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基础奶油裱花——新手适用篇

时间：2017-11-06 11:56:59 来源：作者：点击：

我不太喜欢单一的水果+奶油，会通过果酱，糖浆，卡仕达奶油酱，巧克力甘纳许，进行口感上变化。虽然麻烦一些，吃的时候味道要好很多。

用料

蛋糕胚 1个、淡奶油6寸350g、八寸750g、时令水果、奶油酱2个蛋黄用量、烘焙酒、香精（解腻）、细砂糖、奶冻布丁

基础奶油裱花--新手适用篇的做法

1、提前一天烤好蛋糕，可以是戚风也可以是海绵。如果是多层蛋糕建议还是用海绵比较稳妥，不容易被水果压塌。单层的蛋糕胚根据个人口感用戚风就可以，建议配方液体减少粉加多以保证承重性.

2、蛋糕冷却后借助辅助工具把蛋糕均匀切成3片。如果是海绵，需要每层涂上糖浆酒提高湿润度和增加风味（糖浆酒具体比例来自小嶋的配方）。密封好蛋糕胚放冰箱隔夜冷藏第二天备用。

另外要准备一把毛刷拂去上面的蛋糕屑防止沾到奶油里。

3、打发奶油如果是夏天需要开空调20°左右环境下操作。并且准备好冰水冰袋辅助奶油降温，提高打发率和保持奶油的稳定性。我经常用的是冰袋，网购黄油淡奶油店主经常附送的。把淡奶油的盆放在装有冰袋和冰水的大盆里操作。

4、关于奶油和糖的配比，我觉得没有硬性规定 ，虽然要看蛋糕胚甜度增减。但是不建议减太多糖。我通常是100克奶油15~20克糖的比例，可以用细砂糖也可以用糖粉还可以替换一些炼奶增加风味。

5、香精和烘焙酒的使用--可以增加味觉变化和解腻。比如巧克力蛋糕胚用香橙力娇酒和百利甜都各有不同口感。香草精建议买浓度高的含香草籽的进口香精如DGF，也可以自己买香草荚泡。

6、我一般用乳脂含量高的蓝风车淡奶油，虽然它膨胀率不高，但是口感和稳定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打两种状态--夹层和抹面。夹层的奶油由于要支撑上下层蛋糕胚和水果的重力需要打发比较硬，九分左右，纹路清晰提起有尖短直的角。抹面的打发要软七分可以提起有小弯勾。

7、出于口感变化多样性考虑，蛋糕胚上可以先抹一层薄薄的果酱。

再用裱花袋装上卡仕达奶油酱（卡仕达酱混合打十分发的淡奶油）从中心向外一圈圈挤

8、然后放上水果，水果尽量切的高低一样除了中心位置留出来不摆放（陈明理老师说这样可以避免切蛋糕时候刀尖被水果掐住）。

最后还要再挤上一层奶油才放第二片蛋糕片。

9、第二层操作同上。水果尽量用比较结实水分分泌相对少的水果，避免最后出水塌陷歪斜。还可以一层各色水果，一层自制奶冻布丁。

10、放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夹心厚度一样，比如蛋糕体高度6厘米，每片2厘米高，中间夹馅也差不多是2厘米高。

11、接下来开始抹面：奶油一开始尽量堆的厚些，容易塑形。从顶面推下去，侧面抹刀抹奶油时候采用“之“”形来回移动，不能直接挨到蛋糕上避免沾上蛋糕屑。具体可以百度视频参照手持抹刀姿势注意以及动作要领。

12、抹面的奶油打发七八分左右，动作要快，不能来回反复抹，摩擦也容易让奶油变粗糙。

顶面修饰光滑的抹刀戚风脱模刀或是透明薄片。

气温偏高时候，抹面好的奶油蛋糕最好先放入冰箱冷藏半小时以上再进行表面装饰。

13、如果新手抹面没有抹的很光滑有明显的痕迹存在，也有修补改造的办法：

1)顶面边缘处可以用裱花嘴挤一圈花样盖住边缘不整齐处。

2)在侧面撒些巧克力屑进行遮掩装饰。

14、装饰的水果可以撒一层防潮糖粉，也可以为了防止氧化建议涂一层镜面果胶，看起来也亮晶晶的。苹果薄片刷一层柠檬汁不会氧化变褐色

15、最后，裱花无捷径唯手熟尔，多多练习很重要

世界排名前10的啤酒，论顶级口感也就这些疯狂的和尚才酿的出来！

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