厨艺妙招一句话秒记,简单实用!

时间:2017-11-08 04:04:04 来源:作者:点击:

导读:今天为各位师傅带来七条一句厨艺妙招,简单易记,十分实用!肉丸汤 增加可乐来提味很多湘菜馆都有养生肉丸汤这道菜。一般做法就是取五花肉蓉搅打上劲;锅内放入清水1千克,烧至50℃时,将肉
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今天为各位师傅带来七条一句厨艺妙招简单易记,十分实用

增加可乐来提味

很多湘馆都有养生这道。一般做法就是取五蓉搅打上劲;锅内放入清1千克,烧至50℃时,将馅挤成小丸子,下入中,撒入红枣,用微火煨制,加、鸡粉或老抽来调味。现在,除了和鸡粉外我们还加入了100克可乐,做好的肴回味更好,大家不妨来试试。

芥蓝叶 焯冰镇做丸子

芥蓝的叶子带有苦味,一般都作为下料被扔掉了。我们则是取芥蓝叶子洗净,焯后迅速冰镇,挤干分剁成蓉;取芥蓝叶蓉400克搭配豆腐碎1千克、地瓜淀粉500克、10克、鸡粉15克拌匀,汆成丸子。成口感不错,而且没有一丝苦味。

柚子皮 过滤污效果

柚子皮有非常好的过滤污效果。应用方法:取下柚子皮内侧的“海绵组织”放在网内,将网置于干净的不锈钢桶上;污5千克烧至四成,先淋入湿淀粉约 300克,小火加至淀粉凝结成金的颗粒,捞出淀粉颗粒,然后将浇在柚子皮的“海绵组织”上并通过其流入桶内。“海绵组织”可以吸附中的杂质,让脂更清澈。

凤爪 咖喱膏增复合

凤爪很多厨师都在做,在压制凤爪时,除了加入常规的调料外,我们还加入了适量妙多咖喱膏(500克凤爪加咖喱膏20克-30克)。咖喱膏可以增加肴的复合味。

活章 增脆度

活章 1千克清洗干净,加入各5克和干椒一节,朝一个方向搅打上劲,清洗后焯,烹调后的章口感格外脆爽。

红烧 速冻改刀不变形

制作红烧时,做好的块很容易变形,那么如何防止变形呢?很多同行都是取处理干净的整块蒸制或者煮制定形后再改刀,这样加工比较费时,我的小窍门是:取整块的五处理干净,直接放入冰箱内急冻约1小时,取出后切成正方块,再用清冲1小时,捞出放入五六成的色拉中小火炸至表皮收缩,取出按照正常的方法烧制即可。

干锅子 80℃浸煮

制作干锅子时,为了更好地祛除腥味同时确保造型完整,我们采用了新的加工方法,即锅内放入清500克,烧至80℃时下入50克、子300克,用小火将养熟。烹调时我还总结出两条心得:一是制作干锅子,比较建议大家选用鲤子。这种子一来煮后不易散,二来颜色也非常漂亮;二是不建议大家给子滑,滑导致子破裂,而且高温子也容易变老。

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