秘制卤牛肉

时间:2017-11-05 00:45:28 来源:作者:点击:

导读:欧阳大师告诉我们,最适合制作卤牛肉的部位自然是牛腱,那么牛腱究竟是什么部位呢,不少菜谱里面都是语焉不详,大师告诉我们,牛腱就是牛的小腿上的肌肉,在英文里名字就是Beef Shank
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欧阳大师告诉我们,最适合制作卤牛部位自然是牛腱,

那么牛腱究竟什么部位呢,不少谱里面都是语焉不详,

大师告诉我们,牛腱就是牛的小上的肌

英文名字就是Beef Shank。

先来说说食材清单,下图就是卤牛用的食材

秘制卤牛

1、牛腱(Gravy Beef): 1.5公

2、果:1枚

3、豆蔻:一枚

4、香叶:6片

5、干椒:4支

6、椒:1克

7、姜片:20克

8、葱段:20克

10、八角:5朵

11、小茴香:5克

12、红:10克

13、老抽:130克

14、料酒:50克

卤牛制作过程并不复杂,第一步是焯

取一个大锅,放入大约3公,大火烧开后,把牛放进去,继续加再次沸腾后再煮3分钟,然后把牛捞出来,洗掉表面的沫,放在一边备用。注意这里用的是切片的牛腱,如果你买到的是整条的牛腱,直接焯就可以了,不用把它切开,这样卤好之后切片更容易。焯的目的一是去掉沫,二来也有一定的去腥效果

第二步是取一只20厘米的深锅,放入果、豆蔻、香叶、干椒、椒、姜片、葱段、八角、小茴香和红,再加入大约15克植物,大火加,同时不断翻炒,直到锅子里的香辛

料开始飘出香气。这个过程非常重要,所谓“不爆不香”。

在锅里倒入大约200克沸,把牛放进去,轻轻搅拌,让牛和香辛料充分接触。

然后再加入大约450克沸,将牛大致淹没。跟烹调其它类一样,卤牛的时候也要特别注意,千万不要加太多,否则一来让卤稀释,导致调味不足,二来让的风味过度流失。

再加入130克老抽和50克料酒,大火煮开。至此,卤牛的大部分工作就已经完成了,剩下的就是耐心等待。

第三步,把锅盖盖上,把锅子转移到小火上面,炖上1.5-2个小时。炖的时间取决于个人对口味的偏好,如果喜欢里面筋腱比较有咬,炖的时间可以稍短,如果喜欢筋腱口

比较糯,炖的时间可以稍长。但是一定要注意,炖的时间太长牛就会散掉,而且许多风味流失到卤汁里面,牛本身的味道会变差。

刘大师特别提醒我们:卤好的牛浸在卤汁里面在冰箱里过夜,然后再次加后把牛捞出,冷却后就可以切片享用了。

卤牛可以搭配任何自己喜欢的酱汁,洋洋家里常用的一个酱汁的配方是这样的:

40克生抽+10克镇江香+2克麻+切碎的小葱(或者香,如果喜欢的话还可以用蒜泥)。

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