时间:2017-11-24 17:42:08 来源:茄子营养师作者:蔬菜点击:
促使我写这篇文章有几个原因:
第一:工作中做营养咨询时告诉大家每天要保证一斤蔬菜的摄入量,尤其是绿叶蔬菜要占要一半左右,有些人就说了,绿叶蔬菜的农药太多了,我们一般吃根茎类的多一些,可以削皮;
第二:民间传说,菜农把撒农药的菜卖给老百姓,而自家另开辟一块地种无农药的蔬菜自己吃;
第三:经常目睹我妈妈长时间浸泡绿叶蔬菜,有时候甚至2个小时以上,因浸泡时间太长,蔬菜的叶子都泡烂了,老人家认为这样可以最大限度的去除农药。事实上,是这样的吗?
传说越厉害,人们越恐慌。今天就和大家探讨一下关于蔬菜中不安全成分的问题,以及如何尽量去除这些不安全成分。
蔬菜中多少都会有点农药残留,发达国家也不例外。只要不超过标准,就无需太担心太纠结。按中国食品安全信息网提供的信息,大城市的超市和市场蔬菜农药超标程度已经比前些年有明显下降。
由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药,目前蔬菜使用的农药毒性较小,降解性较好,在喷洒后几天会快速降解,烹调后还会有明显下降,大部分在体内并不会蓄积。所以,只要用国家许可使用的农药品种,残留不超标,没有想象中那么可怕。
目前我国农业中常用的有机磷农药,多半易溶于水。六六六之类有机氯农药则不溶于水。亚硝酸盐易溶于水,而重金属盐多半是难溶于水的。所以泡也好、焯也好,都很难去掉有机氯农药和重金属。而通过溶水处理去掉有机磷农药和亚硝酸盐,还是可取的。
目前能找到的数据证明,蔬菜通过浸泡,可以把大部分表面上没有吸进去的农药去掉。但是,一旦已经吸入细胞中,浸泡就不起作用了。有研究表明,蔬菜浸泡超过20分钟,亚硝酸盐含量会升高(亚硝酸盐是种剧毒物质哦)。所以,不推荐长时间浸泡蔬菜。
用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的,而且加热本身对有机磷农药具有分解作用,因此烹调以后,有机磷农药含量会大幅度下降。同时,焯菜还能去除草酸和亚硝酸盐。但是,焯菜对去除重金属似乎效果不大,可能主要是由于重金属元素常常呈现不溶解状态,或者与纤维素等大分子结合而留在细胞结构中。
浸泡时间较短,对细胞结构尚未产生破坏之前,理论上是不会造成营养素损失的。焯烫则不然,它增加细胞膜渗透压而造成细胞内容物溶出,又因为加热和氧化而导致食物成分发生变化。不过,焯烫还是可以保存一部分营养成分的,比如不溶于水的类胡萝卜素和维生素K,不溶于水的钙、铁等元素含量也不会下降。
无数研究证明,蔬菜摄入量与多种癌症和心脑血管疾病危险呈负相关,说明蔬菜吃得越多,人们越能远离疾病。蔬菜里不仅有农药,还有钾、镁、钙、维生素C、维生素B2、叶酸、维生素K、类黄酮、类胡萝不素、膳食纤维等营养素。所以没必要因为害怕农药而不敢吃蔬菜,尤其是绿叶蔬菜。
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