为什么在家炒的菜不如饭店里的味道好?原来是因为没这样做

时间:2017-12-05 16:22:09 来源:萌爸小厨房作者:虾仁点击:

导读:为什么在家炒的菜不如饭店里的味道好?原来是因为没这样做2017-12-05 16:12 来源:萌爸小厨房家常炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱
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家常炒,就是炒锅烧,加底,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火翻炒成熟。是应用最广泛的烹调方法。一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易

肴,要求炒得鲜嫩可口。炒的火候,投料的顺序都有讲究

下面以清炒仁为例, 说明炒的具体操技巧

清炒仁,是一道较高档的肴,成品如玉,浓卤汁,软滑鲜嫩。作好清炒仁,要掌握好以下工序。(l)选料海和河均可制作清炒仁。一般以海和河产青为佳,要选大小适中,色嫩的,太大了难以成熟,不适宜滑炒,太小了不易剥壳。选好个适中的,洗净后剥去皮,壳下面还有一层真皮,也要剥掉,脱去皮壳的仁要轻拿轻放,不要弄碎。如真皮不易剥下,可将放在容器内加入清,用筷子搅打,即可脱去。(2)胀法与上浆 去壳洗净的仁,虽然色泽较自,但质地柔软,形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打浸泡胀发,浸泡时间为10~15分钟。然后用清漂洗干净,即可得到洁、滑嫩的仁。上浆是炒好仁的关键工序,上浆前,先把洁净的干布铺开,把沥过仁均匀的摊在干布上,上面再盖一块干布,然后用掌轻轻平压,以除去浸泡的分。上浆前,先在仁中加入食、料酒、味精拌和均匀。加可使仁进味,并使中的质起胶,易粘住浆糊,加量为仁的1%。清炒仁应上清糊,要选用新鲜的清,每500克仁,应加清50克、淀粉25克。清用多了,滑容易成团,易脱落。淀粉用多了,滑仁连成团。上浆的顺序是先放清,搅匀后,再加淀粉,再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒,放置时间长了,浆糊容易脱落。

(3)滑炒先将炒锅洗净放火上烧,先用少量下锅并使其布满锅底,后再加猪,烧至三四成时,下入仁滑散至熟,起锅装盘,俗称“锅凉”。炒锅先放少量,是为了使仁下锅后不粘锅底,无渣。温仁,可使仁嫩,且不粘连。最后还要炒汁,将锅内倒出后加高、食、料酒,将仁复入锅内,淋芡、颠匀后加鸡起锅,装盘上桌。

做好的清炒仁,晶莹亮,鲜嫩软滑,食后盘内无汁。

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