四大菜系鲁菜之一:布袋鸡的做法!

时间:2017-11-08 10:42:59 来源:搜狐作者:夏津点击:

导读:布袋鸡是夏津县地方传统名吃,又名海味什锦鸡,因其状如布袋,故名。味道鲜美,上席后,用筷一划,内馅露出,肉鲜馅大,肥而不腻,香嫩适口。清乾隆年
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布袋鸡是夏津县地方传统名,又名海味什锦鸡,因其状如布袋,故名。味道鲜美,上席后,用筷一划,内馅露出,鲜馅大,肥而不腻,香嫩适口。

清乾隆年间夏津知县方学成曾派人在夏津民间专学此艺,卸任后回安徽原籍,宴客多次仿制,食者无不叫绝。然方学成意味不佳,尝于笔记中叹曰:馔制虽美,然犹不及鄃味。

——《夏津县志》

据夏津县志记载:布袋鸡又名“海味什锦鸡”,源于元初,盛于乾隆,系夏津传统特色名,后为《满汉全席》主之一。因其状如布袋,故名“布袋鸡”。布袋鸡选料精良,制作别致,选用散养鸡,宰杀煺毛后,于咽下切寸许小口,剔除颈骨、翅骨、身骨、骨及内,使其成为“鸡布袋”。然后按其比例装入海参、鲍、瑶柱、火、笋菇等十六种佐料,将口封住,入炸至金色,上笼蒸制,并配以青、红、等色拼成图案,放入盘上宛如整鸡伏于锦囊之中,上席后,划开背部,内陷露出,鲜馅美,香而不腻,清香四溢,营养均衡,独具风味,远近闻名,被国家列入《中国谱》。

主料母鸡1只

辅料冬笋30克火30克海参30克鱿30克冬菇(干)15克豌豆(煮)15克

调料适量味精3.5克料酒10克高1500克

1.鸡子经宰杀、煺毛、洗净,加工成布袋形,剔除爪骨,剁去鸡嘴、膀尖和2/3的鸡爪,使鸡保持原状,用清洗净,搌干

2.江干箍,放入碗里,对入适量,上笼蒸熟。冬菇、冬笋、蹄筋、鱿、海参切成葡萄丁,用开杀一下

3.将配料放在盆内,加入2克、料酒2.5克、味精1克,拌匀成馅,从鸡颈开口处,装入鸡腹内,用鸡肠笋扎住口,放在锅内浸透,捞出。用温洗净,放入碗里,添入适量,上笼蒸烂。取出,将汁滗入锅内,鸡子放在海碗里,再将汁锅放在火上,添上适量,对入作料,沸撇沫,盛入碗内即成

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