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唐三镜张思漫：同样是50度的白酒, 为什么不一样辣?

时间：2017-11-10 17:22:34 来源：张思漫作者：白酒点击：

很多酿酒新人都弄不明白，同样是50度的白酒，用不同的粮食，不同的酒曲，不同的酿酒设备生产出来的白酒口感上有很大的差别。就算是用相同的设备、酒曲和粮食，每一批生产出来的白酒也会有一些小区别。

做瓶装酒的朋友，为了实现口感一致，在装瓶之前，都会对白酒进行过滤、勾兑处理，以保证其品质。另外，不同香型的白酒，在口感和感观上，也有很大的差别。今天，我们就白酒中的辣味物质进行讨论。那么，相同度数的白酒，到底为何辣度不同呢？

酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，如果诸味协调，是不应该出现辣味的。除非专门设计相对较辣的酒体，打破酒体中各种物质的平衡，特意将辣味凸显，如茅台入口就有一点辣的感觉。

相比而言，同样度数的五粮液和老白干，肯定老白干的辣味会重很多。五粮液属浓香型白，酒风味物质更多样化、酯类等香气物质更丰富，从而在很大程度上减轻了酒精和醛类物质对于口腔和喉咙的刺激。

勾兑和陈酿：

白酒并不是一生产出来就马上装瓶销售，因新酿出来的酒带有些许臭味，喝下之后辣味十足。一般要会对酒进行勾兑和陈酿后再销售，以保证其品质，陈酿后的白酒，辣味减轻，口味更加醇厚。刚刚酿出来的新酒都比较燥，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等异杂味散发出去，比如浓香型白酒，至少要放半年。新酒一般都比较躁辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也没那么辣。香味主体成分比例不一样，总酸含量及比例不一样。比如同等度数的清香型白酒其实比浓香型酒对舌头的刺激更大，更辣。

醛类物质：

醛类物质在新酒酿成时就存在于酒体中（无论蒸馏与否）。但是，由于乙醛的沸点很低（20℃左右），当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，醛类物质会逐渐地挥发掉。真正经多年陈酿的白酒，构成辛辣口感的成分挥发掉了，自然就不会有辛辣的口感。

民间流传，喝酒时烫一下更好喝，和这个也有关系。用五六十度的热水烫一下酒，会加速醛类物质的挥发，提升了口感。唐三镜认为酒是嗜好品，每个人的口味不一样，不能单以某种产品的不适口就否定整个品牌。人对某些物质的味觉感受，是现有检测仪器的1亿倍，有很多我们可以感受的物质，是无法用仪器检测的。

中华大地上，各种香型的酒五花八门，但是白酒的陈酿和酯类等风味物质对“辣”这一感官体验是有很大关系的。所以相同度数的白酒，辣度也会有所不同。而如何平衡各种观感、使酒更具特色、富有层次感是酿酒工艺大师的主要工作之一。

不同的粮食有不同的风味，大米醇、糯米滑、玉米甜、 高粱香、小麦冲，相对而言，用带壳类粮食酿出来的酒，香味更浓，也更辣。广大酿友们，可以根据当地的实际情况，饮酒习惯，灵活地选择粮食。只有这样，我们才能酿出真正符合当地饮酒习惯的美酒，从而更好的打开和守护我们的白酒市场。

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