酿酒技术——米香型三花酒生产工艺是什么?

时间:2017-11-27 17:21:57 来源:月平小主作者:糖化点击:

导读:酿酒技术——米香型三花酒生产工艺是什么?2017-11-27 17:08 来源:月平小主米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜
扫描关注公众号

米香型酒以广西桂林三酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅,入口绵柔,落口爽 净,口味怡畅” 。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多,前者又多于后者,并含有较多 量的高级醇和β—苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料,小曲固态堆积先行培菌化后, 加进行半固态发酵,蒸馏。

三米香型生产工艺

酒得名是: 三酒得名是:沿用摇动酒液方法观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量起泡多、香(泡)细、堆久称为三,或视起泡有大、中、小三层为三。三酒采用漓 江上游为酿造使用陶缸培菌化后,再发酵 5~7 天,然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。

(1) 浸米、蒸米:大米浸泡 20 分钟(min)后,用清淋洗干净并沥干。大米入甑,待浸米、蒸米: 圆汽后再常压下初蒸 15~20 分钟。然后第一次泼入为大米量约 60%的,并上下翻倒几次,上盖待圆汽后再蒸 15~20 分钟,再进行第二次泼量为大米的 40% 左右,翻匀、加盖圆汽后再蒸 20 分钟。要求粒熟而不,粳质米要求摊凉后的出率为 215%~240%,粒含量为 60%~63%。

(2) 扬冷、拌曲:将米打散、扬冷后,即可拌曲。加曲条件如下: 室温10 度以下 15~20 度加曲温度 38~40 度 34~36 度 原料用曲量 1.5% 1.2% 室温 20~25 度25 度以上加曲温度31~33 度 28~31 度原料用曲量 1.0% 0.8%。

(3) 入缸固态培菌化: 入缸固态培菌化: 每缸投入米量折合大米为 30~40 市层厚度为 10~13cm, 夏薄冬厚。在层中央挖一个呈喇叭形的穴,以利于通气及平衡品温。待品温下降 至 32~42 度时,用簸箕盖好,并根据气温做好保温或降温工作。 通常在入缸后,夏天为 5~8 小时,冬天为 10~12 小时,品温开始上升。夏天经 16~20 小时,品温升至38~42 度,冬天需要 24~26 小时才升至 34~37 度。这时可闻到香味,层高 度下降,并有化液体流入穴内。化率达 70%~80%,这时应立即加。如果过早加, 则由于酶系形成不充分,会影响出酒率。如果延长培菌时间,则出酒率也较低,且成品 酒酸度过高而风味差。

(4) 半固态发酵:培菌化后,根据室温、品温及温,加入为原料量 120%~125%的净半固态发酵,使品温为 34~37 度。正常情况下,加拌匀后的酒醅,其分为 9%~10%,总酸不超过 0.7,酒精体积分数为 2%~3%。然后,小缸转入大醅缸,用塑料薄膜封口, 并做好保温或降温工作发酵期为 5~7 天。成熟醅的酒精体积分数为 11%~12%,总 酸为 0.8~1.2,残在 0.5%以下。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告