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油温秘籍：一根筷子测油温，没成大厨就是因为你不懂“油温”

时间：2018-01-07 10:05:56 来源：食三妹作者：筷子点击：

做饭，我们一直讲究食材、技巧，却忽略了油温这个关键因素，其实油的温度对菜品的口感和营养影响都非常大，不同菜肴对油温的要求也不相同。生活中无论是“厨房小白”，还是“掌勺大厨”，最难掌握的就是油温。所以食三妹呈上一份《油温秘籍》来讨主子们的欢心。

炒了这么多年菜，没成大厨就是因为你不懂“油温”

1-2成热：冷油温

判断：由于油温较低，油面平静，把筷子放入油中，没有反应。

适用：适合炒坚果类食物，如花生、腰果、杏仁等，也适合炒酱料哦。

例如：炒花生米

3-4成热：低油温

判断：筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热。

适用：这个油温一般用于软炸和熘，具有保鲜嫩、去除水分的作用，如软炸虾仁、炸带鱼，炸藕盒等。软炸食品选用的都是比较容易成熟的食材，但这些菜肴是需要复炸的，食材在较低的油温中炸制定型后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩，颜色金黄。

例如：炸藕盒

5-6成热：中油温

判断：筷子周围气泡变得密集。油面稍有波动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，无响声，食材放入油中，周围有大量气泡，并伴有“哗哗”的声响。

适用：滑炒烹调方法均适用。待油温五六成热时，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。

例如：

例如：

7-8成热：高油温

判断：筷子置于其中，周围会有大量气泡，并有“噼里啪啦”的响声。油面翻动，有青烟，用勺子搅动时有声响，食材放入油中，周围就会出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

适用：炸、炝、爆都适用七八成油温。将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。这样的烹调方法使得肉内的水分不易浸出，口感较嫩。这种程度的油温能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面的效果，一般的油炸食品都是用3-4成热的油炸制成熟定型之后，再用7-8成热的油温炸制酥脆。

例如：炝锅

9-10成热：旺热油

判断：油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，食材放入油中会有大泡翻起，并伴有爆破声。 （这个时候用筷子测量是非常危险的哦，请勿尝试）

适用：仅适用于蒸制和水煮类菜肴，如给水煮肉片、清蒸鱼、油泼辣椒等菜肴的最后一道工序。

例如：油泼辣椒

通过上述介绍，你是否已经学会了利用块字判断油温高低的方法了呢？

如果你已经学会了，那么恭喜你又能多学会好多菜，因为你已经懂得了油的几成熟是何种状态了，相信此时爱做菜的你早已按捺不住内心的喜悦了吧，还等什么？做一个称霸厨房的美食豪杰吧！

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