返璞归真到味道之源:

时间:2018-01-16 09:24:59 来源:杜德春发酵美食作者:风味点击:

导读:返璞归真到味道之源:2018-01-16 09:21 来源:杜德春发酵美食返璞归真到味道之源:原创:杜德春烘焙技术研发机构糕饼若没有味道,如
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返璞归真到味道之源:

原创:杜德春烘焙技术研发机构

若没有味道,如无源之;若没有麦香,如人无灵魂、品质之剑-就是味道,酸甜苦何以设计?何以洞察?

外师造化,中的心源:每天有人问,有什么产品?我就用艺术与文化的视觉来饕餮这个问题。高深修为的画家,其在画前的酝酿期就异于常人,行云流般挥毫之间,也将自己对自然的感悟无形中流露于画面之中,似是不经意间,却可达到修之于内而行之于表的至高境界。

有道是:心到意亦到,笔到神亦到。“神”给了你一支画笔,是让你画出“神”的艺术境界。这样的作品才能够称之为“神品”。造诣至深,下笔有神!焙烤:、麦、,随匠心、却又迭起;麦香四溢、乃为糕匠,匠者研心、匠人极致!

若问 齐石神韵何在?鲁迅文笔何在?老干妈味道何在?李清照神韵何在?

云:

昨天面糕,

今天酥

试问品尝人,

却道口味依旧。

知否?知否?

应是麦香稻浓

不知可解否?

艺与禅心:雕琢,语出《荀子·王制》:“论百工,审时事,辨功苦,尚完利,便备用,使雕琢文采不敢专造於家,工师之事也。”

所谓匠心 ,就是不惧枯和漫长;所谓匠人 ,就是一生只专注一件事情;禅心与生活的意境之妙。

匠人之娴:是人笔下的“飞流直下三千尺”;是画家墨染的“墨丹青别样红”;是琴律下的“此曲只应天上有”;是鲁班的“巧夺天工”;是庖丁的“游刃有余“;是米开朗基罗的“大卫”;是达芬奇的“蒙娜丽莎”…

制定配方的核心:

①与时俱进-低时代,而不是计划经济时代

②与目标消费群体对接-什么群体?喜欢什么产品?有的放矢

③真本事而不是关键时候掉链子-能理论活学用,更能"量体裁衣",食材、市场、企业结构需求、工艺、流程可因地制宜而变

④不仅有庖丁解牛的技术,更要根据食材的品种、质量价格情况,有的放矢发掘、改进和创新产品;在制定配方时不仅掌握原辅料的品种、数量和品质状况,还须掌握其能、特点营养成分和对产品作用

的风味:是一种感觉现象,是人食入口前后使人们的感觉器官产生的感觉。这种感觉含了味觉嗅觉、视觉、听觉、触觉等。这些感觉是由于饮食物的物理的、化学的、或是物理化学原因刺激感觉器官而产生的色泽、形状、气味、滋味、软硬、弹力等感觉,经过知觉的判断(冷酸甜、酥脆绵嫩)而形成的各种风味。

味带:味带这个词出现在日本科学家太田静行的《食品调味论》。认为人类的四中基味甜 咸 酸 苦,至于是刺激产生感而产生的感,正所谓不、先、小、大。人天生是喜欢味,是后天逐渐习惯自然的。中国的阴阳五行学说是五味即甜、酸、苦、咸、辛()。

味带的宽窄与调味的难易相连,味道宽调味容易,味道窄调味难。五基味的味带宽窄是不同的,最窄的是苦味,客观讲苦味与味一样是人类喜欢的,相信苦味从未闻有青睐者,只是微苦是人能接受的。

酸味:阈值范围0-14、ph

7呈碱ph=7呈中;胃酸2,柠檬汁2.4,食2.9,果汁3.5,啤酒4.5,咖啡5,5.5。

日本的四基味,到中国的五基味,现代延伸的七基味~酸味、苦味、甜味、咸味、味、香味、鲜味;味道之妙,亦如陆文夫所著《美食家》~南甜北咸、东酸西

广义的来说:食品形状、色、光泽、软硬、粘度、冷触觉以及咸、甜、酸、苦、涩、滑、嫩、香、酥等各种气味和风味。狭义的风味:一般是指是味感和嗅感的综合气味。老百姓说的糕风味是指后一种风味概念。

