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台湾美食十款，海味丰富

时间：2018-01-24 00:05:39 来源：创新徽菜工作室作者：放入点击：

正宗三杯鸡

“三杯”是客家菜里相当经典的做法，后来这个做法传到台湾后，被当地人按照他们的口味和习惯进行了改良，特别是在加入了九层塔后，更是青出于蓝而胜于蓝，才有了今日被广大吃货所喜爱的“台式三杯鸡”。

原料：三黄鸡或鸡腿、 姜 、蒜 、香葱 、红尖椒 、九层塔

调味料：香油、 老抽 、生抽 、冰糖 、台湾米酒

三杯汁

口味：鲜香偏甜，略带酒香味。

用料：万字酱油、冰糖各400克，白砂糖100克，财神蚝油1瓶(907克)，九江双蒸米酒3瓶(610/瓶)，味精125克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、陈醋各200克，甘草片30克，美极鲜味汁、鸡精各50克。

制作：将所有用料放入锅内，小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化，即可出锅。

适用范围：制作各种三杯菜，比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。

制作方法：

1、烹制三杯鸡，可以选择整只的三黄鸡或者鸡腿肉，有人也喜欢用鸡翅中，都是可以的。像我这次选用的是整只的鸡，因此需要将鸡斩件，剁成方形或长条形的块都可以。然后用清水将鸡块洗净，备用。

2、姜切成薄的大姜片，量可以多一点，我粗略的算了一下，做一只鸡我用了大概是10几片吧。

3、香葱洗净，切成大葱度，蒜剥皮，整枚即可，大概需要10粒左右。红尖椒切刀切成红椒圈。九层塔洗净。

4、很多人做三杯鸡要将鸡肉过一遍油，甚至是先蘸了生粉再过油。按照正宗的三杯鸡的做法来说，这都是错误的，正宗的三杯鸡，鸡肉是无需过油的。只要将鸡肉先焯一遍水即可。记住，鸡肉要冷水下锅。焯水的目的第一是将鸡肉的血污除去，第二是这样可以尽可能地去除鸡肉的禽腥味。

5、炒锅上火，烧热，倒入些许植物油与香油的混合油，趁油温没升高时，放入姜片，用炒勺煸炒爆香，可以多煸一会，甚至姜片边缘呈微糊状都不怕。

6、接下来依次放入蒜肉、红椒圈、香葱肚，继续煸炒出香味。

7、现在要将焯过水的鸡块倒入锅中，大火翻炒。

8、现在我们要把炒锅中的鸡肉调味了。依次放入一杯台湾米酒，一杯老抽与生抽的结合体，说是都放一杯，其实如果按我们喝汤用的普通瓷勺来做计量的话，10勺米酒，5勺酱油即可，其中生抽两勺，老抽三勺。

9、记住，烹制三杯鸡全程是不放水的，继续放入糖来调味，糖的量为2.5勺，然后翻炒均匀，大火收汁。收汁时要按上锅盖。此时，可以把煲仔放在另一个煤气灶上开火加热。

10、大约4分钟后，掀起锅盖。米酒与鸡肉溢出的汤汁已经基本收干，翻炒几下，因为有了糖的辅佐，你会发现鸡肉的颜色呈亮红的状态，很是好看诱人。

11、现在，煲仔炉关火，将炒锅中的所有食材倒入煲仔中，快速倒入三茶匙香油，在听到刺的一声响后，放入九层塔，并且盖上煲仔的盖子，继续焖它20秒钟，上桌。

台湾卤肉

主料： 五花肉3千克，小红葱头100克。

调料： 色拉油1千克（约耗200克），米酒200克，冰糖7克，金兰老抽65克，金兰生抽56克，五香粉5克，鲜辣粉4克，高汤2000克。

制作步骤

1.五花肉切1厘米见方的丁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至五花肉呈现金黄色，捞起控油；

2.锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小红葱头炸香，放入五花肉翻炒均匀，依次放入米酒、冰糖、金兰老抽、金兰生抽、五香粉、鲜辣粉，倒入高汤，小火烧50分钟，出锅装盘。

咸蛋酱瓜蒸肉

主料：五花肉馅200克，酱瓜碎50克，咸蛋黄1个，香菜2克。

调料：酱瓜水20克。

制作步骤

1.五花肉馅、酱瓜碎倒入不锈钢盆中，加草菇老抽2克顺时针搅拌均匀；

2.咸蛋黄一开二，截面向下放入小碗底部；

3.将调好的肉馅放入小碗内，用保鲜膜缠绕小碗两周，入蒸箱蒸制约40分钟（提前做好、冷藏保存），去掉保鲜膜，在肉中戳二个孔，淋入酱瓜水，微波中火加热3分钟，原料扣入盘中，用香菜点缀。

台式盐酥鸡

主料： 鸡腿肉165克，腌制黄瓜条、腌制胡萝卜、腌制白萝卜各15克。

调料：A料（五香粉2克，盐3克，葱段、姜片、料酒各5克），粗进口地瓜粉约30克，色拉油1千克（约耗60克），九层塔叶50克，盐酥鸡蘸料25克。

制作步骤

1.鸡腿肉切厚0.5厘米的大片，加入A料和清水150克拌匀，腌制约1小时。2.鸡肉裹匀粗进口地瓜粉（约30克），平铺于炸篮中（不可叠放），入250℃的油炸炉内烹炸约3分钟至金黄色，摆盘。3.炸篮内再放入九层塔叶继续炸约10秒，九层塔叶撒放在鸡块上，配盐酥鸡蘸料、腌制黄瓜条、腌制胡萝卜、腌制白萝卜上桌。

盐酥鸡蘸料 湖南辣椒酱100克加入鲜柠檬汁2克混合均匀即可。

腌制黄瓜条 黄瓜条100克加入盐5克、白醋20克拌匀即可。胡萝卜、白萝卜均采用这种方法烹调。

金蒜排骨

原材料

主料：排骨3500克。

调料：腌料（葱40克，姜块20克，大蒜50克，金兰酱油200克，白糖、五香粉各10克，月桂叶5片，肉桂、八角各5克，鲜辣椒15克，台湾米酒100克），生粉、地瓜淀粉各200克，色拉油2千克（约耗200克），圆葱、大蒜、鸡蛋清各300克。

制作步骤

1.排骨洗净，切成长4厘米的段，加入腌料反复搓揉30分钟，让腌料的风味能更好地被排骨吸收；

2.排骨先裹匀一层鸡蛋清，再裹上地瓜淀粉和生粉的混合粉，放入烧至180℃的色拉油中，小火浸炸8分钟，取出用吸油纸吸油，摆放在盘中；

3.圆葱、大蒜分别切碎，放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，用密漏捞出，吸干油分后撒在排骨上。

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