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你还在愁拔丝系列菜品做不好吗 以拔丝苹果为例 全方位讲解拔丝

时间：2017-11-05 13:50:13 来源：作者：点击：

苹果要选脆爽的

制作拔丝苹果，首先要选择含水量高、口感脆爽的苹果，酸甜适口的国光苹果最为合适。选好苹果后，要将其一分为四，再改刀成长2厘米、宽0.7厘米的长条，这样挂糊炸制后就会呈现类似春蚕一样的形状。

水调糊饧发24小时

厨师制作拔丝苹果会选择不同的糊，比如水粉蛋清糊、老肥面粉糊、苏打面粉糊、泡打粉面粉糊或者脆浆糊。虽然它们都具有现使用现发制的优点，但也有其缺点：由于水粉糊颗粒在短时间内没有充分吸收水分，和面时生成面筋，造成高温油炸时糊不能均匀膨胀，使得炸好的苹果块表面凹凸不平，成菜形状不美观。

我们制作拔丝苹果使用的是发酵面粉糊。发制方法：取富强粉1千克加入清水650克调成稠糊，大约经过24小时以后，面糊表面出现许多小起泡，用手搅动，感觉面筋全部消失即可。

检查面糊发制成功与否，可以用手撩起面糊，如果面糊顺手顺畅流下，就说明面糊已发好；如果面糊顺手流下时出现间断，就说明面糊还没有发透，需要继续发制。我们调制的面粉糊一开始比较稠，但是经过24小时的发制后，面粉糊会由稠变稀。

炸苹果块用动物油

在炸制苹果时需要注意以下问题：

1.先挑选一块苹果块挂糊油炸，若表面出现小气泡，这时可以在面粉糊中加入适量的玉米淀粉进行调和。

2.炸好的苹果块若不透亮、不挺实，可以在面粉糊中加入少许色拉油。

3.炸制苹果块时，用动物性油脂比用植物性油脂更好，因为用植物性油脂炸出的苹果块在挂糖时会出现挂糖不均匀的状况。

4.在炸制过程中，油温控制很关键。当挂好面糊的苹果块下入油内后会沉入锅底，但立即会上浮到油面，这时油温最合适。如果油温过低，苹果块会长期沉入油底，炸出来的成品裹糊就会不均匀。如果油温过高，苹果块虽然会立即浮于油面，但是苹果块表面容易出现枝杈或者上色过快。

炒糖关键在温控

炒糖出丝是拔丝苹果制作关键中的关键，有的厨师在制作过程中不是糖少料多，糖液裹料不均匀，就是多放糖而出现糖液裹料绰绰有余，盘底堆积糖液的现象。要么怕炒糖时出现焦煳而不敢用火过高，出现嫩丝现象，使拔丝易断；要么厨师怕拔不出丝来，而使炒糖时间延长，造成糖色过重，口味略苦。那么如何才能使拔丝苹果达到色泽金黄美观、块形状光润透亮、口感甜脆香软的效果呢？

拔丝过程中，糖伴随着温度的不断升高，开始溶化直至到达溶点，颗粒也由大变小。当温度上升至160℃-170℃，水拔法的糖液在165℃-175℃完全溶化。油化糖法的糖液在170-180℃完全溶化，水油化糖法的糖液在170℃-180℃完全溶化。这时，虽然糖液完全溶化可以出丝了，但并不是瞬间的一刹那，完全可以等到你需要的颜色再投苹果主料。投放苹果块后，要不断地翻勺搅拌，使温度下降，这时糖液开始变得稠厚，逐渐失去液体的流变性。当温度降至100℃时，具有可塑性，这时装盘后借助外力，即可出现缕缕细丝。

经过长期实践，我们测定：做一个九寸盘的拔丝苹果，即32块苹果（如前所述大小的苹果块），需用白糖100克，用水油混合拔法炒出来的糖液，恰好可以完全将苹果块裹住，盘底没有一点余糖，苹果块上又没有缺糖的瑕点，堪称美妙绝伦。

拔丝两技巧

技巧1：有的厨师当糖溶化后一般是将煤气阀门关闭，或将炒勺端离火口，而我们恰恰相反，当糖溶化后，将煤气阀门由中火调至大火，然后投放苹果块，利用突然增高的温度使糖液更加水质化，这样使糖液降温的速度稍慢一些，能使苹果块在勺里翻动相对较长的时间，增加糖液与苹果块溶合的机会。

技巧2：当糖液相对较多时，投入苹果块后，这时翻勺的动作应放慢，翻勺的同时，手勺将苹果块不断地轻轻顶起，使苹果糊块在空中停留的时间略长，加速糖液降温的速度，这样的温差使勺内的多余糖液不断地黏在苹果块上，同样达到恰到好处的程度。

此文仅一家之言，如果您对（拔丝系列）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

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