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20年大厨，秘制10道卤味配方，每一道都香气袭人

时间：2018-02-11 17:05:06 来源：每天八道菜作者：适量点击：

卤一锅

用料

主料；鸡胗150克、鸡爪7根、鸡蛋6个

调料；卤水适量

卤一锅的做法

1.鸡爪和鸡胗清洗干净

2.用热水焯一下，变色后捞出

3.冲洗干净，沥干水分

4.鸡蛋清洗干净之后，煮熟，剥壳

5.把处理好的鸡胗、鸡爪和鸡蛋放入卤水中，大火煮开，转中小火慢炖

6.用盐调一下咸淡味，煮至鸡胗用筷子可以轻松穿透即可关火

7.让卤好的食材在卤水中浸泡半天会更入味

卤猪蹄

用料

主料；猪蹄2个

调料；酱油50毫升、姜8克、八角3个、花椒3克、干辣椒10个、料酒10毫升、白砂糖5克、小葱2根、草果2个、香叶4片

做法

1.将猪蹄一切为二清洗干净，入锅中焯水

2.将焯水过的猪蹄装入炖锅中，加入大半锅子水

3.加入适量料酒、酱油、葱姜、花椒、辣椒、大料、香叶、草果，大火烧开，转小火炖2个小时

4.炖2小时后就可以准备出锅了，喜欢汤汁很有胶质感的，可以适当的加点白砂糖或者冰糖，开大火煮个几分钟，汤汁就会变得浓稠晶亮，出锅撒葱花装饰即可

卤猪耳朵

用料

主料；猪耳朵 1个

辅料；香叶3片、干红辣椒 5颗、花椒1小把、生抽1勺绵、白糖1勺、黄酒1勺、生姜1个、桂皮1个、八角6颗、陈皮1个、李锦记草菇老抽2勺、精盐 1勺、十三香少许、特级酱油少许、酱油少许

卤猪耳朵的做法

1.买回来的猪耳朵；需要处理干净，特别是耳朵眼里，会有许多杂毛。用小刀将猪耳朵刮一遍。准备卤料：生姜1个、香叶3片、桂皮1个、干红辣椒5颗、八角6颗、花椒1小把、陈皮1个。

2.清水冲洗猪耳朵，然后用盐搓洗猪耳朵，锅中放入清水煮沸焯烫猪耳朵；煮到水沸腾即可，锅盖不用盖，可以去除猪圈气；将猪耳朵捞起，用温水清洗，用镊子将猪耳朵上的毛钳干净。

