解构Espresso浓缩咖啡的油脂秘密

时间:2018-02-26 21:05:23 来源:咖啡工房作者:咖啡点击:

导读:解构Espresso浓缩咖啡的油脂秘密2018-02-26 20:51 来源:咖啡工房▲qianjiecoffee平常大家喜欢饮的意式咖啡,
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平常大家喜欢饮的意式咖啡,都是建立在浓缩咖啡(Espresso)的基础之上,所以一杯好饮的浓缩咖啡,可称得上是咖啡的灵魂。谈到浓缩咖啡脂必然是大家不能忽视的重要指标。因为脂除了给予浓缩咖啡重要的观感特质外,某程度上亦改变了浓缩咖啡的风味及口感。可是,这层脂到底什么呢?

什么脂(Crema) ?

咖啡脂是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡泡沫简单说,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶脂肪结合,咖啡脂就产生了。有些人会将这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ,因为和著名的尔兰啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。

一份espresso 拥有清晰可见的咖啡脂需要品质良好、研磨程度适中的咖啡豆和一位技术熟稔的咖啡师。相较于咖啡drip coffee ,咖啡脂赋予了espresso 更饱和的风味以及更强劲的后韵。

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脂的制作过程

要了解这些脂怎样产生,要先了解浓缩咖啡制作过程。以专业的意式咖啡机为例,使用18至20克的咖啡粉,用9个大气压(即9 Bar ),萃取出35至40克的浓缩咖啡高温、高压,配上合适咖啡粉,就能制作出一杯浓缩咖啡

浓缩咖啡刚刚萃取出来时,表面会有一层金色至朱古力色的脂;这层脂与压力密不可分。在加温、加压状态下,会萃取出咖啡粉层中的可溶物质,这个过程会乳化咖啡天然存在的脂肪及份。同时,新鲜烘焙的咖啡豆含二氧化碳,在制作浓缩咖啡过程中,这些二氧化碳受到压力,融进咖啡之中。不过,当通过咖啡,从粉碗里流出来时,就能从9个大气压回到正常的1个大气压。此时因为压力的差距,让二氧化碳膨胀开来,脂于是顺势住二氧化碳,而由于轻的化学质,就形成所谓的脂。

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影响咖啡脂生成的因素

其实很难完全掌握咖啡脂,因为除了熟能生巧的技术之外,它也会被下述原因影响

用来冲煮的咖啡豆有多新鲜?

新鲜咖啡豆能产生更多的咖啡脂,因为它们仍会不断释出可溶脂肪。试着观察一下,如果邻近的咖啡使用的是自烘豆,那么相较于其他没有使用自烘豆的店,自家烘焙咖啡店冲煮出来的espresso 通常可能拥有更厚的咖啡脂。这就是新鲜烘焙的重要

咖啡豆的烘焙程度也会影响

大致上来说,烘焙经过二爆阶段后,烘焙程度越深,咖啡脂就越少。因为在烘焙过程中已释出大量咖啡脂,加上翻搅、装和研磨,咖啡脂经过氧化会更加损耗。另外,过于浅焙、没有经过充分反应咖啡脂量也不太理想。因此许多咖啡业者会提供特定烘焙程度、专门用来冲煮espresso 的产品,以确保咖啡豆有足够的脂。

咖啡豆的处理方式也要纳入考量

经由自然日晒咖啡豆通常可以冲出状态最好的咖啡脂,因为日晒豆的脂含量较高、保存较多。

家用意式咖啡机冲煮也是因素之一

很多家用机有一键操作、自动冲煮的功能,虽说十分方便,但和半自动的冲煮操作相比,自动化的设定同样会限制咖啡脂的产生。有些机器为了要弥补这点不足,会另外冲出拟态咖啡脂。

咖啡脂=好的浓缩咖啡

脂反映咖啡生豆的状况脂越多,代表咖啡天然的含量越多,亦即代表咖啡豆新鲜。不过,有脂的咖啡,并不一定就等如那是一杯好的浓缩咖啡,例如罗布斯塔咖啡豆的脂就相当丰富。

浓缩咖啡其实最直接、简单地展示咖啡原本的风味,因此豆子不好、粉磨得不好、粉压得不好、机器操作不当、萃取时间过短或过长等,都会影响一杯浓缩咖啡的风味。所以下次来一杯浓缩咖啡时,别太急于用脂去判断咖啡的好坏。

何谓完美的咖啡脂?

对于完美咖啡脂的定义,每位咖啡师皆有各自的想法。但最起码:当冲煮一份espresso 时,上咖啡脂不能太薄也不能太厚,而且可以保持状态约两分钟。

想冲出漂亮咖啡脂有点复杂,因为太多因素影响到成果。但实际操作时可以先依循几大要点

1、过多的咖啡脂会导致espresso 总量减少。很多咖啡师追求的咖啡比例约为整杯咖啡的十分之一。

2、过度萃取和萃取不足都会影响咖啡脂的生成。

3、如果咖啡脂在一分钟内消泡,那就代表萃取时间太短,或是咖啡豆烘焙程度太浅。

4、一般来说,一台品质好的意式咖啡机萃取espresso的时间大约是15 到30 秒,不过每一台机器都不太一样。

5、记得在冲煮咖啡前让机器暖机,且定期清理机器,确保运作品质。一台不干净咖啡机会为它冲出来的咖啡增添苦味和杂味。

一杯好的浓缩咖啡应该口感均衡,入口圆润顺滑,而且具有产地的风味(果酸、香等),绝对不是一味的苦涩。记得喝一口,品尝当中的风味,说不定自此会喜欢上喝浓缩咖啡呢。

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