时间：2017-11-10 19:02:56 来源：餐创大课堂作者：小龙虾点击：
亮点 以前制作麻辣小龙虾，都是加入麻辣酱煸炒，现在我们熬制了一款麻辣底料，用它再制作麻辣汤料，油炸后的小龙虾只需要放入热的麻辣汤中浸泡10分钟即可上桌，做好的成品肉质更加嫩滑，而且上菜速度也更快。
调料 骨头汤2.5千克，自制麻辣底料500克，盐25克，鸡粉100克，色拉油2千克（约耗100克）。
制作 1.将小龙虾刷洗干净，放入烧至七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉刚刚成熟，取出控油。2.取骨头汤加入麻辣底料大火烧开，改小火熬至麻辣味浓郁，用盐和鸡粉调味，保持汤汁微沸的状态。3.客人点菜时，将油炸小龙虾放入烧沸的麻辣汤料中浸泡10分钟即可。
自制麻辣底料 1.取八角200克，桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克，白豆蔻25克，小茴香120克，香叶100克，干红花椒300克，香果20克，荜拨、香草各5克用清水浸泡30分钟，取出控干水分，用香料包包好。2.锅内放入菜子油12.5千克，大火加热至油冒烟，关火冷却至六成热，再放入色拉油12.5千克，放入蔬菜料（拍松的老姜、拍松的大葱段各500克，香菜100克），中火炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，放入郫县豆瓣酱10千克，中火炒干豆瓣的水分，再放入糍粑辣椒5千克，继续炒干辣椒的水分，最后放入提前处理好的香料，小火煸炒40分钟即可。
亮点 在传统蒜香小龙虾的制作基础上，我们用蒜蓉、蒜子、蒜蓉酱一起烹调，菜肴蒜香浓郁。
自制蒜蓉酱 锅内放入色拉油2千克，烧至五成热时，放入蒜蓉2.5千克、海天蒜蓉辣椒酱3千克、蚝油200克，小火熬至香味浓郁、油色红亮即可出锅。
调料 自制蒜蓉酱150克，蒜蓉80克，蒜子50克，盐12克，大红浙醋10克，东古一品鲜15克，白糖8克，鲜味粉5克，红油200克，色拉油2.5千克（约耗60克）。
制作 1.将小龙虾刷洗干净，去掉沙线，剪掉小龙虾头部的尖。2.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入小龙虾拉油至八成熟，捞出控油。3.另起锅再次放入红油，烧至四五成热时，放入蒜蓉酱、蒜子、蒜蓉炒香，下入炸好的小龙虾，倒入清水500克，放入剩余调料，大火烧开，改小火烧10分钟左右，大火收汁，出锅装入容器内即可。
亮点 这款小龙虾是用猪棒骨熬制汤料烹调而成的。浓郁的骨香味让小龙虾香味更足。
调料 色拉油2千克（约耗50克），A料（华西村酱油20克，冰糖15克，蜂蜜10克，盐、鸡粉、味精各5克），菜子油、姜片、葱段各50克。
制作 1.将小龙虾刷洗干净，去掉沙线，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至虾壳红亮，捞出控油；猪棒骨洗净，剁成大块，焯水。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、葱段煸香，下入棒子骨和清水6千克大火烧开，改小火熬5小时-6小时，过滤料渣。3.锅内放入熬好的骨头汤1千克烧开，放入A料调味，下入小龙虾，大火烧开后关火浸泡15分钟；客人点菜后，将小龙虾和汤汁置于火上，大火收紧汤汁，出锅装入容器内。
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