时间:2018-01-16 09:24:59 来源:杜德春发酵美食作者:风味点击:
返璞归真到味道之源:
糕饼若没有味道,如无源之水;若没有麦香,如人无灵魂、品质之剑-就是味道,酸甜苦辣何以设计?何以洞察?
外师造化,中的心源:每天有人问,有什么好产品?我就用艺术与文化的视觉来饕餮这个问题。高深修为的画家,其在画前的酝酿期就异于常人,行云流水般挥毫之间,也将自己对自然的感悟无形中流露于画面之中,似是不经意间,却可达到修之于内而行之于表的至高境界。
有道是:心到意亦到,笔到神亦到。“神”给了你一支画笔,是让你画出“神”的艺术境界。这样的作品才能够称之为“神品”。造诣至深,下笔有神!焙烤:糖、油、麦、蛋,随手匠心、却又迭起;麦香四溢、乃为糕匠,匠者研心、匠人极致!
若问 齐白石神韵何在?鲁迅文笔何在?老干妈味道何在?李清照神韵何在?
有诗云:
试问品尝人,
却道口味依旧。
知否?知否?
应是麦香稻浓
不知可解否?
手艺与禅心:雕琢,语出《荀子·王制》:“论百工,审时事,辨功苦,尚完利,便备用,使雕琢文采不敢专造於家,工师之事也。”
所谓匠心 ,就是不惧枯燥和漫长;所谓匠人 ,就是一生只专注一件事情;禅心与生活的意境之妙。
匠人之娴:是诗人笔下的“飞流直下三千尺”;是画家墨染的“水墨丹青别样红”;是琴律下的“此曲只应天上有”;是鲁班的“巧夺天工”;是庖丁的“游刃有余“;是米开朗基罗的“大卫”;是达芬奇的“蒙娜丽莎”…
制定配方的核心:
③真本事而不是关键时候掉链子-能理论活学用,更能"量体裁衣",食材、市场、企业结构需求、工艺、流程可因地制宜而变
④不仅有庖丁解牛的技术,更要根据食材的品种、质量与价格情况,有的放矢发掘、改进和创新产品;在制定配方时不仅掌握原辅料的品种、数量和品质状况,还须掌握其性能、特点、营养成分和对产品的作用
糕饼的风味:是一种感觉现象,是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉包含了味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉,经过知觉的判断(冷热酸甜、酥脆绵嫩)而形成的各种风味。
味带:味带这个词出现在日本科学家太田静行的《食品调味论》。认为人类的四中基味甜 咸 酸 苦,至于辣是刺激产生痛感而产生的快感,正所谓不痛不痛快、先痛后快、小痛小快、大痛大快。人天生是不喜欢辣味,是后天逐渐习惯或自然的。中国的阴阳五行学说是五味即甜、酸、苦、咸、辛(辣)。
味带的宽窄与调味的难易相连,味道宽调味容易,味道窄调味难。五基味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦味,客观讲苦味与辣味一样是人类不喜欢的,相信苦味从未闻有青睐者,只是微苦是人能接受的。
酸味:阈值范围0-14、ph
7呈碱ph=7呈中;胃酸2,柠檬汁2.4,食醋2.9,果汁3.5,啤酒4.5,咖啡5,茶5.5。
日本的四基味,到中国的五基味,现代延伸的七基味~酸味、苦味、甜味、咸味、辣味、香味、鲜味;味道之妙,亦如陆文夫所著《美食家》~南甜北咸、东酸西辣。
广义的来说:包括食品的形状、色、光泽、软硬、粘度、冷热、触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味:一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕饼风味是指后一种风味概念。
风味受以下因素的影响:风味物质的性质、数量;年龄、健康情况;地区、宗教信仰、国度、风俗习惯;饮食习惯、嗜好;职业;精神状态;环境;季节。
甜味与甜味物质:几乎很大一部分糕饼呈现甜味,是因为甜味产品让人感觉到愉悦。愉快的甜味来自甜味的纯正,有的甜味不纯,感觉起来有苦味或其它不愉快的味道。甜味的强度和大小是通过人们舌头中的味蕾来感觉到的。蔗糖甜度100,乳糖27,葡萄糖50,果糖120,麦芽糖60,糖精、甜蜜素、蛋白糖的甜度是蔗糖的几百倍。
