时间:2018-01-24 19:25:35 来源:舌尖上的美味作者:卤水点击:
朋友自己创业花了不到3000元学了卤肉,味道那是没的说,但是后期因为经营不善而关门大吉,到他那里尝过几次,味道绝对没的说,前几日在一起喝酒将此配方告诉了我,今天毫不保留的分享给大家。欢迎各位提出宝贵建议!
香料包:山奈30克、八角20克、丁香10克、白扣50克、小茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、陈皮30克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克(25斤卤水)
配料:盐300克、冰糖250克、姜500克、葱300克、料酒100克、鸡精味精适量
汤料:鸡骨架3500克、筒子骨1500克
一、炒糖色
热锅冷油下入碾碎的冰糖中火慢炒,冰糖变黄时改为小火,先是起大泡时,接着大泡会消失变成小泡,此时加入适量开水即可(糖色要求不苦、不甜、色泽金黄)
鸡骨架、筒子骨冷水下锅烧开,去掉血沫洗净,重新加水后放入姜、葱烧开,用小火慢熬即成卤汤。
香料拍破包好,单独用开水煮5分钟后再放入卤汤中,然后加入盐、适量糖色、辣椒用小火煮出香味卤水即成。
三、注意事项
“盐味百味之本”,香料产生五香味而不能产生咸味,因此每天投放原料时应尝试卤水的咸味。
不可加酱油,卤制品金黄色外表是靠糖色产生的,酱油会使卤制品发黑发暗。
卤水浮油过多,卤汁不易散热而导致卤水发臭、翻泡,卤水浮油太少则香味易挥发、易坏,同时卤制时不能保持锅内恒温,所以卤水浮油只需保持薄薄一层即可。
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