时间:2018-02-21 15:25:13 来源:话食公益科普作者:食物点击:
本期作者:梁湲宁 赵力超 | 美编:陈敏桦 赵力超
冰箱俨然成为了我们家庭中不可或缺的家用电器,它承包了蔬菜、水果、肉还有春节吃不完的饭菜等等。春节一过,我们的冰箱又要塞满啦,那么,食物放在冰箱里就一定不会变质吗?放不下怎么办,什么可以不放呢?
微生物利用食物上的营养物质繁衍生息,导致变质的微生物包括细菌、真菌和霉菌三大类
细菌活动主要分解食物中的蛋白质和氨基酸,会产生恶臭或异味。如:假单胞杆菌属在肉和鱼上易繁殖。
酵母菌
酵母菌生长繁殖在含碳水化合物较多的食品中,如:蜂蜜、果酱、果冻、酱油、果酒等。
霉菌
霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育,在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌,例如曲霉,青霉。
食物自身的酶
生物体在生长时离不开酶,就像是汽车爬坡,有了酶的催化,只需要用比原来少的能量就能完成爬坡。食品在储藏过程中,由于自身酶的作用,造成食品色、香、味和质地也会变化。
微生物产酶
同样,食品一旦感染微生物,微生物在生长过程中也会产酶,导致食品变质。
微生物和酶的生长
受温度、pH值、水分等因素的影响,日常的新鲜食物保存中,温度是最容易控制的因素
冰箱出场~
在低温时,微生物和酶被“冻僵了”,酶活性在冷冻冷藏中有显著下降,微生物繁殖速度会比常温中慢。
所以,冰箱能延长食物的保质期,但是部分“耐冷”微生物在低温也能够生长,长时间放置在冰箱冷藏的食物也有可能变质。冰箱只是权宜之计。
是不是所有食物都要塞入冰箱呢?
并不是!
不必放入冰箱的食物有:
•高糖、高盐腌制的食物:如话梅、果脯,咸菜,因其高渗透压可以抑制微生物的生长;
•已经经过灭菌密封包装的食物:如牛奶、果汁等,常温下保存即可;
•一些热带水果:如香蕉、芒果,放进冰箱反而有可能冻伤,导致水果品质下降。
还需要知道的:
• 食物保鲜要趁早,等到食物快变质的时候才放冰箱,也是于事无补了;
• 放进冰箱的食物最好用保鲜膜或保鲜袋包着,防止食物间发生交叉污染;
• 若从低温恢复常温,“冻僵”的酶的活性也会恢复,毕竟它还是“活的”,微生物的生长繁殖也会恢复,所以从冰箱取出的食物,尽快处理为宜。
参考文献:
1 马长伟 曾名勇.食品工艺学导论,2014
2 李纯.关于冰箱的N个对错,2014
图源网络,不妥删
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