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零失败酒酿的酿制

时间：2017-11-11 02:01:39 来源：六姑美食作者：酒酿点击：

酒酿(有地方叫醪糟）是我难以忘怀的儿时味道之一。我小的时候，每逢星期天，手里早早地攥着一角钱，耳朵竖着，期盼着甜酒酿的叫卖声。卖酒酿的常常挑着一副木桶，或者在自行车后座上搁着一副木桶。木桶里装着一块块小碗般大小的酒酿和糯米酒。酒酿是一角钱一块，我每次买一块酒酿，买时常常多讨些糯米酒，基本当天就吃完了。一年当中，我父母也做两三次酒酿，在我的映像中，他们把装糯米饭的罐子放进草捂子里，过几天，糯米饭就变成香喷喷的甜酒酿了。当时觉着好神奇哦。

我学着自己做酒酿，开始几年，成功率只有50%，现在已是零失败了。

材料：

圆糯米，甜酒药(用擀面棍将酒药碾压成粉）

温度：20℃～25℃

容器：建议用玻璃罐子或者陶瓷罐子。罐子一定要洗干净，不能有油。如果罐子不干净，会影响酒酿的发酵，做出来的酒酿可能是酸的，苦的或者糯米饭根本就不发酵。

最好不要用塑料罐子。

步骤：

1. 煮糯米饭

糯米淘干净后，用电饭煲煮熟，选择糯米饭那档；如果你的电饭煲没有煮糯米饭的选项，也可以用平时烧饭那档，糯米饭要煮得比平时吃的饭略硬些。

用电饭煲煮糯米饭的好处是，糯米不用浸泡，糯米饭不会夹生。

2. 冷却

糯米饭煮熟后，趁热倒入做酒酿的容器里并将用于拌酒药筷子尽量深地插入糯米饭团中，饭团的高温，可以灭杀容器内和筷子上的杂菌。让糯米饭自然地彻底凉透。不要用冷水冲的方法来冷却糯米饭。第一，冷水会带菌；第二，水冲会增加糯米饭的湿度，影响酒酿的口感。

3. 放酒药

准备一保鲜膜，将冷透的糯米饭从容器里，倒到保鲜膜上。用筛子把酒药粉均匀撒在容器底部，铺一层糯米饭，撒一层酒药粉。

最后一层酒药粉撒完后，用筷子从上往下均匀捣捣，为了让酒药粉更均匀的分布。最后，用擀面棍在中间弄个洞，俗称酒窝，再往酒窝里和糯米饭面上撒些酒药粉。

由于我们利用糯米饭团的热量，使得容器内和筷子上的杂菌被灭杀了，酒药的用量可以很少。

用盖子或保鲜膜将罐子口盖好。

4. 酒酿的发酵

酒酿的发酵分两个阶段。第一阶段（前发酵）需要三天，温度在20℃～25℃。为了说的比较清晰，我们用具体日期来解释一下每天的发酵状态。如果在1号晚上放的酒药，2号晚上时，糯米饭的米粒略有膨胀，米粒的边缘开始不清晰。

3号晚上时，酒窝里应该出水，这时用干净调羹将洞中的水均匀的浇在糯米饭的表面；

4号晚上时，除了酒窝里液体会充满，糯米饭团，因发酵而收缩，糯米饭团与容器之间也应该充满液体。轻微晃一下罐子，糯米饭应该移动，这时，第一阶段的发酵就成功了。这时候，糯米饭已基本酿成了酒酿，可以闻到清香的，略有甜的酒味。

然后将罐子移入冰箱，酒酿进入发酵的的第二阶段（后发酵），在后发酵阶段，冰箱的低温，抑制了酵母的酒精发酵，而霉菌的淀粉继续起作用，使得酒酿变得更甜。这一阶段的目的是提高酒酿的甜度，一般两天就可以了。

酒酿的小吃有多种，喜欢米酒清香的，直接吃凉的原汁酒酿；也可以做元宵酒酿，赤豆酒酿，鸡蛋酒酿等等……

平凡的一餐，虽不及山珍海味，却洋溢家的味道

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