时间：2018-03-01 18:05:48 来源：饭点儿说吃作者：牛肉点击：
电影《食神》海报
还记得学生时代，北京四九城中兴起过一阵“潮州牛肉丸”，那时的牛丸店举不胜举，加上当时的香港电影《食神》在大陆风靡，一时间，每个来店中用餐的客人，都会悄悄地捞起锅里的牛肉丸，在盘中颠一颠，看看是否能够跳起来~~
实际上，那时候的店名都不大准确，进店消费的人士点牛肉丸来吃，也就是这么一盘两盘，实际吃的叫做“牛肉火锅”，个人分析，应该是当时的店家都在“蹭热点”，因为当时北方人接触牛肉丸极少，再加上电影的风行，“牛肉丸”三个字比较吸引眼球。
这次去潮汕，吃了两次牛肉火锅，都是不错的。那边的牛肉火锅店也不算少，但是并没有太大差异，原因很简单，牛肉火锅就是吃一个“鲜”字，并无烹调上的高低。那么何为“鲜”呢？
档口前切牛肉的师傅，也是一景儿
当天宰杀当天用，不冷冻不排酸，造就了潮汕牛肉火锅的第一个“鲜”字。开始我以为牛肉火锅对于牛的品种十分挑剔，后来行内人和我说，潮汕的牛肉来源极为分散，有四川的、有河南的，甚至还有西北的，但无论来自哪儿，它在来潮汕之前一定要是活牛。一般来说，当地的屠户，每家至少一天三头牛，可见潮汕人对于牛肉的热忱。切好的牛肉，如果您是堂食，就直接切片上桌，要是外卖，店家会把切好的牛肉用食用油抓一下再打包，以保证在食用之前，肉中的水分不会流失。
汤底是用牛骨和部分牛杂吊出的清汤，重要的是里面放入滚刀切块的白萝卜和玉米段，这两样食材看似普通无奇，却是这锅原汤的点睛之笔，富含水分的白萝卜和甜玉米可以通过牛骨汤的炖煮释放出其中的清甜之味，溶在带有油脂的汤汁里面，使得原汤浓稠而不腻口，牛肉火锅的第二个“鲜”字由此而得。最后在里面放上几粒牛丸和鱼丸。就这么简单的直接端上桌，做开，这时候期待的就只有沸腾了。
此时，桌上的一样东西很是打眼—— 一把笊篱。
从正面看，这种笊篱和普通的盛面的笊篱没什么不同，但是翻过来看，就不一样了。正对着笊篱把儿的边沿，有一个小扣手，这个小扣手的正下方4厘米处还有一个一模一样的小扣手。这两个扣手各有各的用途，吃牛肉火锅的时候，讲求将肉放进笊篱中，再下到滚沸的汤中来涮，当笊篱下锅时，上方的扣手可以搭扣在锅沿儿上，热汤正好没过笊篱的一半，此时用筷子将肉打散，牛肉瞬间成熟变色，此时将笊篱从汤里拿出，用笊篱下方的扣手搭在锅沿儿上，笊篱底儿正好悬在热汤上方，食客就可以踏踏实实的品尝涮好的牛肉了。既不用怕肉在汤中过火，热汤还能一直向上，给涮好的牛肉做保温。
牛肉火锅的烹饪技术其实是考验食客个人技术的。因为就在这一夹一涮之间，是否好吃可全凭您个人的把握了。在潮汕牛肉火锅里，牛肉分不同部位按不同的顺序下锅涮，分别是花趾肉、匙柄、匙仁、雪花、吊龙、脖仁、胸口朥，每个部位的下锅时间都是以秒来计算，多一秒则老，少一秒则生。
先涮肉，后涮菜，最后一项工作则是把汤中的萝卜捞出来吃掉，此时的萝卜已经将肉的滋味和汤的鲜美集于一身，再加上萝卜本身的清甜，成为牛肉火锅中最点睛的一笔。
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