时间:2017-11-15 13:01:44 来源:餐创大课堂作者:葱油饼点击:
油中泡发是关键
这道点心是重庆传统的葱油饼制作方法的一个继承,外形薄如蝉翼,炸制后颜色金黄,并附着绿色的葱花,葱香味浓,外皮酥脆,吃前用小勺敲一下,里面竟是空的,可以想象咬下去后酥脆的口感。
用料 五得利面粉500克,小葱末100克,盐7克,水200克,葱油、熟猪油各50克,色拉油700克。
制作 1.将面粉、小葱末、盐放入盆中搅拌均匀,用烧开的水烫熟,加上葱油和熟猪油揉匀。2.将面团揉至光滑,擀成薄片,用最大号花模压出圆形,泡在色拉油200克中,至少饧发2小时。3.走菜时捞出放到油锅里炸制即可。
技术解析
1.选用小葱。葱油饼在印象中大都是用大葱制作而成,但是我们在制作这道点心时选用的是小葱葱叶部分,味道更香,而且葱绿色融到面中颜色碧绿。
3.水︰面=1︰4。按这个比例和的面比较硬,擀起来好擀,口感更好。
4.葱油、熟猪油一起用。葱油是由小葱炸制,加入后葱香味浓;加入熟猪油是为了口感酥脆。
5.油浸是关键。很多人都纳闷,明明是一张皮,但是炸出来后却是两层,秘诀就是油浸,在将面皮浸到油中的时候,油会浸到面中,面与油会发生反应,炸出后就成了中空的。
6.炸制30秒。炸制也是很重要的一个环节,油热了后将面放到锅中,一直用勺子舀起油,往面上浇,慢慢地炸至起气泡时,翻过来再炸,等到整个面皮发起后,用漏勺捞起,用油淋炸至金黄色,整个过程大约30—40秒,否则时间长了葱花会变黑。
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