时间:2017-12-03 13:41:46 来源:餐饮创业园作者:放入点击:
厨艺窍门
以前卤猪蹄,做好的成品颜色总是黑乎乎的,卖相不好。现在我改用了新的加工方法,卤好的猪蹄颜色红亮,而且没有任何异味。具体做法:锅内放入清水2千克,下入红曲米和葡萄糖粉各25克,蜂蜜50克,香醋15克中火加热至水变成红色,过滤料渣,放入处理干净的猪蹄,小火煮至其上色,捞出后油炸,再放入冰水中浸泡10分钟,最后放入红卤水中卤至成熟即可。
炖萝卜 冰糖可祛酸苦味
进入春季和夏季后,白萝卜会带有一定的酸味和苦味,烹调时加入少许冰糖(净白萝卜块为20千克时需要加冰糖75克)即可祛除。
柠檬皮 让白糖不易风干白糖放在料盒内很容易结块,如何解决呢?
在白糖表面铺上2块柠檬皮即可。如果没有柠檬皮,用白菜叶代替效果也不错。
在拌素菜(比如拌苦苣)或拌海鲜(比如拌皮皮虾)时,加入少许冰糖水(冰糖200克加水500克熬至冰糖全部化开),不仅可以调和口味,还可以让拌好的菜肴色泽更光亮。
蒸鹅肝 质细嫩无蜂窝眼
在制作冰镇鹅肝时,很多同行都是将浸泡过牛奶的鹅肝放入锅内,加水和少许调料小火煮制。烹调后的鹅肝切开后总是会带有很多“蜂窝眼”,而且质地也容易老。现在,我们将泡好的鹅肝放入容器内,倒入清水没过表面,放入少许香葱、姜片和花雕酒,蒸20分钟即可取出。蒸好的鹅肝不仅没有蜂窝眼,而且质地非常嫩。
小炒肉上桌后没多久就会变凉,凉了的肉吃起来有种异味,所以待小炒肉快要出锅前,我会沿着锅边淋入少许米醋,米醋能够遮盖肉的异味。
很多同行在处理猪肚时,都是用面粉和盐来搓揉。我的处理方法是取初步清洗的猪肚1千克加入米醋250克搓揉均匀,冲洗干净。如果感觉猪肚未清洗干净,可以取花椒20粒焯水,捞出放入容器内,下入猪肚,倒清水没过猪肚,浸泡2-4小时就可以祛掉猪肚的异味。
炖羊肉的时候,我会在锅底垫入紫皮圆葱和白萝卜块(净羊肉为15千克,需要加入圆葱2个、白萝卜两根),这样羊肉不会煳底,而且圆葱和萝卜还可以遮盖羊肉的膻味。
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