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奥食卡食谱 | 13款红烧菜品，让顾客爱上你的餐厅！

时间：2017-11-04 16:01:25 来源：搜狐作者：锅里点击：

红烧排骨

原料： 排骨400克 清水400ml

炒糖色：冰糖15克 油1大匙

调味料：香葱2根 姜片5片 桂皮2小块（8克） 八角2颗 细盐1/2小匙 生抽1大匙 花雕酒1大匙

制作方法：

1.锅内烧开水，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净，沥净水备用。

2.锅内放1大匙油，冰糖小火煮至深褐 的糖色。

3.加入排骨，炒至均匀上色。

4.锅内注入清水400ml（水量刚没过排骨）加入所有调味料。

5.大火煮开后，将排骨连汤汁转到深小锅内，加盖小火焖煮60分钟。

6.煮至水剩约1/3时，将桂皮，姜片，香葱，八角捞出。

7.继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度。

8.转大火，将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可。

小贴士：

1.红烧菜用炒糖色的效果比用酱油上色要好看，而且味道也更好。但炒糖色的时侯，不要炒糊了，宁可色不够深，也不要炒的太长时间。

2.排骨最好选购肉比较多的，能带些肥肉更好味。

3.煮到最后时，汤汁越来越少，要不时的翻动一下排骨，让其均匀入味上色。

红烧鲶鱼

原料：鲶鱼1 条（约1500 克） 蒜瓣100 克老姜50克洋葱块100克西芹块100克鲜青花椒100克泡姜片50克泡椒节100克泡萝卜片150克酸菜块200克香葱花10克郫县豆瓣酱20克香菜叶、盐、白酒、味精、胡椒粉、湿淀粉、藤椒油、化猪油、化鸡油、熟菜油各适量

制法：

1.将鲶鱼宰杀治净，剁成条，纳盆后加郫县豆瓣酱和少许白酒抓匀，腌渍一会儿，再加入湿淀粉和匀。

2.锅里放熟菜油、化猪油和化鸡油烧热，下入蒜瓣（拍破）、老姜（拍破）、洋葱块、西芹块和鲜青花椒稍炒后，依次放入泡姜片、泡椒节、酸菜块和泡萝卜片翻炒，炒出味道后，掺入清水烧约5分钟。

3.把鲶鱼条抖散下锅，用勺子轻轻推动，其间放入盐、味精、胡椒粉调味，等鱼肉熟透后打去汤面浮沫，淋入藤椒油，起锅装入不锈钢盆，最后撒入香葱花和香菜叶即成。

红烧兔

把兔肉斩成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉抓匀后待用。

锅里放色拉油烧热，先投入干青花椒、姜片和蒜瓣炒香，再放入兔丁快速炒熟。

投入蒜薹节稍炒几下，再舀入1勺炒好的底料（把辣椒、姜片和蒜瓣在热油锅里小火炒香后，盛出来放两三天才用）翻炒，其间加盐、味精和鸡精。出锅装盘前，撒入十三香和较多的孜然粉，翻匀便好。

红烧鱼

原料：花鲢鱼1 条（约1000克） 水发腐竹150克干青花椒50克葱节20克红油豆瓣、香水鱼料、姜米、大蒜、鸡蛋清、盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、红苕淀粉、香油、花椒油、菜油各适量

制法：

1.把花鲢鱼宰杀洗净，先取两扇带皮的鱼肉改刀成块，再把鱼头、鱼骨和鱼尾斩成大块，一起纳盆后加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉码味上浆，随后下到热油锅里炸定型捞出。另把水发腐竹切成节，入沸水锅里汆熟后，捞出来待用。

2.净锅放菜油烧热，下红油豆瓣、干青花椒（20克）、姜米和大蒜炒香，倒入香水鱼料烧开后，放入鱼块并加盐、白糖和味精，烧入味再淋花椒油和香油，起锅装在土钵内。最后浇上用热油炝香的剩余干青花椒，即可上桌。

说明：香水鱼料，是取化猪油、菜油入锅烧热，下豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、大蒜和少许香料一起炒香后，再掺入鲜汤，加盐、味精熬出味儿，打去料渣后得到的一种烹鱼汤料。

红烧板栗全肘

制法：

1.把猪肘刮洗干净，入盆加姜葱、盐和料酒腌味后，再投入沸水锅里汆断生。捞出来在其表皮抹少许酱油，待下到热油锅里炸至表皮红亮时，换入五香卤水锅里卤至软熟。

2.另把板栗在沸水锅里煮过，捞出来剥壳待用。

3.把板栗放碗底，上面放卤熟的猪肘，往里面舀入适量五香卤水入笼蒸半小时，即可出笼上桌。

红烧蹄圆

1.用钢锯把猪前蹄锯成短节，逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅，炸至表面色金黄便捞出来沥油，随后投入沸水锅汆一水，倒出来冲洗干净。

