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张思漫：酿酒设备-酱香型白酒为什么端午制曲重阳下沙？

时间：2018-01-15 17:25:28 来源：张思漫作者：香型点击：

为什么是端午时节制曲?

所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。

茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲，在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

为什么酱香型白酒是重阳下沙?

沙是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样。当地人都称其为“沙”。重阳下沙即指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒第一次投料。

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。正宗茅台镇酱香型白酒都是选用每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。在制酒中，所投粮食的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。

为什么在重阳时节投粮?其实是因为赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。到了九月，气温降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也于秋季成熟。故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。天人共酿-酱香型白酒的酿造工艺必须顺应天时地利，每年九月九左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也快成熟，各种酿造环境具佳，因此选择重阳下沙。

为什么酱香型白酒比浓香贵?

都是白酒，酱香型酒为何要贵出很多?浓香型酒3斤粮食出1斤酒，而酱香型酒5斤粮食岀一斤酒，原料成本不一样。

酱香型酒的香气极为复杂，据说已知成分已有1000多种，最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香。酱香型白酒出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。

浓香型酒出酒快，短则数月，长则1、2年。而酱酒则按节气生产，端午制曲、重阳下料，九次蒸馏、八次发酵，七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后，要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度，分别装进不同的陶坛入库存储，储存期达到3年。

为什么53度酱香型白酒最优质?

不是所有酱酒都是53度，但53度的酱酒最优质，最值得购买。酱香酒的酒精浓度一般在53%vol左右，只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固，加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，对身体的刺激小，更有利于健康，因此大多数企业和消费者都会选择53度的酱香型酒。

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