四大菜系鲁菜之一:油爆鱼芹的做法!

时间:2018-01-22 18:25:36 来源:店小二美食作者:香菇点击:

导读:四大菜系鲁菜之一:油爆鱼芹的做法!2018-01-22 18:06 来源:店小二美食油爆鱼芹的做法鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求
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芹的做法

芹是指沾上芹末的块。此所用要求厚质嫩,去刺后改麦穗刀,挂上用鸡料子拌制的糊浆,沾上五彩未(红火末,冬菇末,绿芹末),经爆而成。

芹的做法

制作材料主料:(500克) 辅料:香菇(干)(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 鸡(50克) 芹(10克) 猪(肥)(10克) 清(25克) 火(5克) 调料:料酒(10克) 小葱(10克) 味精(2克) 姜(10克) (5克) (炼制)(50克) 大蒜(5克)

制作工艺

1. 将去鳞、鳃及内赃,从尾部向前顺着的脊刺骨用平刀法取下两扇

2. 然后将皮面朝下,先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀,再用直刀交叉打上纹,最后切成1.5 厘米宽,3 厘米长的斜刀块;

芹的做法

3. 先将鸡脯用清浸泡片刻,然后抽去筋,用刀背砸成细泥;

4. 肥也剁成细泥;

5. 将肥泥与鸡茸泥放在一个碗内,加清250毫升、清、料酒、味精、湿淀粉、食适量,顺一个方向搅匀成鸡料子;

6. 熟火发香菇、芹等均切成末;

7. 将火、香菇、芹末放鸡料子碗里搅匀,再放入块拌匀,即成为“芹”;

8. 清、湿淀粉、料酒、食、味精均放入一个碗内调匀成兑汁;

9. 炒勺内放入熟,在中火上烧至六成时,将芹逐块下入内,炸至熟透时捞出,控净

10. 另起勺放少许,烧,放进葱、姜、蒜末,煸出香味时将芹倒入,并随之倒入兑好的芡汁,颠翻均匀出勺装盘即成。

芹的做法

工艺提示

1. 选择不宜过大,取下的软扇应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀;

2. 搅拌鸡料子,要顺一个方向,且按顺序投放调料

3. 过温不宜过高或过低,并逐块下锅。下锅后不要立即翻动,待块有了硬壳,再用推开;

4. 烹汁爆炒,旺火速成;

5. 因有过炸制过程,需准备750克。

芹的做法

配料:

整片500克。

肥猪膘50克、鸡茸25克、熟火末25克、冬菇末25克、芹末100克。清25克)精5克、绍酒15克、淀粉50克、清100克、熟150克、葱15克、姜15克、蒜10克、绍酒20克。

特色:色泽明亮,鲜味美,汪汁。

芹的做法

操作:

1、将洗净,皮面朝下,在上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上纹,切成宽1.5厘米,长3.5厘米的斜刀块待用。

2、将猪肥膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内,加入清、精、绍酒、湿淀粉、火末、冬菇末、芹末一起搅匀,然后放入块拌匀,成为“芹”。

3、用清、湿淀粉、绍酒、精、同放一碗内配成芡汁,待用。

4、炒锅内加入熟,置中火烧至六成(约132℃)时,将“芹”逐块下入锅内,炸至淡色熟透时捞出,沥干

5、炒锅内留少量,放进葱、姜、蒜末、待炸出香味时,倒入兑好的汁,将芹推入汁中,颠翻装盘即成。

芹的做法

品口感

口味:清香味

口味鲜嫩滑爽,并透出淡雅的芹清香。

食谱营养

含有丰富的不饱和脂肪酸,对液循环有利,是心管病人的良好食物含有丰富的元素,经常食用有抗衰老养颜功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚、肝阳上亢、高压、、久疟。

香菇(干):香菇具有高、低脂肪、多、多种氨基酸和多种维生素营养特点;香菇中有一种一般缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素d,促进体内吸收,并可增强人体抵抗疾病能力。正常人香菇能起到防癌作用癌症患者多香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多提高辅助T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对尿病、结核、传染肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。

淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的、锌、、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用

:鸡质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡有温中益气、补虚填精、健脾胃、活脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫、中虚食少、消渴、肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用老人,病人,体弱者更宜食用

芹的做法

:暂无资料,有10个使用,无营养成份分析

(肥):猪含有丰富的优质质和必需的脂肪酸,并提供红素(有机)和促进吸收的半胱氨酸,能改善;具有补肾,滋阴功效;但肥猪中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥人群脂较高者则不宜食用

清:清富含质和人体必需的8种氨基酸和少量酸,可以增强皮肤的润滑作用保护皮肤的微,以防细菌感染;此外,清还具有清解毒作用;我国中医还认为,微寒而气清,能易经补气,润利咽,清解毒,有助于延缓衰老

:火色泽鲜艳,红分明,香咸带甜,肥香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用

食谱相克

淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。

:鸡忌与野鸡、甲、芥末、鲤、鲫、兔李子子、芝麻、菊以及葱蒜等一同食用

芝麻、菊同食易中毒

李子、兔同食,会导致腹泻

与芥末同食会上火

(肥):猪不宜与乌梅、甘、鲫、鸽田螺杏仁、驴、羊肝、香、甲、菱角、荞麦、鹌鹑、牛同食。食用后不宜大量饮

清:清不能与豆浆、兔同食。

历史文化

芹”是指沾上芹末的块。此所用要求厚质嫩,去刺后改麦穗刀,挂上用鸡料子拌制的糊浆,沾上五彩未(红火末,冬菇末,绿芹末),经爆而成,是济南的一款传统名

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