茯茶选料为什么不只盯着嫩度?

时间:2017-11-29 15:42:10 来源:搜狐作者:选料点击:

导读:茯茶选料为什么不只盯着嫩度?2017-11-29 15:26 来源:搜狐有人说,爱茯茶的醇味,可介意于茯茶选料嫩度不高,以采用夏秋茶为主;有
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有人说,的醇味,可介意于茯选料嫩度不高,以采用夏为主;有人说,透亮的色,一切近乎完美,却又总欠缺什么。那么,茯选料为什么成熟鲜叶为主呢?茯选料为什么不只盯着嫩度?

香气高

明朝屠隆《笺》载:“采不必太细,细则芽初萌而味欠足。”有一定成熟度的,虽然多了些苦涩的成分,但是其内含成分并不比细嫩的一芽一叶和一芽二叶低,某些成分甚至含量更高。茯选料,在采摘鲜叶的时候,不会只盯住鲜叶的嫩度,而是选择较为成熟的开面3—4叶梢,因为中香气物质的含量颇为丰富,在加工过程中,香气从转移到芽叶,制成的叶香高味浓。

味道醇

虽然成熟鲜叶本身带一点苦涩,但由于茯工艺的去粗取精,经过了杀青、揉捻、渥堆、多道工序,尤其是渥堆与,渥堆时有益微生物参与发酵时松柴明火烘焙,使得茯不苦不涩,滋味醇厚。大部分茯在采摘过程中都需要成熟鲜叶,这时候,难免会带一些,作为鲜叶营养的传导器官,份含量较高,所以可以让风味更加独特。

众所周知,茯有别于其它最明显的标志就是冠突散囊菌(俗称“金”)。茯开“金”也是得益于原料的一定成熟度,因为冠突散囊菌是一种需氧真菌,如果含量太低则会因为砖身过紧影响透气,不利于金生长和繁殖。

如今,不少友对品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上,即“嫩者优,老者劣”的辨态度正在悄然发生着改变。清代陶澍评立夏后采摘的叶,“……味厚亦非劣”,称其滋味醇厚,颇有赞赏之意,这足以说明成熟叶有其独特的品质特点

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