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筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)

时间:2017-11-14 14:02:20 来源:搜狐作者:原料点击:

导读:筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)2017-11-13 10:46 来源:搜狐原料:牛腿肉400克,熟套皮200克,熟板筋200克,
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原料:

400克,熟套皮200克,熟板筋200克,熟牛筋250克,熟牛肚200克。

辅料:

胡萝卜100克,发香菇75克,

调料

特制酱料100克,香火锅底料20克,葱段、姜片各25克,酒25克,老100克,鸡粉25克,原卤500克,二1.5千克。

特制酱料配方制作

原料:

泡椒蓉500克,美乐香酱350克,郫县红豆瓣酱蓉200克,妹子酱150克,姜末50克,干葱末70克,红1500克,十三香3克,鸡100克,味精30克,冰50克,绍酒30克。

制法:

锅置火上倒红,先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香,再放葱末、姜末煸炒,再放其余几种

酱炒匀炒透,撒十三香、味精搅匀出锅,倒入密封盛器中即可。

选料及卤

牛筋:应选用牛部的那根粗筋,连接到牛蹄部位的分筋也可入馔,成筋道软糯,入口有嚼,越嚼越香。

板筋:在牛脊骨两侧的上,有两条扁平的板筋,色泽浅,有硬度,有弹成熟后用成丝,在嘴里韧筋中透出软糯。

牛肚:最好选用牛肚边上凸起的最厚的部位,我们一般称为肚梁,厚质硬,成后韧筋透香。

光上述几种原料起来不香,还可加入一些牛腱子、少许牛套皮(牛腹部中夹一层类似皮的牛,行业称之为“套皮”),整个搭配才算完美,可以炖出香浓味美的牛一锅。

调卤制熟:

从以上选料可以看出,原料大多质地较硬且韧筋,胶原含量较高,为了便于人们食用,缩短烹制时间提高速度,需要将各种原料提前进行熟加工,力求突出本身的滋味,增加香味。所以需要选用几十种香料调制一锅卤,先将各种原料卤熟,然后再改刀配锅。

的配制:

以35千克的高为例,锅内放入450克、味精240克、美极鲜150克、生抽王450克、酒200克、冰350克、葱段450克、去皮姜350克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布起来))200克、泡椒200克、火锅200克、香料1个(八角180克,椒85克,芷65克,山奈200克,蔻、小茴香各100克,丁香25克,豆蔻70克,香叶55克,砂仁、果各35克,桂皮80克,十里香50克,甘15克,提前用清浸泡30分钟,然后再起来),烧开后转小火熬3.5小时即成。

制作方法

(1)将所选用的原料治净,先焯,然后放入烧开的卤中卤制。牛筋、板筋卤约1.5小时,牛肚卤约1小时,牛套皮、牛腱子子卤约55分钟,待卤凉了之后捞出来即可。需要注意的是,原料要切得稍大一些,便于切配配锅。

(2)将各种熟制原料改刀成5厘米大小的块状;胡萝卜切块,发香菇去蒂切片,分别焯,炒制,加少许卤煨至出味,倒入火锅盆中垫底;

(3)锅置火上,倒老,炒香葱段、姜片,放入特制酱料、火锅底料稍炒,放改好刀的原料,倒入原卤,再加二,加入其余调料调味,烧开1分钟,倒入火锅盆中即可上桌。

(4)完后,可往盆中续入高,点火烧开,根据客人的需求涮烫肥羊、肥牛、毛肚、鲜鸭片、片、鱿、鳝片、腊丁、饺、蘑菇、木耳、豆皮、苕粉、主食及豆制品之类的原料。味碟可以跟上麻酱、蒜泥、香海鲜酱味汁等。

制作关键:

1、一定要注意原料的选用,必须新鲜,要了解原料不同部位不同特点

2、卤的调制很关键,要把握比例

3、不同部位成熟度要掌握好,切忌过硬,或粑锅过软不筋道。

4、配锅时调好口味,此火锅类似于冷锅,先后涮。

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