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小丫厨房：猪肥膘如何不腻且酥香？简单三步轻松掌握

时间：2017-11-10 19:02:56 来源：搜狐作者：泥鳅点击：

（央视财经《回家吃饭》）有一种味道在你的记忆里，永不褪色，有一种味道在你的岁月里，永远留存，这就是童年的味道。

奇怪的开胃丸，裹着糖衣的巧克力球，酸甜的无花果……它们都是属于童年的味道。

来自广西的厨房达人覃梦，童年住处的后院有一处废弃的池塘，里面最多的就是泥鳅，开启他童年记忆的，是那美味的烙饼酥泥鳅；东北大厨刘强童年难忘的记忆，是满山的山楂，摘下一筐，配上父亲做的东北土猪肉，那滋味难以忘怀。

通过味道可以穿越时空回到童年时光，饭团们准备好了么？

池塘的水满了雨也停了，田边的稀泥里到处是泥鳅，天天我等着你等着你捉泥鳅。

达人覃梦小时候总去抓泥鳅，抓到后伯母就给他做酥泥鳅吃。来到北方生活后，覃梦尝到了烙饼，当儿时的最爱酥泥鳅配上北方的烙饼，还会是纯纯的童年味道吗？

没想到酥软的泥鳅配上烙饼，不仅没有让童年的味道改变，还让回忆的味道变得更浓烈，泥鳅味道层次分明，口感绝妙，搭配烙饼，锦上添花。

挑选泥鳅要注意：

1.挑表面光亮，体表黏液丰富的泥鳅；

2.挑活动能力强的泥鳅；

3.野生泥鳅颜色较深，养殖的颜色较浅哦。

解决泥鳅的土腥味有妙招：

1.小泥鳅养在清水里，加蛋清或姜片静置一会可去腥；

2.大泥鳅用剪刀去头，开膛去内脏，用焯水的方式，去除粘液可去腥；

3.烹饪时用料酒、白酒或柠檬等，配以葱姜蒜可去腥提鲜。

一道烙饼酥泥鳅吃完，小二准备跟着刘大厨看一看，他记忆中童年的味道是怎样的，没想到，是这样的……

山楂熟，出门摘，小小红果收起来，山楂要，怎么吃，熬砂糖，蘸甜汁，父亲拿手的挂霜丸子拼山楂，丸子用猪肥膘，还挂着糖，如此童年的味道，真的不“腻”吗？

肥膘，肥而不腻，山楂，酸中藏甜，解馋又开胃，试问哪个孩子不喜欢呢？

猪肥膘，如何不腻且酥香？

1.将猪肥膘进行蒸制，可以减少油脂；

2.加入蛋黄液可以增色起酥；

3.丸子炸两次，口感更好，油脂更少。

熬糖的三状态要记好：

1.翻炒状态：冒大鱼眼泡不均匀状；

2.拔丝状态：色泽微黄，冒小鱼眼泡均匀状（这道菜熬到这里就可以啦）；

3.糖色状态：红亮粘稠。

童年的味道，童年的菜，想回到童年时光？请跟着菜谱来。

本期菜谱

（厨房达人覃梦 特级厨师刘强）

烙饼酥泥鳅

食材：烙饼 泥鳅 西红柿 彩椒 黄瓜 香菜 葱 姜 蒜 花椒 八角 干辣椒 蚝油 海鲜酱 料酒 醋 盐 油

做法：

1.大葱取葱白切葱花，香菜取香菜根部；

2.彩椒和黄瓜切条，烙饼改刀；

3.沸水中加入醋和盐，放入泥鳅焯水至表面变白；

4.捞出焯好水的泥鳅，用清水清洗掉粘液后，吸干水分；

5.锅内热油，将处理好的泥鳅煎炸至酥脆，备用；

6.另起锅倒油，葱花煸至金黄色，加入香菜根、姜蒜、花椒、八角和干辣椒；

7.倒入料酒、蚝油、海鲜酱和醋调味；

8.加入煎炸好的泥鳅，西红柿片，倒入开水，沸腾后，小火焖煮15分钟；

9.焖煮好的泥鳅摆盘，搭配切好的烙饼和配菜，即可食用。

挂霜丸子拼山楂

食材：猪肥膘 山楂 面粉 鸡蛋 黑芝麻糊 牛奶 白糖 盐 油

做法：

1.黑芝麻糊和牛奶搅拌至稍微粘稠，平铺在盘底备用；

2.猪肥膘上锅蒸15分钟，过冷水后，切碎备用；

3.碗中加肥膘碎、鸡蛋黄、盐、面粉和冷水，搅拌成粘稠；

4.锅内倒油，油温5成热时，将调好的馅料挤成丸子入油锅，炸至金黄；

5.炸好的丸子沥干油后，油温6成热后，进行第二次复炸，捞出备用；

6.倒出锅内的油，倒入开水，加大量白糖，中小火不停搅拌，熬至色泽微黄，冒均匀小泡状；

7.关火，加入炸好的丸子和沥干水分的山楂，翻炒均匀，静止至出白色糖霜；

8.挂好霜的食材放在铺好黑芝麻糊的盘中，适当装饰，即可食用。

只要你有一碗鸡汤，娃娃菜就会变得妙不可言！

娃娃菜可以说是小二每逢聚会必点的时蔬了，火锅涮着吃，烧烤锡纸烤着吃，家里清炒，做汤吃……

但今天小二要让娃娃菜做主角！只要你有一碗鸡汤，几分钟，就给你一份妙不可言的高汤娃娃菜！

食材：娃娃菜 枸杞蒜粒 盐 黑白淡奶或牛奶 鸡汤家乐浓缩鸡汁 茶匙

做法：

1.汤底的做法：清水没过鸡，煮沸1分钟后把火调到最小，放入红萝卜、姜片、枸杞。不盖盖子小火慢煮20分钟，把鸡捞起来继续小火焖煮汤底。

2.娃娃洗净，去掉老叶烂叶，竖切。

3.所有材料备好，蒜剥衣、姜切丝。姜丝是熬鸡汤的时候放的。

4.煮一锅开水，把娃娃菜放进去煮熟，约3分钟。

5.煮熟后的娃娃菜捞起滤水，摆出自己喜欢的摆盘。

6.锅内加少许油放入蒜粒爆香，加入200ml鸡汤，放入枸杞、少许蒜蓉、盐、黑白淡奶或牛奶小火煮3-5分钟即可。将蟹肉、蒜头、洋葱、面包糠、蛋黄酱及甜椒粉拌匀。

7.把煮好的鸡汤淋在娃娃菜上就可以啦。撒点葱花更好看哦~

@三墩人，你要的夜宵宝典来了！

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