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“潮汕毒药”鲜得让人欲罢不能！——生腌

时间：2018-03-23 02:25:34 来源：喵总说海鲜作者：潮汕点击：

潮汕生腌海鲜，素来被美食圈人士冠以“毒药”之称，意思是越吃越想吃、越吃越上瘾，只要吃过“生腌”，所有制熟的菜肴都会变得索然无味，可见其味道之鲜美。

所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按比例兑成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。

生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

所谓全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。

早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。

生腌膏蟹

蟹的种类挺多，常用来生腌的就有几种：个头大的膏蟹，小小只的瘪蟹和三目蛴，虽然听起来没有大闸蟹、帝王蟹那么高大上，但还是觉得来份腌蟹要过瘾地多！特别是打开外壳，看到晶莹剔透的蟹肉，油亮饱满的蟹膏，真是超大的满足！

生腌虾蛄

春季是虾姑其最肥美的时节，爆炒香辣是比较经典可口的口味，而生腌同样不容错过，肉质嫩弹带有胶质。但虾姑外壳比较厚而硬，腌制得好且入味还有利于脱壳，吃起来很方便。

生腌沙虾

虾营养丰富，壳软易剥皮，是很普遍的烹饪食材，用来生腌照样行。特别是那些“活蹦乱跳”的虾生腌起来真知道什么叫做“海的味道我知道”，虾身的处理也很讲究，要是能去泥肠掐头尾，就更清爽入味了。

生腌血蚶

用来生腌的血蚶保留了如血的汁水，有一种特别的矿物味，用嘴一嘬，与腌料交织在一起，咸而鲜，肉质更是爽脆，补肾补血的好东西！

喝起果汁，一起开启春日瘦身计划~

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