时间:2017-11-06 15:22:01 来源:物种日历作者:柿子点击:
如果说哪种水果最能代表秋的韵味,那么柿子肯定是数一数二的。时过九月,在渐冷的秋风吹拂下,柿子树逐渐脱去绿色的衣裳,换上了橙红色的秋装;而藏在枝头的果实,也同样逐渐从绿色变成橙红色。
诱人的柿子挂在树上。图片:Ting Chen / flickr
如果进入深秋时节,柿子树红叶落尽,而红彤彤的果实则继续挂在枝头,一个个犹如圆润饱满的小灯笼,成为秋日的诱人一景。
陌生又熟悉的柿子家族
这样的场景,在我国甘肃—辽西一线以南地区都能看到,这也难怪,因为柿子 Diospyros kaki 本身就是原产我国的乡土物种。不过话说回来,尽管柿子原产我国,但柿子大家族的分布中心却并非我国大部所处的温带地区,而是在气候温暖湿润的热带地区。柿属 Diospyros 的六百多个成员,大都分布在热带。
柿子 Diospyros kaki 原产于我国。图片:TANAKA Juuyoh / flickr
但是,不要以为那些热带的柿子离我们很远,其实它们的制品可能就在我们身旁——不过并不是果实,而是木材。不少热带柿属的树木,有着深褐色至黑色的心材,使其成为了红木的一员,是制作高档家具的名贵木料。而对这些木材的砍伐,也让热带雨林受伤不少。
热带柿属植物心材呈深褐色,是红木中的一类。图片:cropp-timber.com
在我国分布着大约六十种柿属物种,其中大部分都是身藏我国长江流域山川中的野生树木,而真正做到走出深山为人所熟知的,也只有以柿子为代表的少数几种。
人们栽种柿树已经有超过三千年的历史,而这红叶红果也早已被人所熟识,并有诸多诗词来歌咏这秋日一景。唐代诗人杜牧有云:" 过雨柽枝润,迎霜柿叶殷 "。高大的柿树经过秋雨的洗涤,柿叶更显出殷红的色彩,远远望去如火烧一般引人注目。
当然,更令人感兴趣的,是柿树那诱人的果实。韩愈诗中写道," 柿红蒲萄紫,肴果相扶檠 ",将红彤彤的柿子和紫莹莹的葡萄共置一盘,映衬出秋季果品的秀色,更是满足了吃货们视觉和味觉的想象。
柿子果实,模样诱人。图片:teerkrizkova / pixabay
为什么柿子有点方
通过人们长时间的栽培,柿子果实的大小和形态可以说丰富多样:有个头较小、外形浑圆、颜色火红的火晶柿;有个头较大、颜色橙红的方柿;还有果实中间具有一道凹痕的磨盘柿等等不一而足。不过如果仔细观察能够看到,柿子们的外形多少都有一点方,这是因为柿子的雌蕊本身就是由四个心皮组成的。
柿子果实横切,可以看到可分为四个部分。图片:yellowcloud / wikipedia
上面说到的那些柿子品种虽然美味,但可不是摘下就能吃的。如果咬一口刚从树上采下的柿子,更多的并非甘甜的滋味,而是满嘴麻涩。这并不是柿子没有成熟,而是柿子在成熟之后,还要经过一段时间或特殊步骤的处理,才能变得可以食用。这就是柿子的脱涩过程。
磨盘柿,虽然颜色诱人,但若不做处理味道相当涩。图片:zgyjscw.com
柿子要细嚼慢咽
柿子的涩味,主要来自于果实中可溶性的单宁成分。单宁这个名字对于吃货们来说应该不算陌生,因为葡萄酒中那特殊的涩感就是葡萄果皮中单宁类在作怪。然而对于柿子来说,这单宁的含量可是比葡萄高多了,可达鲜重的 1.5% 左右。
未成熟的柿子尤为酸涩。图片:sarangib / pixabay
由于可溶性的单宁能够和舌头表面的蛋白质结合,从而引发干涩的口感,因此,不难理解如此高浓度的单宁,入口之后会是何等涩爽。
