时间:2017-11-24 22:01:57 来源:微蒸菜作者:小米点击:
“酸辣”应该算是湘菜中很具代表性一种味道,而且我认为也只有湖南人能做出最正宗的“酸辣感”来,为什么这么说?举个例子,浏阳蒸菜中的剁椒鱼头和酸辣排骨算是典型。酸辣酸辣,不至于完全酸也不至于完全辣,小米椒又辣又酸,剁椒不辣不酸但是咸,咸味刚好可以盖盖泡椒的辣和酸,两者中和,非常爽口,碰撞出奇妙的味觉来。
下面就给大家分别介绍下小米椒和剁椒:
小米椒,小米椒是辣椒的一种,一般指朝天椒,个体小,未成熟时为淡绿色,成熟为橙黄色,干小米椒为红带橙黄色,大红色的则不是该品种,辣椒草本。
单叶互生,灭托叶。花两性,辐射对称,花冠合瓣,属茄科植物,原产南美洲,现我国广大地区均有栽培。
很多人把小米椒与泡椒混为一谈,实则两种辣椒相差甚远。泡椒,俗称"鱼辣子",是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,早在前几年,用其制作的泡椒系列菜就在川内比较流行了。
所以我认为两者不可相互替代,会影响口感!
剁椒, 又名剁辣子、坛子辣椒、七姊妹剁椒、七星椒剁椒,是以红鲜七姊妹辣椒、食盐等为原料制成的一种可以直接食用的辣椒制品,味辣而鲜咸,口感偏重。
有人认为剁椒也是酸的,事实上正宗的剁辣椒是不酸的,只有湘西南一带才会带有当地独有的酸味。
为什么剁椒鱼头和酸辣排骨那么受食客的欢迎?主要得益于底料,也就是汤底,也就是这个汤底造就了酸辣感,就算没有鱼头和排骨,我也能以汤拌饭,吃得很香。
那么这个汤底是如何制作的?不仅仅需要正宗的乡里剁椒和小米椒,还要依次放入适量的食用盐、鸡精、味精、白醋,除此之外还要加上茶油、大蒜、浏阳豆豉,最后再来一大勺调和油才算完美!
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