时间:2017-11-05 03:24:38 来源:作者:点击:
藿香凉拌鲫鱼
主料:鲫鱼1000g
味型:鲜椒藿香味
制法:
B.锅中加入水2500g、葱50g、姜20g、花椒5g、料酒50g烧开后,放入处理好的鲫鱼,加入调味汁并关火加盖闷5分钟后,捞起装盘。
调味汁比例:辣鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、藿香水500g、家乐鲜露100g、恒顺香醋300g、糖水400g(糖100g、水300g熬化)、味精30g和鸡精30g。
备注:藿香水的熬制,是用藿香100g加水1000g熬制成900g的藿香水。
出菜注意事项:出菜时每份菜加入小米辣末15g、香菜末15g、葱花15g、蒜泥15g、侧耳根粒30g
凉拌鲫鱼
这道凉拌鱼,是以鲫鱼为主料,经码味并上笼蒸熟后,另外把用姜末、小米椒、葱花等调制的鲜辣汁浇到鱼身上,成菜吃起来鱼肉细嫩、鲜辣可口、姜香味浓、清爽开胃。
原料:鲜活鲫鱼450克老姜末60克小米椒末40克葱花30克蒜末15克香醋10毫升美极酱油5毫升生抽5毫升鲜露3毫升姜片、葱段、八角、盐、料酒、鸡粉、味精、香油、花椒油各适量
制法:
1.将鲫鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别剞斜刀后,纳盆加姜片、葱段、少许的盐和料酒码味。接着铺在平盘里,上笼蒸熟了取出(见图)。
2.把蒸好的鲫鱼另外换盘,再取老姜末、小米椒末、葱花、蒜末、香醋、美极酱油、生抽、鲜露、盐、鸡粉、味精和冷开水50毫升入碗,调成鲜辣味汁便舀在盘中鲫鱼身上,淋一点香油和花椒油,再撒入葱花便好(见图)。
说明:在蒸鲫鱼时,须注意火候,刚熟就得取出,因为久蒸鲫鱼成形较差,肉质也会变老。
凉粉鲫鱼
此菜属于热菜范畴,它是把鱼先蒸熟再趁热加入调成麻辣味的凉粉块拌匀而成,与现在流行的热拌鱼有异曲同工之妙。
制法:
先把鲫鱼宰杀治净,再用盐、料酒、姜片和葱节腌入味,并放入抹有化猪油(或垫有猪网油) 的平盘里,然后入笼用旺火蒸8分钟至熟,装盘并保温待用(见图1)。
把白凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后,放入冷水锅里大火烧开煮透(见图2、图3);
调入盐、酱油、白糖、味精、花椒面、香油、花椒油和红油辣椒拌成麻辣味,撒上芹菜花和葱花拌匀(见图5);
然后浇盖在盘中熟鲫鱼上面,即成(见图6)。
说明:蒸制鲫鱼,要与拌制麻辣味的热凉粉同时进行,并要求迅速成菜食用,以免菜品放置凉后失味。另外,拌制热凉粉时可加些藿香末,赋予另类风味。
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