。这个数值的高低也就影响了奶的打发。乳脂含量越高就越容易打发,某些品牌乳脂含量很低,打的真的会崩溃的。

国内买到的奶,35%-38%之间已经算非常不错了。低的有30%的甚至还有没有标注的,我网上找了很久那个出了名的难打发的牌子装上面看了很久发现根本没有标示乳脂含量。其实那种根本就不适合用来做裱糕。

方法1:加入

大家都知道动物牛奶里提炼出来的,也是牛奶里的,那我们把加到奶里,让奶的乳脂含量达到52%,稳定自然就高了,口感上相对奶霜来说也不会过于厚重。

材料

淡奶

250g

60g

25g

1、60g淡奶加60g融化,期间不断搅拌使之充分融合,关火倒入容器内冷却至室温备用。

2、190g冷藏的奶+25g打至6分发,凝固并出现一些纹路。

3、将120g淡奶液体缓倒入奶中,边倒边搅拌。

4、最后打至你需要的硬度即可。

方法2:加入巧克力

巧克力也是含有脂的材料。而且巧克力加入奶后不仅提升口感也对奶稳定有所帮助

如果是做色的可以加巧克力,如果做巧克力也可以用巧克力

材料

淡奶

250g

/巧克力

25g

1、 巧克力25g+25g淡奶静置不要动,等巧克力软了离火用刮刀搅拌均匀。

2、 巧克力糊凉至室温后+225g淡奶打发至有纹路即可。

增加胶质

方法1、加吉利丁

材料

淡奶

50g

吉利丁片/吉利丁粉

2.5g

25g

适量

1小勺

1、 吉利丁片+冰泡软备用,吉利丁粉2.5g+4勺左右充分泡开。

2、将吉利丁片挤干分,隔融化。

3、稍取一些奶混合吉利丁溶液,冷却至室温备用。

4、倒入1小勺香精。

5、冰箱中取出奶+25g打至7分发,出现明显纹路。

6、 缓加入常温的吉利丁奶液,边倒边搅拌直到形成坚挺的奶状。

小贴士

吉利丁的量可以自己适当调整,如果淡奶的乳脂含量高可以适当降低吉利丁的使用量,自己要灵活调整一下。

方法2:加原胶

原胶相比吉利丁的效果更好。安佳奶中也有原胶以及其他果胶等等

很多人都说安佳淡奶稳定比较好。其实就是加了原胶。所以用安佳奶就不需要额外加原胶了。

有人把安佳奶跟蓝风混合起来使用。说会比单独使用一种奶稳定更高。

原胶在很多食品里都有。是从玉米淀粉里提取的,跟吉利丁差不多,是无害的所以可以放心使用

材料

250g

原胶

0.5g

20g

1、 原胶0.5g+10g粉搅拌均匀备用。

2、 30g奶至35度,不要超过40度。

3、将原胶跟粉筛入温奶中搅拌均匀。

4、 230g奶+10g粉打至有点软出现纹路的状态,加入原胶奶糊继续打至硬即可。

方法3:加玉米淀粉

玉米淀粉糊化就会变成胶状,也可以提高淡奶稳定,如果家里没有原胶跟吉利丁的可以试试这个。

材料

250g

淀粉

3g

20g

1、60g奶+3g玉米淀粉搅拌加至沸腾并不断搅拌,变成糊糊状,类似种那样。

2、冰箱中取190g奶+打至奶比较软的状态。

3、边倒入冷却的淀粉糊糊一边继续打发,直到出现较明显的纹路。

减少分含量

本身含有很多分,那我们加入奶奶酪这种高浓度低分的原料,来增加奶的浓稠度,这样就自然可以稳定淡奶咯。

马斯卡彭跟奶奶酪都是牛奶发酵提炼的,马斯卡彭的味道更清淡一些,奶奶酪的味道比较浓郁,其实做法是一样的,看你喜欢哪种口味

加奶奶酪/马斯卡彭

材料

淡奶

250g

奶酪/马斯卡彭

100g

30g

因为奶奶酪本身就有浓郁的奶香味,所以加入淡奶会升口味,而且因为奶奶酪的状,也会让奶酪淡奶更扛一些,不容易化。

粉红塔的成分就是百分之七十淡奶,百分之三十的马斯卡彭奶酪。

1、奶奶酪/马斯卡彭用打器打至顺滑。

2、加入淡奶粉继续打发至硬。

3、 期间要停下来将沉底的奶酪用刮刀翻上来继续打。

总结

1、尽量选择乳脂含量高的奶,这样容易打发,也比较稳定

2、 打发奶使用冷藏24小时以上的淡奶天气还要打发。

3、 将打跟容器冷藏,进一步降低温度

4、 使用淡奶前要把奶上下摇晃,因为乳脂容易沉底。

5、打不要碰到打盆,悬空打奶,这样不容易产生量,没有量就不会让奶融化,会让奶打发更稳定

图文编辑:纪念旅行

图片来源:部分来源于网络

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