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16种爆款西餐酱汁公开 附做法配方

时间：2017-11-05 02:45:22 来源：作者：点击：

在西餐中，酱汁有着重要的地位，它可以把平凡单调的饭菜，提升到美食的境界！ ——中厨联

鸡蛋黄油酱

原料：

小干葱头2只（切碎）、白酒醋45ML、白葡萄酒30ML、碎黑胡椒4ML、新鲜龙蒿嫩枝3根、碎龙蒿叶15ML、无盐黄油210克、大蛋黄3只、柠檬汁两勺、盐

做法：

1、把干葱末、醋、酒、胡椒碎和龙蒿枝放入一直厚底的酱汁锅中，烧开后小火加热浓缩至30ML，离火后过滤，去除滤渣备用；

2、澄清黄油，晾凉至温。将蛋黄和做好的浓缩汁放入隔水炖锅或置于沸水之上的碗中（碗底不接触到水），然后快速搅打7分钟，直至颜色发白成奶油状；

3、将碗从沸水锅上移开，缓缓呈线状加入稀薄的黄油，一边加一边搅拌，直至酱汁变得浓稠有光泽，偶尔将碗置于沸水锅之上几秒钟，以保持微温。

4、然后将15ML柠檬汁加入搅拌，用盐调好口味，撒上龙蒿碎叶即可。

小贴士：

如果酱汁分层，可将一只蛋黄和15ML的柠檬汁搅拌在一起，慢慢地加入分层的酱汁搅拌均匀，使之重新恢复到乳化状态。

甜椒番茄酱汁

原料：

白面包厚片1片（切丁）、初榨橄榄油60ML、白杏仁片30克（烤干）、烤红椒160ML、蒜1瓣、红酒醋8ML、烟熏红椒粉3毫升、番茄片60ML、黑胡椒、盐

做法：

1、将烤箱预热到180℃；

2、面包丁放入小碗中，淋入15ML橄榄油、然后上下摇匀，接着将面包丁放入烤盘，烤约15分钟至金黄状（烤至过程中需要翻烤一两次）；

3、把烤好的面包丁放入处理机，加上盐、黑胡椒、白杏仁片、烤红椒、蒜瓣、红酒醋、烟熏红椒粉、番茄片，一起打成光滑的酱汁，在打搅过程中，逐步淋入剩余的橄榄油，做好后用盐和黑胡椒调味即可。

橄榄酱

原料：

去核黑橄榄250克、大蒜2瓣（压碎）、鳀鱼3条、酸豆10克、橄榄油30ML、黑胡椒、现挤柠檬汁

做法：

1、将橄榄、大蒜、鳀鱼、酸豆和橄榄油一起放入搅拌机搅拌；

2、用黑胡椒调味，制成光滑的泥蓉状，再用柠檬汁调味即可。

蒜泥蛋黄酱

原料：

大蒜3瓣、盐、淡味橄榄油180ML、植物油85ML、大蛋黄2只、柠檬汁8ML、烟熏辣椒粉3ML、黑胡椒

做法：

1、用杵和臼加盐研碎大蒜，将橄榄油和植物油在量杯中混合备用；

2、将蛋黄、柠檬汁、烟熏辣椒粉、烤大蒜、盐、黑胡椒一起搅拌，直至混合物色白气泡；

3、搅拌均匀后淋入混合油，一边搅打一边加油，直至蛋黄酱变得乳化稠厚，当所有油加完搅拌均匀后，将蛋黄酱倒入碗中；

4、之后加上柠檬汁、盐、黑胡椒、烤大蒜等调味。

藏红花奶油酱汁

原料：

法国酸奶油120ML、大蛋黄2只、橄榄油8ML、无盐黄油15ML、红葱头1只（去皮切碎）、小蒜头1只（切碎）、甜胡椒粉少量、白兰地2汤勺、藏红花丝少量、干白葡萄酒60ML、鸡或鱼基础汤200ML（热的）、盐、黑胡椒

