潮汕人的糖食茶配 · 束砂的制作流程!

时间:2018-01-16 00:24:53 来源:食在揭阳作者:糖浆点击:

导读:潮汕的糖食茶配历史悠久,品种繁多,以酥、香、甜,入口无渣传名于世。是作为酬神、婚嫁、手信之佳品。京剧大师梅兰芳曾在上海品尝过潮商糖铺的糖食茶
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潮汕人的配 · 束砂

潮汕人的配 · 束砂

潮汕的配历史悠久,品种繁多,以酥、香、甜,入口无渣传名于世。是作为酬神、婚嫁、信之佳品。京剧大师梅兰芳曾在上海品尝过潮商铺的配后,欣然题有:“食泰斗”四只大字墨宝。束砂,作为潮汕配的经典之一,在清朝同治年间,潮阳仙城人赵嘉合就已制作有束砂出售。当时曾流传:“束砂一碟一泡,食风味胜山珍。”

说起束砂,它的选材简单美味,选取新鲜颗粒饱满的优质生仁,炒熟后晾酥。接下来便是最重要的一步——熬浆。选用上等的,去其杂质,加严格比例在锅中煮制。煮时掌握火候,必须用心观察,待浆不稀不干成糊状后,用指在滚烫的浆中捏起浆,速地放入凉中揉捏,来确认浆是嫩还是老了。用指捏起浆,需要磨炼多年才能达到。

浆不老不嫩,恰到好处时,以一比一点四的生仁和浆搅拌,反复进行搅拌五次之后,一颗颗生仁都穿上了一层厚薄均匀的壳,冷却后就是经典食——束砂。束砂衣厚薄均匀,洁如雪,酥且脆,落地即碎,起来既有生仁香味,又有清甜,入口轻轻一嚼,即成碎沫,十分清爽酥香。

注:潮汕的食共分为两大系列,一即是如束砂这样的食,称为“酥化”;二是软类,称为“软化”,在技艺上酥化难度要高于软化。

转载自/粤东城市网

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