另类风味与目前流行的热拌鱼有异曲同工之妙 的“凉粉鲫鱼”

时间:2017-11-05 03:24:38 来源:作者:点击:

导读:“川味凉菜培训活动”中,有很多人询问凉拌鲫鱼的做法,《四川烹饪》杂志近期将详尽介绍本次活动中的菜品制法,活动过程四川烹饪杂志微信公众平台也会陆续报道,敬请持续关注和订阅。小编这里就
扫描关注公众号
“川味凉培训活动”中,有很多人询问凉拌鲫做法,《四川烹饪》杂志近期将详尽介绍本次活动中的品制法,活动过程四川烹饪杂志微信公众平台也会陆续报道,敬请持续关注和订阅。小编这里就给大家介绍三道拌鲫品制法。

藿香凉拌鲫

主料:鲫1000g

味型:鲜椒藿香味

制法

A.选用200g大小的鲫处理干净

B.锅中加入2500g、葱50g、姜20g、椒5g、料酒50g烧开后,放入处理好的鲫,加入调味汁并关火加盖5分钟后,捞起装盘。

调味比例鲜露1瓶、东古一品鲜1瓶、藿香500g、家乐鲜露100g、恒顺香300g、400g(100g、300g熬化)、味精30g和鸡精30g。

备注:藿香的熬制,是用藿香100g加1000g熬制成900g的藿香

注意事项:出时每份加入小米末15g、香末15g、葱15g、蒜泥15g、侧耳根粒30g

凉拌鲫

这道凉拌,是以鲫为主料,经码味并上笼蒸熟后,另外把用姜末、小米椒、葱等调制的鲜汁浇到身上,成起来细嫩、鲜可口、姜香味浓、清爽开胃

原料:鲜活鲫450克老姜末60克小米椒末40克葱30克蒜末15克香10毫升美极5毫升生抽5毫升鲜露3毫升姜片、葱段、八角、、料酒、鸡粉、味精、香适量

制法

1.将鲫宰杀治净,在身两侧分别剞斜刀后,纳盆加姜片、葱段、少许的和料酒码味。接着铺在平盘里,上笼蒸熟了取出(见图)。

2.把蒸好的鲫另外换盘,再取老姜末、小米椒末、葱、蒜末、香、美极、生抽、鲜露、、鸡粉、味精和冷50毫升入碗,调成鲜味汁便舀在盘中鲫身上,淋一点香,再撒入葱便好(见图)。

说明:在蒸鲫时,须注意火候,刚熟就得取出,因为久蒸鲫成形较差,质也会变老。

凉粉鲫

属于范畴,它是把先蒸熟再趁加入调成麻味的凉粉块拌匀而成,与现在流行有异曲同工之妙。

制法

先把鲫宰杀治净,再用、料酒、姜片和葱节腌入味,并放入抹有化(或垫有猪网) 的平盘里,然后入笼用旺火蒸8分钟至熟,装盘并保温待用(见图1)。

凉粉用刀切成1.5厘米见方的块后,放入冷锅里大火烧开煮透(见图2、图3);

捞出来沥纳盆,加入豆豉末、芽末和蒜泥(见图4);

调入、味精、椒面、香和红椒拌成麻味,撒上芹和葱拌匀(见图5);

然后浇盖在盘中熟鲫上面,即成(见图6)。

说明:蒸制鲫,要与拌制麻味的凉粉同时进行,并要求迅速成食用,以免品放置凉后失味。另外,拌制凉粉时可加些藿香末,赋予另类风味。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告