时间:2017-12-05 16:22:09 来源:萌爸小厨房作者:虾仁点击:
家常炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟。是应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易。
炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口。炒菜的火候,投料的顺序都有讲究。
清炒虾仁,是一道较高档的菜肴,成品菜色白如玉,浓卤包汁,软滑鲜嫩。作好清炒虾仁,要掌握好以下工序。(l)选料海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳,要选大小适中,色白肉嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个头适中的虾,洗净后剥去虾皮,虾壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将虾放在容器内加入清水,用筷子搅打,即可脱去。(2)胀法与上浆 去壳洗净的虾仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发,浸泡时间为10~15分钟。然后用清水漂洗干净,即可得到洁白、滑嫩的虾仁。上浆是炒好虾仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用手掌轻轻平压,以除去浸泡的水分。上浆前,先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味,并使虾肉中的蛋白质起胶,易粘住浆糊,加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊,要选用新鲜的蛋清,每500克虾仁,应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了,滑油时容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑油时虾仁连成团。上浆的顺序是先放蛋清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。
(3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧热,先用少量油下锅并使其布满锅底,油热后再加猪白油,烧至三四成热时,下入虾仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热,是为了使虾仁下锅后不粘锅底,无黄渣。温油下虾仁,可使虾仁嫩白,且不粘连。最后还要炒汁,将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒,将虾仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡油起锅,装盘上桌。
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