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1月28号微课堂回顾 | fluff金沙奶黄馅---蛋挞酥

时间：2018-01-29 15:47:22 来源：Fluff烘焙志作者：咸鸭蛋点击：

这应该是一道具有争议的美食……

有人说它没有蛋黄酥漂亮……

也有人说他是一个混酥体……因为它掩盖了蛋挞的分层……

其实，这只是一个用心创造的美食，简单，美味：）

更多好吃好玩的食谱都在我们的fluff微课堂中哦！

图片/凡心

课堂讲师：胖胖

===【准备食材】===

fluff棉花糖（香草味）120克

全脂纯牛奶140克

无盐黄油36克

咸鸭蛋黄4只

鸡蛋60左右2只

低筋面粉50克+40克澄粉合计90克

油皮部分:

大号蛋挞皮12只(每个18克)

装饰部分:

黑芝麻少许筛表面

鸡蛋黄刷表面1只

辅助工具:

不粘锅1只

奶锅1只

1:用烤箱烤鸭蛋黄，预热烤箱150度5分钟。将咸鸭蛋黄烤制冒油就可以了，时间大概8分钟左右。

2:放温凉用勺子压碎最好是用筛子过筛一下过筛好的比较细腻。

3:fluff棉花糖！选香草味

4:准备一只小奶锅，将130克牛奶（剩下10克牛奶备用），fluff棉花糖，黄油小火煮至融化即可。

5:磕出两只鸡蛋，滴入几滴柠檬汁或者白醋去腥，彻底打散。

6:将步骤5中的液体缓缓倒入以上步骤。一定要用手动打蛋器辅助边搅拌边倒以免液体烫熟鸡蛋，彻底混合搅拌均匀。

7:再倒入澄粉和低筋面粉。没有澄粉的也可以全部都用低筋面粉替代。彻底搅拌混合均匀。

但是建义大家还是准备齐澄粉，因为澄粉的加入会增加整个奶黄馅的硬度，全低粉会比较软，后期加牛奶要看情况添加最后的10克。

8:再倒入过筛的咸蛋黄。彻底搅拌混合均匀。

9:将以上液体倒入不粘锅，全程一定要小火，有耐心哦。慢慢翻炒。

10:继续翻炒成看不到液体，全部材料熟透即可。然后倒入大碗中。

11:趁热倒入以上剩下的10克牛奶（具体看自己炒的干湿度决定添加的量）拌匀增加湿度。这样做是改善高温烘烤的过程中金沙奶黄不会很干。揉成圆团,fluff金沙奶黄酥就做好了。

12:平均分成每50克一个，正好可以做十个。盖上保鲜膜备用。

13:接下来我们来准备“酥油皮”。一定要提前将冷冻的蛋塔皮取出，常温软化。

14:将软化的蛋挞皮从锡箔纸中取出揉成面团。再用手按压成，直径长为24厘米的长方形面皮。

15:从一端向外慢慢卷紧。如果是夏天做此方子由于夏季炎热，会有一点点粘，撒少量的低筋面粉，轻轻揉光滑即可。

16:再平均分割成10份，每一份大概是22克左右。千万不要买小号的塔皮哦！取一个侧过来。用手按压成圆形，中间厚边缘薄一点就可以了

17:放入奶黄馅,扣在手心顺着奶黄的皮慢慢往下撸.

18:再翻过来收口。收口部分一定要收的紧实哦。

19:收口朝下摆好。提前预热烤箱200度，五分钟。（如果是用烤箱自带的黑色烤盘，建议一定要铺上油纸，不是锡纸。）

20:准备一只蛋黄。可以刷厚一点，第一遍干了以后可以再刷一遍，刷两遍颜色才会很漂亮。按顺序全部刷好,在表面可以撒一些黑芝麻装饰，放入烤箱，中层。上下火200度，22分钟左右

21:来尝一口吧~

总结：

首先烤箱鸭蛋黄，咸鸭蛋黄的大小，都不同，建议买一般中号的就可以了。其次无论大小号，你所购买蛋挞皮（除去锡箔纸）的总数量至少要达到220克左右。新手如果包得不是很好的话蛋挞皮的总数量可以增加到300克左右。皮稍微厚一点包起来会容易一些。

食谱中有几点希望大家注意一下:

1、首先大家购买的咸鸭蛋黄都不同，烤咸鸭蛋黄的温度只供参考建议120-150度，时间看状态烤到咸鸭蛋冒油就可以了。

2、每个人的烤箱都存在不同的差异，以上温度仅供参考 ，熟悉掌握自己的烤箱是做出美食的关键。

===== 课堂问答 =====

问：是蛋液倒入融化的棉花糖黄油液里还是棉花糖黄油液倒入蛋液里呢？

答：将步骤4中 牛奶+棉花糖+黄油融化后混合液体慢慢倒入步骤5中打散的鸡蛋液，混合搅拌的同时一定要不停的搅拌降低液体温度，以免液体太烫，烫熟鸡蛋液。

问：请问老师，蛋黄液是蛋挞酥做好后，直接涂上就进烤箱吗？

答：是的。

问：如果没有蛋挞皮，可以用做蛋黄酥的配方做皮吗？

答：可以的，这款内陷非常棒，制作简单，用蛋挞皮除了口感上的不同，有淡淡的咸味综合内部蛋黄的甜度，甜而不腻，主要节省制作的时间。

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