3.倒入少许的一品鲜。

4.倒入干红辣椒、生姜等卤料，加进老抽上色。

5.加进生抽；再放入少许十三香粉。

6.少许的味极鲜提鲜。

7.1勺料酒那是必须的。

8.放入1勺白糖。

9.加进1勺精盐。炖锅里放入水量与猪耳朵平行，可以适量的加入老卤水。开盖煮沸后，盖锅盖小火煮40分钟，再关火焖3小时以上。

家常卤牛肉

用料

主料；牛腱子1000克

辅料；葱1颗、姜6克、香叶2克、八角3克、桂皮1片、丁香3个、草果1个、小茴香8克、蒜5克、醋2克、香油3克、生抽8克、老抽3克

做法

1.准备配料，葱，姜，香叶，八角，桂皮，丁香，草果，小茴香

2.除葱姜以外，把其他香料装入袋中。

3.锅中放入水，放入牛肉煮一会，去除血水。

4.捞出，洗净表面浮沫。

5.另准备一个锅，放入水，放牛肉。

6.放入姜片

7.放入葱段。

8.放入香料。

9.放入适量的生抽。

10.放入适量的老抽上色。

11.大火煮开，转小火煮1个小时，再加入盐，调味，在继续煮至牛肉熟即可。

肉卤豆腐脑

用料

主料；豆浆1000克、猪肉50克、黄瓜40克、红椒5克、黄椒5克、水适量

辅料；油适量、料酒1/8勺、葱15克、生抽适量、老抽 1/8勺、鸡精适量、白糖适量、淀粉1/8勺、水淀粉适量、凝固剂2克

肉卤豆腐脑的做法

1.将豆浆倒入煮锅中，煮开后撇去浮沫，煮1分钟。

将凝固剂倒入大碗中,将煮开的豆浆立即倒入。

2.盖上盖子，焖10分钟左右至豆浆凝固成豆花。

将猪肉切成丁。

3.放入少许盐、料酒、生抽、白糖、淀粉，油，抓匀后腌10分钟。

黄瓜切成小片，再切成小丁。

4.葱切成葱花。

炒锅中倒入油，油温升高后放入肉丁，炒熟。

5.放入黄瓜、红椒、黄椒，翻炒均匀，倒入适量开水，加盖焖至水开。

放入适量盐、生抽、老抽、鸡精、白糖，搅匀，分几次倒入水淀粉勾芡，搅匀，将卤汁收至略浓稠即可关火。

6.盛适量豆花入碗，篦去水。

浇上肉卤即可食用。

卤猪舌

用料

主料；猪舌1个

调料；食盐适量、酱油适量、鸡精少许、姜适量、八角适量、花椒适量、白糖少许、丁香少许、黄油少许

卤猪舌的做法

1.将猪舌洗净，背后切开约三分一，投入开水锅煮10分钟左右

2.取出，用刀把舌上白皮（即舌苔）刮去再次用清水冲洗干净

3.沙锅中放入清水、酱油、糖、姜片、八角、花椒、丁香、鸡精、黄酒烧开

4.将猪舌头、姜片放入锅中，大火煮开，小火炖2个小时

5.卤至猪舌软嫩入味，取出晾凉，切片可装盘浇上卤汁潵上葱花即可食用

卤排骨

用料

主料；猪大排500克

调料；卤水200毫升、水400毫升

卤排骨的做法

材料图：

1.将排骨清洗干净

2.洗净的排骨放在沸水中焯水后用清水冲洗，沥干水份

3.锅内注入400毫升清水，倒入李锦记卤水汁

4.将焯过水的排骨放进锅里

5.开大火煮开，再转小火煮约60分钟左右

6.卤水汁稍收干后关火，盖住焖20分钟左右即可

香卤鹌鹑蛋

主料；鹌鹑蛋50个

辅料；香叶3片、 八角1个、 花椒 20粒、小茴香 40粒、生抽3勺 、老抽2勺、 盐3克

香卤鹌鹑蛋的做法

1.新鲜鹌鹑蛋

2.电饭锅中放一张纸巾，少许水打湿纸巾，放入鹌鹑蛋，煮饭键10分钟焖5分钟

3.冷水浸泡

4.剥去蛋壳

5.准备调味料

6.锅中水加入全部调味料烧开

7.下入鹌鹑蛋，煮三分钟，关火焖3小时充分入味

卤煮小肠

用料

主料；猪肠2500克

辅料；猪肉600克、猪肚600克、猪肺600克、猪心700克、豆腐250克

调料；食盐30克、酱油100克、醋10克、葱50克、姜50克、蒜50克、八角适量、桂皮适量、料酒10克、花椒粉适量、茴香适量、丁香适量、豆蔻适量、砂仁适量、豆豉150克、辣椒油适量、植物油适量、腐乳(红)2块

卤煮小肠的做法

1.将猪肠、猪肚分别翻过来，去净肠油脂和杂物。猪肺将气管对准水龙头冲至肺叶膨大、发白，去掉肺沫，然后用水洗净。猪肉洗干净。豆腐切成大片，入油锅炸成金黄色。猪心去血污洗净。

2.大蒜去皮洗净制成蒜汁。豆豉用芝麻油略喂。酱豆腐搅碎调匀成糊。

3.猪肠、肚、心、肺用开水焯至半熟，去除异味洗净。

4.锅内加清水，以没过原料为准，烧开后放入料包、葱、姜、豆豉、酱油、酱豆腐糊、精盐、料酒，用微火烧片刻，先下猪肉煮熟后，分别放入其他原料炖煮至熟，捞出改刀后再放入锅内。食时盛入碗内，连同醋蒜汁、辣椒油一起上桌即可。

卤凤爪

用料

主料；鸡爪500克、鸡蛋8个

调料；葱适量、姜适量、蒜适量、卤水适量、植物油适量

卤凤爪的做法

1.热锅上油放入葱姜蒜爆香

2.倒入卤料炒香

3.倒入事先准备好的开水煮卤料

4.放入盐搅拌均匀

5.将凤爪洗干净备用

6.待卤锅内飘出香味后放入凤爪中小火卤制

7.在煮好的白水鸡蛋上用小刀刻好想要的图案

8.在凤爪煮得稍软一些后下鸡蛋卤至凤爪入味香软即可

家传秘制卤牛肉

用料

主料；牛腱子1500克、水适量

辅料；姜10克、八角2个、花椒40粒、小茴香50粒、桂皮4克、白芷2克、山奈1克、丁香4粒、老抽30毫升、盐3勺

家传秘制卤牛肉的做法

1.牛腱子买来，切成几个大块，我这是三斤的，基本一斤一块。不能再切了，肉熟后会缩小，太小了容易碎切不出片来了。

在冷水中泡约半小时，泡掉血水，水倒掉

2.锅中放冷水，煮开后再煮15分钟，充分煮出血水

3.捞出用冷水冲洗干净，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧实，熟后不会散

4.准备调料

5.调味香料放到料包包好，姜拍一下

6.锅中放没过牛肉的水，烧开，放入牛腱

7.加老抽

8.放姜和调料包，加入老卤（俗称老汤，没有的不加，老抽和盐的量就要增加）

9.加盐，大火煮开改中小火炖，煮至肉能用筷子能扎透，关火，闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快，放高压锅里30分钟，如果不着急的话还是普通锅最好

10.大火收汁，至汤剩一小碗，捞出料包和姜，留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤，下次再用的时候直接加入锅里，酱出的牛肉味道更厚。

肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。

11.切片摆盘

12.也可以蘸个料汁吃。

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