咸味与咸味物质:盐在糕饼中除了工艺上需要以外,主要是起风味增强和调味作用。食盐与其它味配合在一起有增强品质和调味剂风味的作用。糖中加入少量盐,甜味会增加。咸盐与味精搭配,会增加其突出鲜味。盐在面团内可增强筋力作用。
酸味与酸味物质:酸味的来源于两个方面:一是添加酸味剂-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酪酸;另一个是来源于生产过程中产生的各种酸-醋酸、丁酸、琥珀酸。适量比例的酸味剂可以增加糕饼的风味,比如韧性饼干加入适量的柠檬酸会大大提升产品的风味,比如北方的蒙古果子和酸奶果条都是用酸奶来配料的,吃起来产品是愉快的酸甜味。
发酵与风味:面团经过发酵后可产生挥发性物质,赋予产品一定的风味。挥发性物质(乙醇,二乙醇,醋酸,乳酸乙酯,乳酸等,琥珀酸等。
成熟方法与风味:由于成熟的方法、温度、时间的不同,产生的风味物质的种类、数量、生成的挥发性物质的残余量都有很大差异。面制品中糖类与氨基酸共存时,在加热条件下发生羟基反应,产生许多羟基化合物,已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵饼子和馒头制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加热可产生饼干香气。
综上所述:在制定配方时候添加的每种原料,产品所要搭配的原辅材料,产品的工艺流程,发酵的温度、时间、湿度,所有进行成熟的方法都是影响口味的主要因素。譬如芙蓉糕和萨其玛在炸制时候选用的温度是120°-140°,这样的温度炸出的萨其马色泽美观,味香突出;如果用160°-180°来炸制品就会出现苦涩的味道,会大大影响产品的口味;粘浆时候芙蓉糕选用饴糖来粘浆,出来的芙蓉糕制品甜度就不是特别甜的味觉,是那种愉悦的甜味。那制作馒头包子来说,面肥发的过大,会酸味很重;面肥发的很轻,蒸制的馒头会口感发粘,而失去馒头应有的风味。比如说油条,矾的比例太大,炸出的油条会口感发涩发苦,比例适宜的油条炸制出的油条香软脆。比如说酥皮和油皮月饼饼皮面用开水和面的结果-90°、80°、70°、60°的水温制作出的月饼风味是不一样的。老式酒花面包那种酸酸甜甜的滋味,麻油月饼那种愉悦的香气,混糖饼那种酥香的感觉,方酥饼那种一层层的酥香感觉,都是市场因风味成功的糕饼产品。现在食品添加剂市场上制造出了很多的香粉,在面包、蛋糕里尤为添加的多,这就需要反复试验添加量多少、在那个环节添加最合适,发酵的时间温度,烘烤的时间温度,制定出最佳的科学数据,产品的风味、品质才会最好最佳,才能制做出形态完美、色泽诱人、组织细密膨松清晰、口味良好的产品。
①若工艺是琴艺,食材则是音阶;只有娴熟、 方可芬芳
②蛋白质与淀粉构架传统,HIB乳化组织现代,二者协作、则芬芳
③乳酸菌、野生酵母、高果液、酒种、丙二醇协作,则芬芳
④a酶、vc、变性磷脂、麦芽、面筋、醪糟协作则芬芳
⑧匠者研心 产品与消费群体对接,则芬芳
杜老师:dshb535620713(公众号/微信号-微信已满,请关注微博、qq、公众号)
助理:dshb1234(微信号)
三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐三伏天吃什么汤解暑 解暑佳酿养生汤推荐
月子经典小米粥怎么做 产后恢复小米粥菜谱宝宝辅食自制冰棒 水果酸奶冰快手美味早餐 总有一款是宝宝最爱蒜蓉烤茄子怎么做 在家制作宝宝大人都能吃网友跟帖
Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有
声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告