朋友珍藏3年的红白卤配方,这16种香料才是关键,附卤水浮油处理

时间:2018-01-24 19:25:35 来源:舌尖上的美味作者:卤水点击:

导读:朋友珍藏3年的红白卤配方,这16种香料才是关键,附卤水浮油处理2018-01-24 19:09 来源:舌尖上的美味朋友自己创业花了不到300
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朋友自己创业了不到3000元学了卤,味道那是没的说,但是后期因为经营不善而关门大吉,到他那里尝过几次,味道绝对没的说,前几日在一起喝酒将此配方告诉了我,今天毫不保留的分享给大家。欢迎各位提出宝贵建议

香料:山奈30克、八角20克、丁香10克、扣50克、小茴香20克、香叶100克、芷50克、果50克、香60克、陈皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅40克、排50克、干椒50克(25

配料:300克、冰250克、姜500克、葱300克、料酒100克、鸡精味精适量

料:鸡骨架3500克、筒子骨1500克

一、炒

锅冷下入碾碎的冰中火炒,冰时改为小火,先是起大泡时,接着大泡会消失变成小泡,此时加入适量即可(色要求不苦、不甜、色泽金

二、红卤的制作步骤

鸡骨架、筒子骨冷下锅烧开,去掉沫洗净,重新加后放入姜、葱烧开,用小火熬即成卤

香料拍破好,单独用煮5分钟后再放入卤中,然后加入适量色、椒用小火煮出香味卤即成。

卤即不放椒和色。

三、注意事项

色的用量应分次加入,从而可以避免汁伤色。

熬制原时切记不可用大火,否则熬出的过浓。

味百味之本”,香料产生五香味而不能产生咸味,因此每天投放原料时应尝试卤的咸味。

卤制过程沸腾产生蒸汽,卤逐渐减少,应及时补充分。

不可加,卤制品金色外表是靠色产生的,会使卤制品发发暗。

过多,卤汁不易散导致、翻泡,卤太少则香味易挥发、易坏,同时卤制时不能保持锅内恒温,所以卤只需保持薄薄一层即可。

的保管也是一大学问,篇幅有限不能详述,欢迎大家关注我,我会单独将卤的保管发一篇文章。

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