从颜色能否判定葡萄酒的真伪？-儿童城

从颜色能否判定葡萄酒的真伪？

时间：2017-11-08 12:41:33 来源：搜狐作者：颜色点击：

导读：从颜色能否判定葡萄酒的真伪？2017-11-07 09:43 来源：搜狐颜色往往是我们对葡萄酒的第一印象。红葡萄酒有的深到发紫，有的是浅浅的

颜色往往是我们对葡萄酒的第一印象。红葡萄酒有的深到发紫，有的是浅浅的棕色，还有漂亮的宝石红；白葡萄酒有的浅浅泛绿光，也有呈现出漂亮的金黄色。但哪种颜色说明一款酒有问题？哪种颜色是正常的？

当然，单从葡萄酒的颜色不能判断葡萄酒的真伪，但葡萄酒的颜色却可以透露不少信息，陈年时间，产地，品种，酿造工艺，包括澄清以及过滤的程度，是否使用橡木桶等等。

01 | 葡萄酒的颜色之谜

主要决定葡萄颜色的是它所含的色素分子。色素分子存在于葡萄皮中，除了少数例外，一般在葡萄果肉中并不含有。基本所有优质的酿酒葡萄，它们的果肉都是无色的。除了能决定颜色，色素分子并不会影响葡萄酒的风味。

由于色素分子通常存在于葡萄皮中，而不在葡萄果肉和果汁里，红葡萄酒的颜色很大一部分取决于浸皮时间的长短。所谓浸皮（marceration），就是将发酵中或者未经发酵的葡萄酒汁，长时间和葡萄皮接触的这一过程。

所以酿酒最开始的时候酒汁通常都是无色的，浸皮时间越长，葡萄皮里的色素萃取得越多，颜色越深。所以，其实红葡萄也可以酿白葡萄酒——比如香槟，就有用100%黑皮诺这样的红葡萄品种酿出的香槟，我们会称之为“黑中白”香槟（Blanc de Noirs）。

由于大部分白葡萄品种的皮中所含的色素分子本身就非常少，所以它的葡萄皮本就不是红色或紫色。在酿酒时，通常我们会单独发酵白葡萄的葡萄汁，完全不浸皮或者浸皮时间很短，那就更不会有颜色了。

02 | 颜色揭示葡萄酒的年纪

拿人来举例吧，随着岁月增长，人不可避免的走向年老，外在体现在逐渐变白的头发，还有不再细腻的皮肤。但伴随着成熟乃至衰老的同时，与之对应的，是日渐丰富的内涵，和复杂迷人的特质。

葡萄酒也是如此，随着陈年时间的增长，葡萄酒中的天然色素会慢慢发生变化，酒的颜色也随之改变，同时酒的风味也不断演化，展现出更深层次的风味来。

红葡萄酒的色泽会慢慢由深变浅，颜色从原来的紫色、紫红色向橙色发展，最后甚至能变成砖红色或棕色。与此同时，酒里的单宁逐渐变少，酸度也逐渐降低，原来新鲜的果味会被水果干、蘑菇、树叶、皮革等味道逐渐取代。

而白葡萄酒的色泽反而越来越深，颜色会从浅绿或者黄色慢慢向棕色发展，同时演化出一些蜂蜜、蜂蜡、太妃糖或坚果的味道。

另外，无论红白葡萄酒，随着陈年时间的增加，酒的边缘颜色也会越来越淡；而且无论年轻时是什么颜色，再漂亮的宝石红，再美丽的金色，老了之后都是往棕色方向发展。真是和人一模一样，再美丽帅气的容颜，都有老去的那一天…

所以，如果你拿到一支老年份的酒，但它的颜色却是非常清奇的深紫红色，那你就很有理由怀疑它的真实性啦。

03 | 颜色反映葡萄酒的风格

不仅是酒的年纪，一款酒的风格是轻盈还是重口也能通过颜色窥视一二。

我们先举个例子，如果要看霞多丽这一品种酿的酒是饱满型还是清瘦型的，观察它的颜色就行。风味比较奶油的浓郁饱满型霞多丽，一般会在橡木桶中发酵或陈酿，所以颜色会更金黄一些，反之，清瘦爽脆型的霞多丽，一般不经橡木桶处理，颜色就会淡一些。