做法：

1、将法国酸奶油和蛋黄一起放入隔热碗中彻底搅匀备用；

2、中号酱汁锅放在中小火上加热，放入橄榄油和黄油，将蒜泥和红葱头碎炒香，直至红葱头变成半透明色，蒜泥变得松软但未变色，加上甜辣椒粉拌匀，加热30秒钟；

3、离火后加入白兰地，点燃酒精，直至火焰殆尽，加入藏红花和白葡萄酒，重新上火煮开，小火加热搅拌直至水分几乎蒸发殆尽，其过程大约3分钟；

4、加入基础汤再次烧开，改为小火加热两分钟，再次离火，然后晾凉1分钟，之后缓缓地锅中温热的混合液体倒入法国酸奶油中，边加边搅拌，直至混合均匀；

5、然后重新倒回锅中，用中小火加热5分钟，当酱汁变得浓稠能够裹附在木勺的背面时，离火，用盐和黑胡椒调味即可。

酪乳酱汁

原料：

无盐黄油15ML、面粉15ML、酪乳160ML、切达奶酪70克、辣酱油、希腊酸奶30ML、新鲜马郁兰香草10ML（切碎）、盐

做法：

1、小号酱汁锅放中火上，融化黄油，加面粉搅拌3分钟，直至混合物变成浅黄色；

2、分次添加酪乳搅拌均匀，加入1ML盐调味，继续小火缓慢加热1分钟，改微火加热，加入切达奶酪和辣酱油，一边搅拌一边加热，直至奶酪融化才离火；

3、最后加上希腊酸奶和切碎的新鲜马郁兰香草，再加盐调味即可。

艾斯阿哥奶酪酱汁

原料：

大蒜1头、橄榄油8ML、玉米淀粉15ML、牛奶80ML、稀奶油255ML、新鲜的艾斯阿哥奶酪55克（磨碎）、盐、黑胡椒

做法：

1、将烤箱预热至120℃；

2、蒜瓣去皮，放入小沙锅中，加上30ML水，淋上橄榄油，封上铝箔，加入烤箱烤至松软呈糊状，其过程需1个小时左右；

3、冷却后将紧缩的蒜肉放入碗中，用叉压碎形成光滑的糊状；

4、然后将玉米淀粉和适量冷水混合均匀形成光滑的泥浆状；

5、取酱汁锅，加入牛奶和奶油，用中火加热至微开，不时搅拌，搅入玉米淀粉液，加热3分钟。然后改小火，加上奶酪、大蒜糊，用1ML盐和黑胡椒调味；

6、最后搅打至奶酪融化，酱汁变得光滑即可。

蘑菇洋葱酱汁

原料：

橄榄油15ML、无盐黄油30ML、洋葱1只（切薄片）、大蒜1瓣（研磨成泥）、蘑菇450克（切片）、盐、黑胡椒、干白葡萄酒80ML、蔬菜基础汤80ML、玛斯卡伯尼乳酪140克、酸奶油60ML、新鲜虾夷葱45ML（切碎）

做法：

1、用平底锅放入橄榄油和黄油加热，再加入洋葱搅拌炒制，直至半透明成金黄色，大约需12分钟；

2、接着加入大蒜泥炒1分钟，最后加入蘑菇炒匀，用3ML盐和黑胡椒调味；

3、在加热过程中，时不时翻拌一下，直至蘑菇变软，改成大火继续加热，使多余的水分蒸发，然后加入葡萄酒，改大火烧开，煮至2分钟，加上玛斯卡伯尼乳酪和酸奶油后，改小火，搅拌至酱汁光滑如奶油状；

4、离火加上新鲜的虾夷葱碎，用盐和黑胡椒调味即可。

芥末苹果酒酱汁

（图为芥末苹果酒酱汁配菜）

原料：

无盐黄油30ML、小葱1根、百里香嫩枝1根、苹果酒200ML、稠奶油60ML、粗粒芥末15ML、盐、黑胡椒

做法：

1、用小号平底锅中火加热，放入黄油融化，加上半月形葱花和百里香炒香，大约需要6分钟；

2、加上苹果酒，烧开后改小火加热，直至锅中液体减少为一半；

3、然后加上稠奶油和粗粒芥末拌匀，后用小火加热至酱汁变稠；

4、百里香嫩枝取出不要，再用盐和胡椒调味；

5、倒入调味碗中，用新鲜的百里香叶来点缀装饰。

帕尔玛奶酪酱汁

原料：

橄榄油15ML、无盐黄油15ML、小葱2根、盐、胡椒、大蒜1瓣（切薄片）、干白葡萄酒45ML、稠奶油140ML、新鲜牛至叶10ML（切碎）、帕尔马奶酪（磨碎）、磨碎的柠檬皮屑

