时间:2017-11-27 17:21:57 来源:月平小主作者:糖化点击:
米香型酒以广西桂林三花酒为代表。其风味质量要求是“蜜香清雅,入口绵柔,落口爽 净,口味怡畅” 。香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多,前者又多于后者,并含有较多 量的高级醇和β—苯乙醇。其酿酒工艺特点以大米为原料,小曲固态堆积先行培菌糖化后, 加水进行半固态发酵,蒸馏。
三花酒得名是: 三花酒得名是:沿用摇动酒液方法,观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。起泡多、香花(泡)细、堆花久称为三花,或视起泡有大、中、小三层为三花。三花酒采用漓 江上游水为酿造水,使用陶缸培菌糖化后,再发酵 5~7 天,然后蒸酒。原酒储藏于象鼻山岩洞中。
(1) 浸米、蒸米:大米浸泡 20 分钟(min)后,用清水淋洗干净并沥干。大米入甑,待浸米、蒸米: 圆汽后再常压下初蒸 15~20 分钟。然后第一次泼入为大米量约 60%的热水,并上下翻倒几次,上盖待圆汽后再蒸 15~20 分钟,再进行第二次泼水,水量为大米的 40% 左右,翻匀、加盖圆汽后再蒸 20 分钟。要求饭粒熟而不黏,粳质米要求摊凉后的出饭率为 215%~240%,饭粒含水量为 60%~63%。
(2) 扬冷、拌曲:将米饭打散、扬冷后,即可拌曲。加曲条件如下: 室温10 度以下 15~20 度加曲温度 38~40 度 34~36 度 原料用曲量 1.5% 1.2% 室温 20~25 度25 度以上加曲温度31~33 度 28~31 度原料用曲量 1.0% 0.8%。
(3) 入缸固态培菌糖化: 入缸固态培菌糖化: 每缸投入米饭量折合大米为 30~40 市斤,饭层厚度为 10~13cm, 夏薄冬厚。在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴,以利于通气及平衡品温。待品温下降 至 32~42 度时,用簸箕盖好,并根据气温做好保温或降温工作。 通常在入缸后,夏天为 5~8 小时,冬天为 10~12 小时,品温开始上升。夏天经 16~20 小时,品温升至38~42 度,冬天需要 24~26 小时才升至 34~37 度。这时可闻到香味,饭层高 度下降,并有糖化液体流入穴内。糖化率达 70%~80%,这时应立即加水。如果过早加水, 则由于酶系形成不充分,会影响出酒率。如果延长培菌糖化时间,则出酒率也较低,且成品 酒酸度过高而风味差。
(4) 半固态发酵:培菌糖化后,根据室温、品温及水温,加入为原料量 120%~125%的净半固态发酵: 水,使品温为 34~37 度。正常情况下,加水拌匀后的酒醅,其糖分为 9%~10%,总酸不超过 0.7,酒精体积分数为 2%~3%。然后,小缸转入大醅缸,用塑料薄膜封口, 并做好保温或降温工作。发酵期为 5~7 天。成熟醅的酒精体积分数为 11%~12%,总 酸为 0.8~1.2,残糖在 0.5%以下。
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