时间:2018-01-16 00:24:53 来源:食在揭阳作者:糖浆点击:
潮汕的糖食茶配历史悠久,品种繁多,以酥、香、甜,入口无渣传名于世。是作为酬神、婚嫁、手信之佳品。京剧大师梅兰芳曾在上海品尝过潮商糖铺的糖食茶配后,欣然题有:“茶食泰斗”四只大字墨宝。束砂,作为潮汕糖食茶配的经典之一,在清朝同治年间,潮阳仙城人赵嘉合就已制作有束砂出售。当时曾流传:“束砂一碟茶一泡,糖食风味胜山珍。”
说起束砂,它的选材简单而美味,选取新鲜颗粒饱满的优质花生仁,炒熟后晾酥。接下来便是最重要的一步——熬糖浆。选用上等的白糖,去其杂质,加水按严格的比例在锅中煮制。煮糖时掌握火候,必须用心观察,待糖浆不稀不干成糊状后,用手指在滚烫的糖浆中捏起糖浆,快速地放入凉水中揉捏,来确认糖浆是嫩还是老了。用手指捏起糖浆,需要磨炼多年才能达到。
当糖浆不老不嫩,恰到好处时,以一比一点四的花生仁和糖浆搅拌,反复进行搅拌五次之后,一颗颗花生仁都穿上了一层厚薄均匀的糖壳,冷却后就是经典糖食——束砂。束砂糖衣厚薄均匀,洁白如雪,酥且脆,落地即碎,吃起来既有花生仁香味,又有白糖清甜,入口轻轻一嚼,即成碎沫,十分清爽酥香。
注:潮汕的糖食共分为两大系列,一即是如束砂这样的糖食,称为“酥化”;二是软糖类,称为“软化”,在技艺上酥化难度要高于软化。
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