茄子做好了，比肉都好吃-儿童城

茄子做好了，比肉都好吃

时间：2017-12-09 12:22:17 来源：随园食话作者：茄子点击：

导读：茄子做好了，比肉都好吃2017-12-06 21:04 来源：随园食话原文，［茄二法］吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙

原文，［茄二法］吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

淸袁枚《随园食单》杂素单

《随园食单》是乾隆朝才子、诗坛盟主、美食家袁枚先生集四十年美食实践所著，以随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，是我国一部非常重要的饮食名著。《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为素须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中，提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。用大量的篇幅详细地记述了，我国康乾盛世时流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。他推崇的美食，从选料到品尝都有所叙及，如今仍然广受追捧，非常实用。不过，在随园食单研究会出版《在现随园食单》时，将食单逐句推敲发现，不是326种，实际有389种，因为有的菜一条就是若干个菜，如海鲜单的海参三法就是三个菜，还有写二菜而不是两菜的，如杂素单茄二法，实际是四个菜，1吴广文家煨茄子、2卢八太爷烧茄子、3蒸茄泥、4煨茄脯。好了，在做茄子之前，让我们先了解一下茄子。

茄子，别称落苏、紫瓜、昆仑瓜，是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子最早产于印度，公元4-5世纪传入中国；魏晋南北朝时，《齐民要术》中记载茄子做法是用文火焖熟。考虑到当时人们喜欢用酱，估计与今天大多数成都人都会做的酱烧茄子类似。不过，刚传入中国时，茄子乃是“进口蔬果”，当时十分金贵，一般平头百姓根本吃不到它。据说，原产印度的茄子，状如鸡蛋。南北朝栽培的茄子为圆形，与野生形状相似；元代则培养出长形茄子；到清朝末年，这种长茄被引入日本。

茄初传入中华时，它叫“伽”（音qie）伽乃梵文的译音字，这说明茄子是来自印度。有人认为它是草本植物，因而就移“伽”为“茄”。然而，这里的“茄”字读音为“伽”（qie）而非其本音（jia）。从此，“茄”一字而有二音。古代，伽茄互用，后来则统一写作“茄”。《酉阳杂俎》中，张周封告诉段成式：伽子又叫落苏；段成式问他落苏出典，张回答：事具《本草拾遗》。意思是：张周封讲伽子又称落苏是从《本草拾遗》一书中看来的。《本草拾遗》是盛唐开元时人陈藏器所撰；该书“昆仑瓜”条下云：茄子也，一名落苏，一名昆仑瓜。茄子引入中华后，人们把它当成瓜。南北朝时期的《齐民要术》中，即把茄子附在“卷二·种诸色瓜”之后。据说，隋炀帝杨广就称紫色茄子为“昆仑紫瓜”。又因其无论圆形、卵形，抑或条形，皆以紫色为多，因此它有时又被称为紫菜。自然，这不是我们现在吃的紫菜，你可以把它理解成“紫色的蔬菜”。

茄子的花为两性花，茄子果实为浆果，形状圆形、长棒状或卵圆形，颜色紫色、红紫色、绿色、白色等。种子扁圆形，外皮光滑而坚硬，茄子是一种物美价廉的蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。古代曾将茄子列入皇帝的膳单，近年的研究表明，茄子中含有龙葵碱、葫芦素、水苏碱、胆碱、紫苏甙、等多种生物碱物质，其中龙葵碱、葫芦素已被证实具有抗癌能力，茄花、茄蒂、茄根、茄汁皆为良药，茄根从古代就有治疗肿瘤的记载，因此茄子可以称作是“抗癌的强手”。

中医认为：茄子性味古寒、有散血瘀、消肿止疼、治疗寒热、祛风通络和止血等攻效。茄子中主要成份有：葫芦巴碱、水苏碱、胆碱、蛋白质、钙、磷、铁及VA、VB、VC、尤其是糖份含量比番茄高一倍，而茄子纤维还含一定量的皂草甙，并且在紫茄子中含有较丰富的VPP。生吃茄子可以使血液胆固醇含量不致増高，因不易患黄疸病，肝脏肿大、动脉硬化等疾病。茄子肉颇厚润，善吸味，能藏油。有人考证生吃，能使血管变柔软，多吃生茄子有助于减少老年斑;茄子有化瘀作用，能降低脑血栓发生。茄子还能减肥，于是乎，前几年有个养生专家号称绿豆制百病，生吃茄子吸油去三高，愣把绿豆炒成了金豆，亏了政府及时拿下，否则估计茄子也比牛肉贵了。

茄子虽好，但茄子就是茄子，茄子就是菜，茄入膳可做很多菜，最有名的当属茄鲞，此菜出在《红楼梦》第四十一回栊翠庵茶品梅花雪，怡红院劫遇母蝗虫。刘姥姥二进大观园吃的茄鲞，是所有红楼宴不可少的一味。贾母笑道：“你把茄鲞（读音：xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”"刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”"凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”......

