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中国特色包子系列之——开封小笼灌汤包

时间：2018-03-03 09:03:52 来源：健康美食作者：包子点击：

介绍：

开封小笼包子历史悠久。风味独特，是开封著名食品之一。小笼包子

选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制

而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道

鲜美，清香利口。

活面工艺要求颇严，要经过搓、甩、拉、拽，几次贴水，几次贴面的“三软三硬”

的过程，才能达到要求。

又以白糖、味精调馅，去掉了甜酱，馅内只放姜末，不放葱。打馅很

下功夫，一直把馅打得扯长丝而不断。小笼包子随吃随蒸，就笼上桌；

其形：“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰瓣。”

原料配方：

精粉5 公斤，猪后腿肉5 公斤，小磨油1250 克，酱油400 克，料酒150 克，姜末150 克，味精55 克盐100 克，白糖35 克

制作方法：

（1）将猪后腿肉绞成馅，放入盆内，加上酱油、料酒、姜末、味精、

盐、白糖。冬季用温水4 升，夏季改用凉水3.5 升，分5～6 次加入

馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨油搅匀。

（2）将面倒入盆内，兑入2.5 升水(冬季用热水，春秋季用温水，夏

季用凉水)，把面和匀。和面时不要将水一次倒入，先下少许水，抄

成面穗，再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次，将面由软和

硬。再用手沾水扎面，和成不软不硬的面块。

（3）将和好的面从盆里抄在案板上，反复揉，根据面的软硬情况适

当垫入干面，反复多盘几次，搓条，下成15 克重的面剂，擀成边薄

中间厚的薄片，包入20 克重的馅，捏18～21 个褶。

（4）将包子生坯放入直径32～35 厘米的小笼里，用旺火蒸制。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。

食用时配香醋、蒜瓣。

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