樱桃小丸子第 642 话里,一个涩柿子引起了一场不大不小的风波。
然而,如果贪嘴把柿子吃得过多过快,这些单宁就不仅仅是涩嘴,还可能会造成更大的麻烦。这些柿子中的单宁成分可以和胃中蛋白结合,溶解度降低,不利于消化,甚至还会结成小块,即胃柿石。因此,当空腹吃了大量柿子或者同时吃了较多高蛋白食物,就有引发胃部不适、胃痛等症状的风险;如果胃柿石严重,还可能会引发胃出血。所以,柿子虽好,可不要贪吃啊。
柿子好吃,但不要贪嘴。图片:Tomomarusan / wikipedia
柿子要捡软的捏
依照柿子果实成熟时可溶性单宁含量的高低,可将柿子大致分为四类:完全甜柿、不完全甜柿、不完全涩柿和完全涩柿。对于我国所产的柿子品种来说,几乎都属于完全涩柿。对于完全涩柿来说,必须经过脱涩才能入口食用。
图片:manseok / pixabay
脱涩过程可以分为自然脱涩和人工脱涩两类,所谓自然脱涩,就是将柿子采摘后自然放置,待其慢慢软化,或是直接挂在枝头一段时间。所谓" 霜天熟柿栗,收拾不可迟 ",经霜过的柿子才好吃,是古人就参透的一条规律;而" 柿子捡软的捏 ",也道破了挑选柿子的天机。东北的" 冻柿子 "则更进一步,要等到柿子被冻成冰坨后再取来品尝,细胞冻融后破裂释放的糖分更增加了柿子的甜。
柿子要挑软的捏。图片:manseok / pixabay
不过,自然脱涩需等待的时间太长了,有没有快一点的方式呢?那就得用到人工脱涩了。常用的人工脱涩有热水捂、喷洒酒精、石灰水甚至乙烯利等等,通常 2~4 天就能完成脱涩。其实无论哪种脱涩方式,都是调动柿子内部的乙烯来发挥作用。乙烯可以促进柿子细胞壁间果胶等成分的降解,更重要的是让可溶性单宁聚合为不可溶性单宁,从而减轻涩味。
用热水或黄酒浸泡柿子,是传统的柿子脱涩手段。图片:商洛新闻网
那么,有没有 " 釜底抽薪 " 的方式,一劳永逸地解决柿子涩嘴的问题呢?有的,那就是甜柿品种。甜柿品种果实内部的可溶性单宁本身就远低于涩柿,只有后者的十分之一左右,因此直接采摘后就可食用,而且口感也并不像脱涩后的涩柿那样绵软,而是更为爽脆。甜柿品种主要来自日本,而我国的罗田柿,则是为数不多的原产我国的甜柿品种。
正是因为脱涩后的柿子通常口感较软,并不便于保存和运输,因此在鲜食之外,人们还钻研出了多种料理柿子的方式,来延长品赏的时间,其中之一就是将柿子做成柿饼。
将新鲜的柿子清洗干净,刨去外皮,放在秋日和煦的阳光下晾晒,并加以揉捏,让柿子中的单宁在逐渐聚合的同时将过多的水分蒸发出去,从而一举两得地达到了脱涩和脱水的目的。做好的柿饼含水量低而含糖量高,就如天然蜜饯一样能够保存很久。柿饼表面渗出的由果糖、葡萄糖结晶形成的柿霜,更增加了入口后的凉甜之感。
不过,如果对西安人提起 " 柿饼 ",那并不是指风干的果脯,而是指油烙的面点小吃。选用品质上好、已经软化的临潼产火晶柿子,剥皮搅碎,加入面粉和成黄澄澄的柿子面,再加上豆沙、桂花糖等馅料,小油煎之,岀锅的就是著名的" 黄桂柿饼 "。咬上一口,绵甜中混着浓浓的柿香,别有一番风味。当然,如果不加馅,直接用柿子面油煎,也能做成美味可口的柿面饼。
无独有偶,在国外,人们也十分喜欢拿柿子和面粉混合来制作美食,这也大抵是为了应对柿子脱涩后软烂的质地吧。不过相比于油煎,外国人更喜欢用柿子面进行烘焙,诸如柿子面包、柿子派、柿子蛋糕等,都是色味俱佳的餐后甜点。
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