茄子是一种典型的蔬菜，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形、椭圆、长形、梨形等，根据品种的不同，吃法多样。下面介绍一下茄子的挑选辨别方法。一看颜色。好的嫩的茄子应该是红紫或黑紫色为主的，颜色比较乌黑光亮，一眼看去非常漂亮，这样的茄子才好。相反，如果茄子颜色暗淡，呈现褐色，说明茄子老了，或者马上就要坏了，这样的茄子不要买。二找花萼。在茄子的花萼与果实连接的地方，有一条白色略带淡绿色的带状环，这个带状环越大越明显，说明茄子越嫩，越好吃。反之，茄子就比较老了，口味、品质就差了很多。三看外观。好的茄子开起来粗细均匀，没有斑点或裂口。尤其要注意有没有腐坏的地方。对于那些粗细不一，有很多褶皱的茄子不要买，这些都已经放置很长时间了。四摸茄子。摸起来软硬适中的茄子比较好，很硬的说明有些老了。

茄子的吃法荤素皆宜，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。甚至还有人做茄子宴，这一桌从凉到热全是茄子，吃茄子最好不要去皮，因为茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对好搭档，维生素C的代谢过程中需要维生素B的支持，带皮吃茄子有助于促进维生素C的吸收。茄子切忌生吃，以免中毒。茄子日常可做许多菜，如鱼香茄子、咸鱼鸡粒茄子煲、茄丁打卤面、油焖茄子、酱烧茄、肉末茄子、炸茄盒，北京有个独咸茄做法独特，是在夏、秋两季必食的家常菜，此时茄子在菜市是最常见的，因价钱便宜故为普通人家常吃。这道菜还叫“煮咸茄”，确切讲这个“茄”字应加儿化音称为“茄儿”。至于“独”字是个有音无字的土语，大概就是“煮”的意思。除了这里用“独”作“煮”意，还如其它菜也有这个“独”，如“独面筋”、“独豆腐”等。做这道菜要将黄豆提前两小时泡上，香菜切末，葱白切丝；茄子洗净切滚刀块，块块见皮，切好后放在太阳处晒蔫，不要晒干；晒好的茄子和泡好的黄豆同时放在炒锅里加水煮，水面与茄子持平，快熟时放酱油，盐调好咸淡，再煮一下，收汁，待汁浓时起锅盛盘；撒上香菜末和葱丝；炒锅上火烧热，加入香油，放花椒炸出香味，将花椒取出，然后将热花椒油浇至茄子上即可。这道菜最好是放凉后冷食，如果以棒子面窝头或贴饼子为主食，再来碗绿豆粥才最相匹配。

当然还有许多名菜，比如苏东坡更是别出心裁地将茄子做成羹，用苏东坡自己的话来说这叫“东坡羹，盖东坡居士所煮菜羹也。不用鱼肉五味，有自然之甘，用瓜茄皆切破，不揉洗，入罨，熟赤豆与粳米半为糁，余如煮菜法。”。北京宅门有一道大茄缸，椐说是慈禧当年吃过的私房菜，做法并不复杂，原料有海茄，北京人把圆茄叫海茄、五花肉丝、黄花菜、木耳、冬菇丝、鸡蛋。先准备一个深盆,要有一点像过去的大缸。海茄去皮，茄身改刀成条。盆中倒入鸡蛋，然后将茄子放入拌匀。锅上火倒入油烧热，放入茄子炸制成焦黄色，捞出备用，将炸好的茄子条,先码入缸底,再将其余炸好的茄子条码入四周,其它的碎茄子条垫底。配料改刀切丝，剩下的鸡蛋炒熟备用。另起锅放入油，炒制五花肉丝，变色后加入桂皮、大料调味。然后加入冬菇炒制，加生抽、糖等调料调味，之后加入木耳、黄花、鸡蛋烧制。关火放入葱蒜，然后放入碗中茄子内，放入蒸锅蒸制40分钟到一小时，取出淋入料汁即可。

下面看看随园菜茄子的制法，袁枚明写茄二法，实际是四个菜，第一个菜吴广文家煨茄孒。吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳，此菜先同荤油炸茄子而加酱汁小火煨做此菜利用茄子自身水分，决不加水，侍茄子水分干了，甜酱味也都入到茄子里了，那味道用袁枚的话：“味甚佳”。第二个菜是卢八太爷烧茄子。卢八太爷家，做茄子茄不去皮，切作小块，南方人吃茄子都不去皮，入油灼微黄，灼就是炸，然后加秋油佐料爆汁快炒，有些象红烧茄子，袁枚评论味道亦佳。除此二法者，还有把茄子蒸烂划开，用麻油、米醋拌之，这拌茄泥北方也有，不过佐料多用麻酱，茄泥在适宜在夏天食用。第日四道叫煨茄鲞，南方谓脯为“鲞”。鲞在江南原意指剖开晾干的鱼干，有歇后语所谓“老猫闻咸鱼——嗅鲞啊嗅鲞（休想啊休想）”后泛指各种干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌成干的片状物。“茄鲞”是切成片状的茄子干。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，即可制脯。脯既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，脯经较长时间煨，鲜美入味，此菜可与红楼“茄鲞”相媲美。从随园四茄，能看出茄子性格，茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，平易近人不摆谱，不做清新状，扎扎实实，不避荤素，甘心被油炸，茄味清而淡，茄肉细而嫩，若加以佐物，则与其相契，与之乃相容，佐物味为上，有味似无味，茄味溶其中。