2.锅里掺清水烧沸，放入香料（八角、桂皮、草果、山柰等）、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米，转小火煨两三个小时后，改大火将汁收浓，拣出来装盘后，淋一些原汁便好。

红烧通心骨

制作/刘国钧

此菜借鉴了江南红烧肉的做法，烧制时不加水、只用酒，在此基础上我又有所改良，将酒与酱油的种类进行丰富，赋予了此菜别样的浓香口味，烧好的通心骨“酥烂脱骨而不失其形”，一天能卖30-40份。

批量预制：

1、分割好的通心骨（每块厚约2厘米）30斤自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2、将通心骨下入汤桶中，加啤酒36斤、黄酒9斤、白酒3斤没过原料，下玫瑰腐乳6瓶、冰糖300克、仙鹤牌酱油（常州当地品牌，色泽浓郁、口味醇厚，富有酱香味及黄豆特有的香气）120克、万字酱油120克、老抽60克及香料包（八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中），大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。

走菜流程：

取预制好的通心骨400克加原汤200克一同下入锅中，加蜂蜜5克调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。

同行探讨

胡忠英：我们在做东坡肉时，的确不加水，只用黄酒烧制。用酒代替水来烧肉，不仅可以去除腥膻，还能使肉质更加酥软。但是我有一个疑问，猪前后腿的骨头为筒骨，上面带的猪肉极少，成菜会不会没有什么吃头？

刘国钧回复：制作此菜的筒骨、脊骨是我们专门订购的，提前与供货商协商好，要求骨头上多带点肉，其进价也比普通筒骨要贵一些。此菜可以先吃肉再嘬骨髓，很有吃头。

红烧鲤鱼

把鲤鱼宰杀治净，在鱼身两面剞刀后，纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10 分钟。把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟，捞出待用。

锅里留底油，先放葱段、姜片、大蒜和八角炒香，掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼，接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油，烧开后改用小火，煨10分钟至入味时，勾二流芡并淋明油，出锅装盘便好。

红烧鲤鱼2

像鲤鱼等普通的鱼，该店厨师一般是红烧成菜。

把鲤鱼宰杀治净后剁成大块，加盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉稍加腌渍待用。

锅里放色拉油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱等先炒香，掺鲜汤烧开了才下鱼块，转小火慢煮至熟，其间加盐、味精、鸡精等，出锅装盘时，撒入香菜碎和藿香碎便好。

成菜汤色红亮、味道醇厚香辣。

红烧肥肠

一定要选新鲜的肥肠，初加工时要细心撕去油筋，还要加醋、盐和淀粉反复搓洗，以去除黏液。

把肥肠放开水锅里稍煮一下，马上捞出来冲冷，切成小块后，再放进烧热的锅里煸炒（不放油），肥肠当中的水分被煸出来后，表面会膨胀，这是关键的步骤，经过煸炒，肥肠烧制成菜才有一种脆韧的特殊口感。

锅里放熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节、郫县豆瓣酱和香料炒香后，掺适量鲜汤，放入肥肠，小火烧45分钟，再放入青笋块同烧10分钟，加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，起锅装盘后撒葱花便好。

红烧土鳝鱼

红烧鳝鱼一般都是调成家常味，而这里却调的是鱼香味，成菜姜葱蒜味浓郁，回味略甜。

制法：

1.用开水把鲜活鳝鱼烫死，洗净再用剪刀剖开肚子，除去内脏并斩成段，加盐、料酒和姜葱汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字条待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热时，分别下鳝鱼段和茄条，稍炸待用。

3.锅留底油，先下郫县豆瓣酱，再放入泡姜颗、泡青椒末、蒜米和葱花，一同炒至出香味时，倒入鳝鱼段和蒜瓣，掺适量的鲜汤，小火烧至鳝鱼熟时，加白糖、味精并下入茄条，烧软后用湿生粉勾薄芡并淋香醋，起锅前撒入藿香末和葱花，即成。

红烧老南瓜

原料：老南瓜500克 干辣椒节、葱花、盐、白糖、酱油、色拉油各适量

制法：

1.把老南瓜削皮并切成小块，待下入烧至六成热的油锅炸至八分熟时，倒出来沥油。

2.锅里留少许油，先下干辣椒节炒出香辣味，放入南瓜并掺水300毫升后，加盐、白糖和少许酱油调味。见锅里的汁水快干时，出锅装盘并撒上葱花，即成。

红烧羊蝎子

制法：

准备好八角、香叶、山柰、草果、白蔻、桂皮等香料。

把羊蝎子斩成大块，投入沸水锅煮去血水并冲洗干净。

锅里放色拉油烧热，先舀入郫县豆瓣酱炒香出色，再下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和香料一起炒出味。

掺入清水并下入羊蝎子烧开后，加盐、味精和鸡精调味。

再倒入高压锅，烧上气后压约40 分钟。

出锅倒入大窝盘，净点缀香菜便可上桌。

-END-

贵阳这个老爹这道菜做了30年，当年在小县城全城皆知！

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