一枚好的天妇罗大概是怎样的?

时间:2017-11-04 09:50:14 来源:作者:点击:

导读:提到天妇罗,大家估计就会想到日本的天妇罗之神早乙女哲哉。对于一枚出神入化的天妇罗,作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里,背后的十年功又是如何呢?相信任何一种严
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提到天妇罗,大家估计就会想到日本的天妇罗之神早乙女哲哉。

对于一枚出神入化的天妇罗,作为食客我们能做的就是在三十秒内尽享美味。而在天妇罗厨房里,背后的十年功又是如何呢?相信任何一种严肃的料理都是经历细节上的不断琢磨和自我折磨。我们先从普通货的角度探讨下好的天妇罗大概是怎样的。

第一,外观上,挂糊要薄,沥要净,垫上是一滴都不沾的。

每个店的食材都不一样,高级店有更高级的食材,但定番最普通的炸是每个天妇罗店都有的,所以我们就拿炸来比一比好了。

天妇罗名店里的炸

普通小店里的炸

挂糊厚,腻腻的,差别一看就知道。

第二,品尝起来,外壳酥而透明,内里却鲜嫩多汁。

同样的上面那家名店,的剖面我当时没拍,借一下电视节目报道这家店时的截图。

看到断面了吗?外面非常酥,内里却仍然保持着鲜嫩的半透明状态,滋味非常新鲜。

看到断面了吗?外面非常酥,内里却仍然保持着鲜嫩的半透明状态,滋味非常新鲜。

的天妇罗,下炸的时间只有20-30秒,要同时让外部迅速脱同时使中心保持50-60度的温度,这就是考厨师的经验与技术了。

紫苏海胆,甜,特别新鲜纯粹的甜。

紫苏海胆,甜,特别新鲜纯粹的甜。

其他的判断标准嘛,我觉得真是要过才知道。以前我也以为天妇罗都是腻腻的食物过好的天妇罗之后,才知道自己的浅薄。以前听朋友说过,天妇罗的技术,70%看温,20%看「衣」即外面挂的面糊,10%是对新鲜食材讲究。确实是这样的。

当然,其实按照现在的技术,已经有了可以精确控制温的机器。

所以我个人是认为,机器已经帮忙省去了职人需要10年才能掌握的“对温的把握”这一重要技术。想要做好一份天妇罗,目前是越来越容易的事儿了。

友对控温机器这段提出了异议。我觉得厨房的技术是进步的,用或者不用机器,都服从一个目的:食物口味是否能提高或和工持平,稳定是否能提高或持平。经验丰富的老师傅当然可以不用这种机器了,只是对于那些经验不那么丰富的师傅来说,使用机器可能会更省时省力。

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