时间:2017-11-06 22:01:18 来源:重庆麻辣江湖号作者:鱼肉点击:
自古无鱼不成席,
苏州的松鼠桂鱼,
等等等——
不会做一道鱼,
腥味太重了,
苦胆破了,
不掌握窍门是不行的。
怎样做鱼才好吃?首先你得学会一些小技巧,比如煎鱼。有多少人跟麻辣妹一样抱怨过——多么高级的不粘锅,也总是要弄坏鱼皮。后来从一位大厨嘴里探听到秘密才知道,不弄破鱼皮有这些技巧。
1、用鲜的生姜在锅底抹上一层姜汁,这个方法估计有经验的朋友应该都亲自尝试过吧?效果的确是杠杠滴,然后再放入油加热,下鱼的时候只要不用大力,鱼皮就不会粘锅。
2、太大的鱼比如花鲢鱼、鲢鱼等整鱼来煎制不太现实,那么我们也可以洗净切成鱼块,用鸡蛋加少许(记得是少许)面粉调成糊,下锅煎制,成金黄色就可以翻面,这样做出来的鱼也不会粘锅哦。
3、鱼有鱼腥味,在烹调之前,用细盐、黄酒加上姜片一起腌制十五分钟,然后再下油锅,这样做也可以确保到最后鱼皮和鱼肉不分家,在烹饪的时候鱼皮也不会粘锅。
4、煎鱼的时候在鱼身上裹一层生粉,有的人认为这样做可以避免鱼皮粘锅,还可以让鱼肉更嫩,但是麻辣妹想告诉大家,这样的做法尽量可以避免,鱼肉不适用于长时间烹饪,裹上了一层生粉之后,佐料停留于表面,无法入味,那口感就大打折扣了。
5、煎鱼的时候不停翻面,这是很多人担心鱼肉做不熟所用的方法,但是麻辣妹并提倡大家这么做哦。正是因为鱼肉太细嫩,经常翻面就会导致鱼肉皮开肉绽,皮肉分离,没卖相还谈什么厨艺呢?
6、干煎鱼然后淋汤汁的做法也是很多家庭喜欢的,有的人因为担心不入味,所以会事先在鱼肉上画几个刀口,这样的做法看似聪明实则我们并不提倡,因为鱼肉划开后,鱼的汤汁就容易流失,营养和口感都打折了。
7、做一道鱼要好吃,食材是关键,江河鱼vs湖水鱼相比,当然是前者更优。
如何判断江河鱼和湖水鱼呢?江河鱼因为生活在干净的活水源中,所以鳞片较薄,呈现出灰白色,鱼身有光泽,制作出的鱼肉鲜嫩,略有回甜。
而湖水鱼生活的环境在污泥厚重的湖水中,其鱼鳞较厚,色泽偏灰黑色,烹饪后的泥腥味较重。
8、宰杀鱼肉的时候弄破了苦胆怎么办?虽然这个几率不是很大,但凡是都有万一,胆汁破了后会让鱼肉发苦,你以为硬着头皮吃下去就没事吗?
鱼胆不单是味道苦,而且还有毒,这个毒性并不能随着烹饪过程的高温而消除。破了苦胆的鱼肉只能丢掉吗?其实胆汁也有克星,比如白酒、发酵粉、小苏打就可以让胆汁溶解,然后用大量的冷水冲洗干净,苦味也可以得到消除。
但有些敲门是万变不离其中,
嘿嘿,
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哎哟喂,
差点一口气喘不过来,
不过,这还没完,
下次我们来好好摆谈!
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