时间:2017-11-04 19:41:16 来源:美食向前冲作者:倒入点击:
高县土火锅
制作:
1、把猪棒子骨捶破,连同猪龙骨块一起投入沸水锅汆透,捞出来冲洗干净后,再放入不锈钢汤桶,掺清水并加入姜葱后,上火熬制成鲜汤备用。
2、取适量的鲜汤,加盐和味精调好底味,再放入姜片、花椒、金钩和墨鱼块,然后小心地倒入土陶火锅内。
3、依次往火锅里加入各种配料,第一层放入芋头或山药块等素料,第二层放猪蹄块和土鸡块等荤料,第三层放竹笋、黄花、海带、酥肉等,最上面则放入尖刀丸子。
4、把各种原料依次放好以后,再往烟囱里放入木炭煨约2小时,临上桌之前,撒入姜米和葱花,最后随配味碟一起上桌。
制作关键
3、放料的次序有讲究,以根茎类的素料垫底,可避免烧煳,而尖刀丸子放最上面,则是为了整体的美观。
4、味碟一般分两种,一种是用刀口海椒、盐和味精调出来的干碟,另一种是用鲜小米辣圈、葱花和泡菜水调出来的水碟。
【蒜泥拌蒸茄条】
用料: 长茄子二个、大蒜适量(看伱喜欢)、小米椒几个、香菜几根、油适量、盐适量、陈醋少许、白糖少许、白胡椒粉少许、生抽适量、芝麻油适量、熟白芝麻少许;
2.锅里放冷水..把茄子隔水蒸熟..时间一般10-15分钟左右!
3.把大蒜和小米椒切碎..蒸好的茄子取出..让它去墙角蹲着.把自己放凉!
4.锅里倒一点油..把大蒜和小米椒放下去爆香.放白糖.白胡椒粉.生抽..炒出香味!
5.然后把蒸茄子盘子里面蒸出来的水.倒入...加盐...少许陈醋!
6.如果汤汁比较多.就开大火收汁!关火后淋上少许芝麻油!把切碎的香菜放在茄子上.把料淋在茄子上!撒上熟白芝麻即可!
孜然葱香牛柳
主料:牛柳
制作:
1、先把牛柳切片,再纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。另把青笋切成片,投入加有油盐的沸水锅汆断生后,捞出来放圆盘里垫底。
2、净锅放油烧至四成热时,下入牛柳片过油,倒出来沥油待用。锅里留底油,先放香辣酱和小米椒末炒香,在倒入牛柳片炒匀后,撒入葱花、孜然粉和熟芝麻,稍炒即可装盘。
原料:
A料(鲜金针20克,木耳、豆芽各50克),牛肉丸400克,青红椒角各少许。
调料:
B料(盐3克,鸡精、味精各5克),秘制红油100克,辣椒面适量。
做法:
2、将牛肉丸改花刀(花刀要深,但不能断),焯水,让牛肉丸呈菊花状,再将牛肉丸、青红椒角一起过油,倒起待用。
3、锅入秘制红油,再加入B料调味,把焯好水的牛肉丸放入锅内快速炒一分钟,撒上辣椒面炒匀,倒入装有A料的盘中即可。
秘制红油:
1、锅烧热,放入色拉油15千克,牛油2.5千克烧热,再入葱头、姜片各50克,炸香之后捞出。
2、随即放入临江寺豆瓣酱1千克,二锅头150克,川府泡椒 1.5千克,小火烧制30分钟。
3、再将丁香50克,陈皮40克,罗汉果2个,香果100克,香叶、红蔻、草果各20克,桂皮、草蔻、白蔻各10克,小茴香30 克,肉蔻5克打成碎沫,连同醪糟100克一起放入锅内炒香,放入大重庆5袋,十三香1包,冰糖15克小火熬制45分钟即可。
牛肉丸:
1、将牛霖5千克、肥肉900克切成小块;虾米300克洗净发好,切碎。
2、将金银蒜、沙茶酱、芝麻油各100克,潮州薯粉300克,鱼露500克,胡椒粉40克,牛霖、肥肉、虾米一起倒入高速搅拌机中打成肉胶,制成丸子,入70℃水中,慢火煮至水开至熟即可。
关键:
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,这样才能最大程度地破坏牛肉的肌肉组织,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后, 会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的粘稠度(便于丸子成型),增加牛肉丸的弹性。不过要掌握好淀粉的用量,过少,丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
4、搅打好的牛肉至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是让调料充分入味,防止脱浆。
辅料:油3汤勺、料酒1汤勺、生抽1汤勺、盐0.5勺、味精0.5勺
2. 在锅中加入3汤勺油烧热,下入切好的五花肉翻炒翻炒,加1汤勺料酒,加1汤勺生抽, 翻炒一下。
3、 然后,合入切好的生菜翻炒翻炒。
用料:香芹适量、木耳适量、猪里脊少许、胡萝卜少许、盐适量、鸡精少许、料酒少许、糖少许、酱油少许、生粉少许;
1.香芹去叶切段,木耳泡发切丝,胡萝卜切丝,猪里脊切丝后,用盐、鸡精、糖、料酒及少许酱油(可以给肉丝上点色)、生粉充份拌匀,腌制十分钟;
2.锅内热油,七成热,倒入肉丝迅速划散,炒至肉丝一变色即起锅备用;
3.洗净锅,重新倒入少许油,七成热时依次倒入胡萝卜、木耳、香芹,放入适量盐,炒匀,放入炒好的肉丝,迅速炒匀即可出锅
津市牛腩杂
批量预制:
1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。
2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。
3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味。
4、最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。
取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。
制作关键:
1、熬牛骨汤时牛骨一定要敲断,否则骨香味出不来。
2、因此菜要放在明档的大锅中煨煮入味,所以牛腩煨至七成熟即可,否则会软烂没嚼劲。
清烧兔
制法:
2、锅里放色拉油,烧至三成热便投入蒜瓣和姜片,炸至微黄出味时,下兔丁翻炒至刚熟,加少许豆瓣酱炒上色,接着放盐、味精、鸡精和蚝油调味,下入葱段炒匀了便出锅,装盘后撒熟芝麻和葱花即成(图1~4)。
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