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做好面包，为什么与其追求筋度，不如追求温度？

时间：2017-11-04 09:50:15 来源：作者：点击：

做好面包，面团的温度是有讲究的。

要注意搅拌终温要保持在26°~28°C,不要超过28°C, 不然面团会很湿黏, 难操作, 而且面包也会很粗糙.因为执着于要打到拉出非常透薄的薄膜而忘了注意搅拌终温, 等打好面团测试温度, 已经高达30°C. 当然吐司就是一整个粗到不行.

搅拌终温，筋度，发酵的控制得宜，还是可以做出无添加的好面包喔。

所以先跟大家分享第一点：搅拌终温，就是面团打好时的温度，应该想办法控制在24~28度C左右，28是上限。

这是很多人忽略的，做面包啊，讲究的是与其追求筋度，不如追求温度。搅拌终温过高的面包，即使筋度到了，面团太热太软烂，也不会好吃。

面团搅拌终温怎么控制：

1. 不要揉或搅太久，万一温度已经到了，筋度还不到就停了吧，用低温长时间发酵来弥补。

2. 用冰水或加了冰块的冰水来帮助控制温度。虽然有人说这样不好，会让面粉结粒，不要求太多的话其实无妨。

3. 在搅拌机下垫冰块或冰水。

4. 加冷藏中种。

面包材料：高筋面粉280克，牛奶160克，白砂糖40克，黄油30克，鸡蛋1个，盐2克，干酵母4克，奶粉15克，培根4片，香葱末15克。

做法：

1.培根放入煎锅中，煎熟，分成8份。

2. 牛奶，蛋液，糖，盐、奶粉先在面包桶里混匀，再倒入高粉，最后放上酵母，放入面包机中，一个程序之后放入黄油，再选择2个和面程序。

3.揉至面团拉出薄膜。

4.选择发酵程序发酵至2倍左右。

5. 取出面团排气，面团分成8份，滚圆，松驰15分钟。

6.取一份擀皮。放上培根片。

7.对折。

8.卷起。

9.放入模具中，放入烤箱38度，再放入一杯热水，以保持湿度，二次发酵至2倍左右,刷蛋液。

10. 再撒上香葱末，烤箱预热180度，上下火中层，烤20分钟，上色后记得加盖锡纸。

厨房小语：面粉的吸水量不同，液体可加减10克左右，烤制时间依自家烤箱而定，上色后加盖锡纸。

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