时间:2017-11-07 16:02:19 来源:齐鲁壹点作者:腌菜点击:
文|李梅
今天是立冬。古人有云“立冬之日,水始冰,地始冻”,从立冬这天开始,冬季正式开始,天气就冷了。又说“立,建始也;冬,终也,万物收藏也”,意思是冬季自此开始,万物开始凋敝,躲避寒冷,为来年休养生息。
立冬,是万物收藏的时节。古人常常在这时要贮藏好粮食和蔬菜,来抵御漫长寒冬。粮食倒好贮藏,可新鲜蔬菜不行,如果放置不当,没过几天就腐烂变质,于是聪明的古人发明了腌制蔬菜的方法。
腌菜历史悠久,据说周朝已有。《周礼·天官·醢人》记载:“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡实之。” 菹,腌菜之意,七菹是指韭、韭花、芹、苔菜、笋、莼菜、冬葵七种腌菜。
《诗·小雅·信南山》也说“田中有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”。庐和瓜代表蔬菜,剥和菹代指腌渍加工。可见,周朝腌制蔬菜的种类已有多样。
汉朝腌菜制作水平已经相当成熟,具有一定的生产规模,拥有专门的器具。
北魏时期,农学家贾思勰的《齐民要术》记载了古代腌菜的种类和制作方法。
唐朝的金陵,家家户户都有大菜缸,立冬之时购置若干菘菜(大白菜),腌制一个月即可食用,“脆美绝伦”。唐人小说谓金陵士大夫家嚼齑菜,“响动十里人”,这多少有点夸张,但腌菜腌制得好,可口诱人,则是绝不虚谈的。制作腌菜,“自缙绅至编户,皆主妇主之,风尤近古”。
北宋孟元老的《东京梦华录》里,记载了汴京人在立冬时忙着准备冬菜的盛况,“是月立冬,前五日,西御园进冬菜。京师地寒、冬月无蔬菜,上至官禁,下及民间,一时收藏,以充一冬食用,于是车载马驮,充塞道路。”
还对腌菜种类记载得更详细,当时汴京有两家酒店,“唯以好腌藏菜蔬,卖一色好酒”,主要经营“姜辣萝卜、生腌木瓜、广芥瓜儿、杏片、梅子姜、西京笋、芥辣瓜儿、糖荔枝、越梅”等。
历经数百年,腌菜生产发展到明清时,其品种和工艺都有继承和发展。
明朝刘基《多能鄙事》中新添了“糟蒜”。
清代袁枚所著的《随园食单》对腌菜有详尽记载,“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉”。这些做法沿袭至今。
如今,时代变迁,新鲜蔬菜不再受季节的约束,人们不再为冬季吃菜而发愁,但立冬腌菜,依然是许多人每年不变的习惯。因为腌菜已深深浸润在许多人的岁月里、心里深处,埋入了一份无法割舍的情谊。
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