做法：

1、用大号片平底锅放中火上加热，加入橄榄油和黄油加热融化，加上葱、盐和胡椒。不时地搅拌均匀，大约需要8分钟；

2、加入蒜片炒2分钟，放入酒烧开，改用小火加热至酒几乎蒸发殆尽；

3、然后加入奶油煮2分钟，至酱汁开始轻微变稠，放入牛至叶、帕尔玛奶酪和柠檬皮屑拌匀，调好口味即可。

香蒜酱＆香草酱汁

原料：

蒜2瓣（切碎）、松子45克、盐、新鲜罗勒叶45克（去茎）、初榨橄榄油160ML、帕尔玛干奶酪（磨碎）

做法：

1、大蒜和松仁加上一小撮盐放入搅拌机，打匀打细；

2、之后加入罗勒叶，继续搅打成泥，一边搅打一边慢慢倒入橄榄油，直至酱汁稠厚且光滑；

3、加上奶酪稍微搅打均匀至融合到香蒜酱中，用盐调好口味即可。

甜豌豆香蒜酱

原料：

豌豆280克、大蒜1瓣（切碎）、佩科里诺干酪28克（磨碎）、白糖、榛子28克（去皮切碎）、初榨橄榄油80ML、盐、黑胡椒

做法：

1、将豌豆放入刚刚烧沸的盐水中煮3分钟，直至变软，滤出后放在自来水中冲洗晾凉，虑干；

2、将除橄榄油之外的所有原料放入搅拌机，加入盐和胡椒，搅打成细细的泥状，一边继续搅打，一边慢慢加入橄榄油，直至香蒜酱变稠且光滑，最后调好口味即可。

薄荷酱汁

原料：

新鲜薄荷叶（去茎切碎）、白糖30ML、白酒醋38ML

做法：

1、将薄荷叶、糖、醋放入到搅拌机中，搅打成细细的糊状；

2、再加入45ML开水拌匀，放置5分钟便于糖溶；

3、然后继续搅打10秒钟左右，倒入碗中，放置1小时即可。

阿根廷香辣酱

原料：

新鲜西芹叶23ML、香菜叶8克、初榨橄榄油160ML、红酒醋80ML、蒜2瓣（切碎）、干辣椒片3ML、干牛至叶盐5ML

做法：

1、将除盐之外的所有原料放入搅拌机，搅打成泥，用盐调味；

2、倒入碗中用保鲜膜覆盖包裹，放入冰箱冷藏4小时左右即可。

英国西芹酱汁

原料：

西芹茎8根、全脂牛奶320ML、小洋葱头、黑胡椒粒6颗、香叶1片、无盐黄油30ML、面粉30ML、新鲜的西芹叶60ML（切碎）、柠檬汁5ML、稀奶油15ML、盐、黑胡椒

做法：

1、将西芹的茎粗粗切碎，放入小号酱汁锅中，加上牛奶、洋葱、黑胡椒和香叶，用小火慢慢烧开，离火静置10~20分钟，然后过滤掉其中的固体物；

2、另取厚底酱汁锅放在中火上，加入黄油烧融，然后放入面粉炒制2分钟，直至油面酱变成浅肤色，慢慢加入牛奶，一次加一点搅拌，直至牛奶加完；

3、改大火加热烧开，一直不停地用打蛋器搅拌均匀，其过程大约需要5分钟，直至酱汁变得稠厚；

4、离火后拌入西芹叶、柠檬汁和稀奶油，最后用盐和胡椒调味即可。

香菜＆椰子酸辣酱

原料：

新鲜香菜茎叶55克（切碎）、大蒜1瓣（切碎）、新鲜不加糖的椰子肉85克（切碎）、柠檬汁23ML、盐、软红糖10ML、椰奶80ML

做法：

1、将所有原料放入搅拌机中，直接搅打成光滑的泥状；

2、然后用盐进行调味即可。

旋转小火锅，好吃不用说，价廉菜品多，自助真不错

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