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唐三镜张思漫：酿酒技术-五粮小曲酒新工艺新技术

时间：2017-12-05 13:21:56 来源：张思漫作者：发酵点击：

五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂。其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。  

多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜;大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵。使酒体净爽和醇厚;小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长;高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。   

多粮发酵正是利用粮食间营养互补、作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点。   

运用新工艺新技术用5种粮食酿造小曲酒，有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。

由于整个生产过程粮食较干，应及时补加原料量2%—3%的温水，翻拌均匀较多.需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，再堆积润粮，以达到润粮要求。

  

五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不要求熟糠拌料，大火蒸粮，内无生心，柔熟不粘。为了总结提高五粮小曲酒生先在甑篦上撒少许熟糠，待底锅水将烧开时，将润好产新工艺技术水平。现将其五粮小曲白酒生产新工艺技的粮粉加入15%—25%的熟糠，拌和均匀，再过筛处理后，即可上甑蒸粮。上甑做到轻撒匀铺，边穿汽边上甑。

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