酿酒工艺是决定风格的因素之一，除了上文提到的浸皮时间长短外，不同的果皮密度（用的桶越小，果皮量越多，葡萄的颗粒越小，果皮密度越高），是否使用橡木桶，或多或少都会影响颜色的深度。

要知道，在浸皮的同时，从葡萄皮中萃取的并不单单是色素分子，还有其他风味物质和单宁。所以，一般颜色深的，风味更浓郁，单宁也越强劲。

但并不是说，颜色深风味重就是好事，还是要考虑到葡萄品种本身的特性来定，过度使用一些增加颜色的手段，反而会让酒的口感变的不平衡。

但颜色淡的酒就一定口感轻盈吗？其实除了酿酒工艺，葡萄品种本身的特性也是影响颜色的一项重要因素，确实有一些葡萄品种酿出来的葡萄酒，虽然颜色很淡，但其实也能拥有强劲饱满的口感，具体我们接着在下面解释。

04 | 颜色透露葡萄酒的品种和产地

其实大部分葡萄酒的颜色都是命中注定的——不同的品种天生会酿出不同色泽、不同深度的酒。即使酿酒技术再神奇，有些酒的颜色并不会变得太深或者太浅，这是由不同葡萄本身的基因决定的。

比如赤霞珠Cabernet Sauvignon或者西拉Syrah天生就能提供浓郁稳定的色泽。如果你看到一款年轻的赤霞珠颜色很浅，它很大可能有缺陷，比如加了太多的二氧化硫漂白了酒的颜色，也可能过早的氧化了。

而意大利著名法定产区巴罗洛Barolo和蒙塔奇诺布鲁奈罗Brunello di Montalcino，分别由内比奥罗Nebbiolo和桑娇维赛Sangiovese这两个品种酿造，因为品种（或者品种特定的品系克隆）天生的原因，无论如何都酿不出像赤霞珠那样颜色深紫的酒来，通常都是偏浅的石榴红或者砖红色。

如果不考虑混酿，通过观察酒的颜色深浅，再加上颜色类型，你可以大致推断它的品种范围。下面我们给知味的读者们一些实用的规律总结。

当你看到你一支红葡萄酒：

如果它的颜色很浅，它可能是：黑皮诺Pinot Noir，佳美Gamay，内比奥罗Nebbiolo，歌海娜Grenache等。如果颜色中等深度，它可能是：梅洛Merlot，桑娇维塞Sangiovese，仙粉黛Zinfandel等。如果它的颜色很深，它可能是：赤霞珠Cabernet Sauvignon，西拉Syrah，丹魄Tempranillo，马尔贝克Malbec，慕合怀特Mourvedre等。

黑皮诺一般是石榴红，内比奥罗是橘红砖红色。梅洛的颜色介于黑皮诺和赤霞珠之间。赤霞珠一般是宝石红或紫红色，西拉是比赤霞珠还深的黑红色，马尔贝克和慕合怀特差不多，颜色都是深得发黑的紫色

跟颜色一样，葡萄酒的风味是浓还是淡，主要也是由酿酒时使用葡萄的先天特性来决定的。而且你会发现大致上，颜色越深的品种，酿出的酒往往越重口，单宁越强劲，风味越浓郁，含有许多黑色浆果的味道；而浅色品种则整体风格更轻盈，酸度更高，以红色浆果的风味为主。

当然，这样的规律也有一些例外，比如意大利的Nebbiolo这个品种虽然天生颜色偏浅，它的单宁其实相当强劲，绝对不是小清新那一类的风格。拿这类酒去给文章开头提到的那些小伙伴尝试，绝对会刷新他们的世界观。

当你看到一支白葡萄酒：

如果它的颜色浅，偏向浅柠檬绿，它可能是：灰皮诺Pinot Grigio，密斯卡岱Muscadet，阿尔巴力诺Albarino。如果它的颜色中度深浅，它可能是：长相思Sauvignon Blanc，雷司令Riesling，白诗南Chenin Blanc，没有经过橡木桶的霞多丽等，其实大部分的白葡萄酒都是这个范围的。