张思漫:酿酒设备-酱香型白酒为什么端午制曲重阳下沙?

时间:2018-01-15 17:25:28 来源:张思漫作者:香型点击:

导读:张思漫:酿酒设备-酱香型白酒为什么端午制曲重阳下沙?2018-01-15 17:06 来源:张思漫为什么是端午时节制曲?所谓端午踩曲,就是每
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什么是端午时节制曲?

所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

茅台镇酱香型酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间夏天,制曲间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、质等转化为分。

每到夏天,制曲间的门上满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作开始。曲以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

什么酱香型酒是重阳下沙?

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指,重阳时节开始投料,是酱香型第一次投料。

酱香型生产第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型酒都是选用每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为,茅台酒要在沙里过滤。

什么在重阳时节投粮?其实是因为赤河谷夏季雨多,土流失造成质不好,且当地气温高达35至40度, 高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。到了九月,气温降至25度左右,河清澈甘甜,高粱也于成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型酒的酿造工艺必须顺应天时地利,每年九月九左右,赤质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也成熟,各种酿造环境具佳,因此选择重阳下沙。

什么酱香型酒比浓香贵?

都是酒,酱香型酒为何要贵出很多?浓香型酒3粮食出1酒,而酱香型酒5粮食岀一酒,原料成本不一样。

酱香型酒的香气极为复杂,据说已知成分已有1000多种,最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香。酱香型酒出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因

浓香型酒出酒,短则数月,长则1、2年。而酱酒则按节气生产,端午制曲、重阳下料,九次蒸馏、八次发酵,七次取酒,历经春、夏、、冬一年时间。新酒烤出后,要按不同生产日期、不同摘酒时间不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度,分别装进不同的陶坛入库存储,储存期达到3年。

什么53度酱香型酒最优质?

不是所有酱酒都是53度,但53度的酱酒最优质,最值得购买。酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右,只有当酒精浓度在53度时分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,更有利于健康,因此大多数企业和消费者都会选择53度的酱香型酒。

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