烘焙小二之脏脏包

时间:2018-02-25 20:43:17 来源:健康美食作者:黄油点击:

导读:烘焙小二之脏脏包2018-02-25 20:25 来源:健康美食食材用料开酥黄油:多美鲜动物黄油135克主面团材料:新良高筋面粉200克新良
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食材用料

开酥:多美鲜动物135克

主面团材料:

新良高筋面粉200克

新良低筋面粉20克

16克相克食物

56克1只

耐高干酵母5克

多美鲜动物16克

纯净135克

全脂无奶粉16克

法芙娜可可粉10克

3克

淋面:

动物淡奶40克

65%纯可可巧克力40克

法芙娜可可粉筛表面若干

开酥常温软化一下135克切成片,排列成正方形,(如图)铺在的一半处。(要长度60cm左右,对折一下。)

然后将对折盖好。

轻轻敲打。

继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……

冷藏时间准备好主面团材料。

除了,主面团材料部分倒入厨师机或面机搅拌缸。

先低速混合至看不到干粉,再中速揉至粗膜,(如图)开的边缘破边很粗糙。

加入常温软化好的……继续低速至看不到,再高速揉面。

揉至(如图)透明的薄膜,破口处光滑即可。

整理揉好的面团上保鲜膜,冷冻(冬天)26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。

取出冷冻好的面团,提示:(由于面团中含有大量的,在操作过程中如果有粘的现象,一定要撒粉但不要太多)。

用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是片的2倍。

将冷藏好的片放入中间。

贴紧左右折合起来。

接缝处一定要轻轻的按平。

以上方向不变,继续用滚轴擀薄。

切掉两不整齐的边缘。

以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。

接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷(三折)。

接以上方向不变,用滚轴继续擀面,厚度大概4mm,切掉两不整齐的边缘。

以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。

再对折。即完成了第二次擀卷(三折)。提示要点:由于面皮经过两次擀卷,面筋已经承受不住再次擀卷,所以要冷藏松弛

插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片

裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。(松弛

取出松弛后的面皮,注意方向!以上方向不变。

最后一次擀卷完成……提示:(面皮的薄度可以看到明显的,但不可以破皮以免混酥。)切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。

切割4份……

从一入一颗巧克力。提示:(喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力

配方中正好可以做四个数量

发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入,冷却后要继续更换知道发酵完成。

发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。

提前预烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度,烤25分钟即可。

出炉……放凉。

接着我们来制作淋面部分,40克巧克力加40克淡奶,隔加温。

至完全融化。

可以用裱袋或者直接倒入表面,筛上可可粉。

就做好了。

迫不及待的切开一个,分层明显,外酥里嫩。脆而不粘。

第二天早上的状态,冬季常温24小时也无妨。喜欢朋友试试吧。

注意事项。 1-揉面要到位,要形成薄膜,这样的面团,延展才会好。 2-擀卷过程中如果有粘,一定要撒上少量的高粉防粘,以免粘皮破酥 3-擀卷的重要工具建议用滚轴擀面杖还是不太容易操作的。 4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面皮中含有大量的温度过高会导致融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的,所以可以利用常温发酵,只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面,不断的加入更换。也可以像我一样,直接放烤箱不通电更换,直到发酵完成。 5-每一款烤箱都会有温度的偏差,以上温度仅供参考,要熟悉掌握自己的烤箱温度建议底火的温度最好比上火温度低10到15度左右。 6-在烘烤过程中,面体会有渗情况,随着面成熟,渗现象消失,这是正常现象。直到深有结束,也可以作为参考面成熟标准

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