卤猪蹄前 将猪蹄先放入自熬的汁水中略煮,卤后成品色泽更红亮

时间:2017-12-03 13:41:46 来源:餐饮创业园作者:放入点击:

导读:卤猪蹄前 将猪蹄先放入自熬的汁水中略煮,卤后成品色泽更红亮2017-12-03 13:21 来源:餐饮创业园厨艺窍门卤猪蹄 自熬汁水增色增味
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猪蹄 自熬汁增色增味

以前卤猪蹄,做好的成品颜色总是乎乎的,卖相不好。现在我改用了新的加工方法,卤好的猪蹄颜色红亮,而且没有任何异味。具体做法:锅内放入清2千克,下入红曲米和葡萄粉各25克,蜂蜜50克,香15克中火加变成红色,过滤料渣,放入处理干净猪蹄,小火煮至其上色,捞出后炸,再放入冰中浸泡10分钟,最后放入红卤中卤至成熟即可。

炖萝卜 冰可祛酸苦味

进入春季和夏季后,萝卜会带有一定的酸味和苦味,烹调时加入少许冰(净萝卜块为20千克时需要加冰75克)即可祛除。

柠檬皮 让不易风干放在料盒内很容易结块,如何解决呢?

表面铺上2块柠檬皮即可。如果没有柠檬皮,用叶代替效果也不错。

拌凉 加入少许冰

在拌素(比如拌苦苣)或拌海鲜(比如拌皮皮)时,加入少许冰(冰200克加500克熬至冰全部化开),不仅可以调和口味,还可以让拌好的肴色泽更光亮。

肝 质细嫩无蜂窝眼

制作冰镇肝时,很多同行都是将浸泡过牛奶肝放入锅内,加和少许调料小火煮制。烹调后的肝切开后总是会带有很多“蜂窝眼”,而且质地也容易老。现在,我们将泡好的肝放入容器内,倒入清没过表面,放入少许香葱、姜片和雕酒,蒸20分钟即可取出。蒸好的肝不仅没有蜂窝眼,而且质地非常嫩。

小炒 出锅前淋入米

小炒上桌后没多久就会变凉,凉了的起来有种异味,所以待小炒要出锅前,我会沿着锅边淋入少许米,米能够遮盖的异味。

洗猪肚 米搓洗效果

很多同行在处理猪肚时,都是用面粉和来搓揉。我的处理方法是取初步清洗的猪肚1千克加入米250克搓揉均匀,冲洗干净。如果感觉猪肚未清洗干净,可以取椒20粒焯,捞出放入容器内,下入猪肚,倒清没过猪肚,浸泡2-4小时就可以祛掉猪肚的异味。

炖羊 圆葱萝卜垫底

炖羊的时候,我会在锅底垫入紫皮圆葱和萝卜块(净羊为15千克,需要加入圆葱2个、萝卜两根),这样羊不会煳底,而且圆葱和萝卜还可以遮盖羊的膻味。

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