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老字号要吃就吃别家没有的——同春园

时间：2017-11-04 16:21:44 来源：搜狐作者：鱼头点击：

文/红小豆馆主

饭馆好不好关键看特色，林语堂当年在书中说“吃了东兴楼的芙蓉鸡片，你会觉得那只鸡没有白色”，这就是特色的魅力，老字号尤其如此，有一种习惯叫“吃XX就去XXX”，这种习惯如果能沿袭几十年，便成了一种城市中的文化，我想老字号的好大致就在于此。当然，这20年生活越来越好，早年几十年的名菜现在可能已经不再新鲜，不过好的老字号一定会开发出符合自己餐厅风味的新的特色菜，不是别的地方没有，就是比其它地方都要好，也就总立于不败之处。

同春园是1930年开在西单的一家淮扬馆，当年被誉为“八大春”之一，当年的名号有多么响亮，其实并不是最重要的，我觉得风味传统却是更重要的。1928年国民政府南迁以后，北京也变成了北平，早年的类似于“八大堂”一类的特大型饭庄纷纷倒闭，原因很简单，失去首都功能之后，客户群纷纷去了南京。北京的餐饮环境也很快就从以前的“吃排场”变为了“吃风味、吃特色”，所以开业于这个时代的老字号，基本都是以实打实的特色菜品闯天下。同春园自不例外，当年创字号时候的名菜松鼠鳜鱼、响油鳝糊，至今仍是镇店名菜，而且只有是同春园出来的徒弟，这两样菜品没有不好的。

不过，时移世易，现在很多地方都在做松鼠鳜鱼和响油鳝糊，虽说很多地方做的都很不尽人意，但毕竟这样的名菜也有不少地方做的不次于同春园，如今还只为这两个菜专去同春园，就稍显有些不够特色了。同春园离我家不远，家里有个聚会也常选在此处，虽然每次也会点松鼠鳜鱼和响油鳝糊，不过我感觉他们家也有几样菜是非常值得说一说的。

拆烩鲢鱼头，全北京我感觉做的最好的便是他们家。扬州著名的“三头宴”，即鱼头、狮子头和猪脸，是淮扬菜的基础大菜，但如今很多手艺很好的淮扬馆都不敢把它当做常备菜。

拆烩鲢鱼头是个功夫菜，从时间成本上说，首先，鱼头大概要蒸或汆20分钟，同春园一般采用蒸的手法，这样鱼头可以保证不失型，拆骨后还有一道烩的工序，一蒸一烩都比较费时。从技术含量上说，拆鱼骨的手法也很讲究，即要轻，保持鱼头的外形，又要把鱼骨拆散，这需要多年实践的经验，反正我在拍节目的时候尝试过，我这急脾气实在是干不了。

再有，烩鱼头时的火候也很讲究，大火出白汤，小火炖味，其中时间的控制就要看厨师傅的掌握了。从用材的成本上说，淮扬菜最讲用汤，烩菜尤其讲究，一锅高汤，里面还要放入虾仁、火腿、冬笋一些提鲜的食材，才能做出鲜美的鱼头，高汤本身还要耗费大量好食材，而且要把这些肉、骨炖至成渣滓，汤才算合格。

拆烩鲢鱼头属于清淡口味，吃的是鱼的鲜美和汤的醇厚，但口味清淡，有时候就会有一些鱼的腥味，这一方面要求鱼头特别新鲜，另一方面在烹制过程中要喷黄酒、放葱姜丝，以及胡椒粉，但这些调料的作用只是去腥，还要做到不见其味，它们的用料和使用时间，则又是一个难点。还有一个环节是最重要的，就是鱼头下汤去烩之前，要先用热水让鱼头回温，否则鱼头下锅一激，会一下把腥味锁在鱼头之内。这个菜太费工费手，但也确实好吃，曾经出现过很长一个时期的断档，这是2000年以后，厨师长王师傅才又恢复的。

干烧草鱼中段，其实是干烧鱼的经济实惠版。干烧鱼都是按整鱼的斤两卖，那些鱼头鱼尾肉很少，但占的分量不少，有人说会吃的人才吃鱼头，不过那得看是什么鱼，吃鱼头还是鲢鱼更好，草鱼、黄鱼什么的就算了吧。话说回来，要吃干烧鱼，我觉得就是中段最好吃，也最实惠，单上一个中段，价格不超过100，分量颇足，我感觉基本顶一条1斤6两的整鱼了。

花钱值不值主要还是消费观念，好不好吃倒是更为重要，他们家干烧鱼中段我感觉确实有大饭庄的风范，鱼肉嫩滑，而且非常入味，豆瓣酱、冬笋丁和肥肉丁炒出来的酱汁非常香，尤其是肥肉丁，让鱼肉显得不那么寡淡，很适合干烧的味型，吃过之后很有解馋的感觉。现在很多地方做的干烧鱼，在最后做酱汁的时候喜欢放一些彩椒丁，这样会让整个菜品显得颜色更丰富一些，不过彩椒的味其实还是挺冲的，有时候弄不好会影响鱼的味道。同春园的干烧鱼就是按传统方式规规矩矩做，虽然颜色没那么多，我觉得红艳艳的也挺好看。当然，很多人吃饭的时候点鱼，主要是请客的时候样子好看，要是您自己去吃，我觉得倒不妨尝尝中段，好吃还实惠。

同春园是南方馆，不仅有淮扬菜，还兼营苏锡帮，我感觉他们家的鱼菜是最有特色的。除了上述的两个鱼菜，红烧划水做的也好。划水就是鱼尾巴，上海人最喜欢，做出红油赤酱的口味，还很下饭。我每每去他们家，总是喜欢点一个鱼头，一个中段，外加一份划水，相当于吃了一条整鱼吧，但味道却各不相同，也算是另类的一鱼三吃吧。

除此之外，他们家无锡排骨、炒虾腰等菜也颇有特色，他们家的小点心豆包这两年也是越来越好，虽是小吃，但也看成特色，是用大油和瓜子仁炒的豆沙，香气十足，不仅进店吃饭的人喜欢点，门口的外卖窗口也经常为了豆包而排队。

不过，这些菜品在其它地方也都有，非要说最有特色的，我觉得在如今的同春园，拆烩鲢鱼头和干烧草鱼中段一定是首选。现在有不少人诟病老字号，觉得水平每况愈下，我觉得不少问题在于老字号的经营者面对当今的市场，常会有迷茫之感，容易跟风，也什么都尝试，菜品的特色没有早年突出了。不过您如果到老字号能点对了菜，可能对老字号的偏见就会立刻收回吧。

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