风味受以下因素影响:风味物质的质、数量年龄健康情况;地区、宗教信仰、国度、风俗习惯饮食习惯、嗜好;职业精神状态;环境季节

甜味与甜味物质:几乎很大一部分糕呈现甜味,是因为甜味产品让人感觉到愉悦。愉的甜味来自甜味的纯正,有的甜味不纯,感觉起来有苦味或其它不愉的味道。甜味的强度和大小是通过人们中的味蕾来感觉到的。蔗甜度100,乳27,葡萄50,果120,麦芽60,精、甜蜜素、的甜度是蔗的几百倍。

咸味与咸味物质:在糕中除了工艺上需要以外,主要是起风味增强和调味作用。食与其它味配合在一起有增强品质和调味剂风味的作用中加入少量,甜味会增加。咸与味精搭配,会增加其突出鲜味。在面团内可增强筋力作用

酸味酸味物质:酸味的来源于两个方面:一是添加酸味剂-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、酪酸;另一个是来源于生产过程中产生的各种酸-酸、丁酸、琥珀酸。适量比例酸味剂可以增加糕的风味,比如韧干加入适量柠檬酸会大大提升产品的风味,比如北方的蒙古果子和酸奶果条都是用酸奶来配料的,起来产品是愉的酸甜味。

发酵与风味:面团经过发酵后可产生挥发物质,赋予产品一定的风味。挥发物质(乙醇,二乙醇,酸,乳酸乙酯,乳酸等,琥珀酸等。

成熟方法与风味:由于成熟方法温度时间不同,产生的风味物质的种类数量、生成的挥发物质的残余量都有很大差异。面制品中类与氨基酸共存时,在加条件下发生羟基反应,产生许多羟基化合物,已知道的有上百种。这些物质构成了制品的香气。在发酵子和馒制品中加入亮氨酸、赖氨酸可增加制品香气的效果。脯氨酸与二羟丙酮在一起加可产生干香气。

综上所述:在制定配方时候添加的每种原料,产品所要搭配的原辅材料,产品的工艺流程发酵温度时间、湿度,所有进行成熟方法都是影响口味的主要因素。譬如芙蓉糕和萨其玛在炸制时候选用的温度是120°-140°,这样的温度炸出的萨其马色泽美观,味香突出;如果用160°-180°来炸制品就会出现苦涩的味道,会大大影响产品口味;粘浆时候芙蓉糕选用饴来粘浆,出来的芙蓉糕制品甜度就不是特别甜的味觉,是那种愉悦的甜味。那制作子来说,面肥发的过大,会酸味很重;面肥发的很轻,蒸制的馒会口感发粘,而失去馒应有的风味。比如说条,矾的比例太大,炸出的条会口感发涩发苦,比例适宜条炸制出的条香软脆。比如说酥皮和皮面用和面的结果-90°、80°、70°、60°的制作出的风味是不一样的。老式酒那种酸酸甜甜的滋味,麻那种愉悦的香气,混那种酥香的感觉,方酥那种一层层的酥香感觉,都是市场因风味成功的糕产品。现在食品添加剂市场上制造出了很多的香粉,在面糕里尤为添加的多,这就需要反复试验添加量多少、在那个环节添加最合适发酵时间温度,烘烤的时间温度,制定出最佳的科学数据,产品的风味、品质才会最好最佳,才能制做出形态完美、色泽诱人、组织细密膨松清晰、口味良好的产品

好面如何匠心芬芳:

①若工艺是琴艺,食材则是音阶;只有娴熟、 方可芬芳

质与淀粉构架传统,HIB乳化组织现代,二者协作、则芬芳

③乳酸菌、野生酵母、高果液、酒种、丙二醇协作,则芬芳

④a酶、vc、变磷脂、麦芽、面筋、醪糟协作则芬芳

⑤饧面、预醒发、工艺、流程、工序、湿度、温度协作,则芬芳

装饰、焙烤、成熟协作,则芬芳

⑦冷却、装、产品外观、审美装与时俱进协作,则芬芳

⑧匠者研心 产品与消费群体对接,则芬芳

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